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\u00bfPasta carbonara? Un invento estadounidense, posible gracias al tocino que trajeron los soldados aliados despu\u00e9s de 1943. \u00bfVino Marsala? Inventado por los ingleses. \u00bfAntipasti? Un concepto franc\u00e9s. \u00bfPizzer\u00edas entonces? Estos solo han existido a gran escala desde la d\u00e9cada de 1970, dice el historiador de alimentos Alberto Grandi (55). Recuerda la primera apertura en la ciudad del norte de Italia de su infancia. ‘Para mi padre ahora era algo as\u00ed como el sushi: un fen\u00f3meno ex\u00f3tico.’\n <\/p>\n
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No se lo digas a sus compatriotas. Todo el pa\u00eds se le ech\u00f3 encima despu\u00e9s de que concediera una entrevista sobre el tema la semana pasada al Tiempos financieros. <\/i>Nunca recib\u00ed su libro sobre las fabricaciones de marketing que rodean la comida italiana (Denominaci\u00f3n de origen inventada<\/i>, 2018) y el podcast hom\u00f3nimo tanta atenci\u00f3n como ahora. En un restaurante romano, Grandi se complace visiblemente en su papel de cazador de mitos<\/i> de la cocina italiana. en un plato espaguetis a la amatriciana<\/i> (uno de los cl\u00e1sicos que, seg\u00fan \u00e9l, no son para nada tan cl\u00e1sicos, pero afortunadamente sabrosos) declara que no tiene intenci\u00f3n de bajar el ritmo.\n <\/p>\n \n Sin embargo, tambi\u00e9n hay lados oscuros en su repentina fama. Grandi lee insultos que recibi\u00f3 en los \u00faltimos d\u00edas. ‘Traidor. \u00bfQui\u00e9n te soborn\u00f3?’, quieren saber los italianos indignados. Grandes risas. ‘\u00bfQui\u00e9n deber\u00eda ser? Como si a alguien fuera de Italia le importara esto.\n <\/p>\n \n Hay algo morboso en la relaci\u00f3n de Italia con la cocina nacional, dice Grandi, quien, por todos los ataques por su sacrilegio culinario, ya se hace llamar el ‘Salman Rushdie de la cocina italiana’. “Porque, \u00bfqu\u00e9 tiene de provocativo lo que estoy diciendo?” Los ataques no solo provinieron de trolls an\u00f3nimos de Internet. Las grandes empresas alimentarias e incluso el ministro de la Lega, Matteo Salvini, tambi\u00e9n se volvieron en su contra.\n <\/p>\n Herencia mundial \n Comer es un asunto serio en Italia, resulta una vez m\u00e1s. La entrevista de Grandi en el Tiempos financieros<\/i> coincidi\u00f3 con el anuncio de que el gobierno nomina a la cocina italiana como Patrimonio de la Humanidad por la Unesco. El ministro de Agricultura y Soberan\u00eda Alimentaria, Francesco Lollobrigida, tambi\u00e9n present\u00f3 el martes un proyecto de ley para prohibir la carne cultivada y est\u00e1 trabajando en reglas restrictivas para productos que contengan insectos.\n <\/p>\n \n El llamado ‘gastronacionalismo’ tiene dos caras. El orgullo nacional es un componente importante, pero tambi\u00e9n hay importantes intereses comerciales involucrados. La producci\u00f3n italiana de alimentos alcanz\u00f3 los 575.000 millones de euros en 2021, el 25 por ciento del PIB.\n <\/p>\n \n Este \u00e9xito internacional se debe en parte a un marketing exitoso, del cual los mitos alimentarios son una parte esencial. Los europeos del norte se enamoran en masa de los comerciales rom\u00e1nticos de Bertolli, las banderas italianas en las etiquetas y las marcas de calidad de tres letras (DOC, DOP, IGP, STG) de las que casi nadie sabe lo que significan.\n <\/p>\n \n Grandi estropea la diversi\u00f3n al se\u00f1alar los hallazgos de la investigaci\u00f3n de la historia de los alimentos. El escritor no cuestiona en lo m\u00e1s m\u00ednimo la calidad de la comida italiana, enfatiza entre dos bocados de espaguetis. “Es una de las mejores cocinas del mundo”. Y entiende que a los productores les interesa atribuir un pasado m\u00edtico a su producto. \u201cPero es una falta de respeto a los muchos italianos que han emigrado por la pobreza\u201d, explica Grandi.\n <\/p>\n queso parmesano \n Los italianos del sur, en particular, se trasladaron en gran n\u00famero a Am\u00e9rica del Norte y del Sur en los siglos XIX y XX. “Y realmente no lo hicieron porque ten\u00edan muy buena comida en Italia”. Su migraci\u00f3n posteriormente dio forma a la cocina italiana tal como la conocemos hoy, argumenta Grandi. Por ejemplo, es la raz\u00f3n por la que los platos del sur de Italia son centrales en la cocina que ahora se considera t\u00edpicamente italiana.\n <\/p>\n \n Los inmigrantes que regresaban trajeron recetas mucho mejores a Italia desde los Estados Unidos, donde hab\u00eda m\u00e1s ingredientes disponibles. Adem\u00e1s de la migraci\u00f3n, la industria tambi\u00e9n es un hilo com\u00fan en la historia de Grandi. Porque adem\u00e1s de una historia ficticia, el marketing de la comida italiana suele descansar sobre otro pilar: la artesan\u00eda. Pero fue precisamente la escala industrial lo que finalmente hizo que los productos italianos fueran geniales, dice Grandi. Tome el queso parmesano, por ejemplo, uno de los temas m\u00e1s candentes en su argumento, porque Grandi trabaja en la Universidad de Parma.\n <\/p>\n \n ‘El americano parmesano<\/i> est\u00e1 m\u00e1s cerca de lo que com\u00edan nuestros antepasados \u200b\u200bque del nuestro parmesano<\/i>. Mi abuelo no reconocer\u00eda un queso parmesano hoy. Porque el producto se ha desarrollado a\u00fan m\u00e1s aqu\u00ed.’ Satisfecho, muestra un correo electr\u00f3nico de un productor de queso parmesano, quien est\u00e1 de acuerdo con \u00e9l. Su cocina puede ser menos antigua y tradicional de lo que proclaman muchos italianos, pero eso no es raz\u00f3n para avergonzarse, enfatiza el historiador. ‘Hemos logrado todo esto en muy poco tiempo’.\n <\/p>\n Carbonara \n Grandi tambi\u00e9n da patadas en contra de otra vaca sagrada italiana: las r\u00edgidas reglas que los italianos usan en torno a la comida. La carbonara solo se puede preparar con tocino de mejilla y absolutamente no con panceta de cerdo, queso sobre pasta de pescado o capuchino despu\u00e9s del almuerzo son motivos de destierro. Estas leyes parecen inamovibles, mientras que los historiadores de la alimentaci\u00f3n se\u00f1alan el cambio como la \u00fanica constante en la tradici\u00f3n. ‘En la d\u00e9cada de 1970, los chefs italianos hac\u00edan carbonara con nata. Te matar\u00edan aqu\u00ed en Roma por eso ahora. El ministro Lollobrigida incluso sugiri\u00f3 recientemente que una “polic\u00eda alimentaria” en el extranjero deber\u00eda comprobar si los platos italianos se han preparado correctamente. Grandi se r\u00ede con ganas: “Estar\u00e9 disponible, eso suena como un gran trabajo”.\n <\/p>\n \n Es el momento del tiramis\u00fa, un postre que, como tantos platos, se remonta a los a\u00f1os 70. Grandi ha sido invitado a formar parte del jurado del campeonato mundial de tiramis\u00fa este oto\u00f1o. En cualquier caso, esta porci\u00f3n no es ganadora, concluye despu\u00e9s de algunos bocados. S\u00ed, en realidad esa es la \u00fanica preocupaci\u00f3n de Grandi en su cruzada contra los mitos alimentarios: si le costar\u00e1 su lugar en el jurado del tiramis\u00fa. “Pero todos habr\u00e1n olvidado esto en octubre”.\n <\/p>\n\n
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