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El autor se encontr\u00f3 por primera vez con la cultura gastron\u00f3mica ucraniana a mediados de la d\u00e9cada de 1980. Significativamente, no en Kyiv u Odessa, sino en la Segunda Avenida de Nueva York, donde varias cafeter\u00edas ucranianas se hab\u00edan instalado para ofrecer desayunos abundantes a las personas que se dirig\u00edan al metro. Hab\u00eda blini y pierogi rellenos de ingredientes misteriosos, servidos con amabilidad y decisi\u00f3n por mujeres establecidas, fornidas o j\u00f3venes rubias con dimensiones de modelo. La memoria no nos dice m\u00e1s, las impresiones de una regi\u00f3n de la Uni\u00f3n Sovi\u00e9tica que no se percib\u00eda como naci\u00f3n independiente se desvanecieron. Y s\u00ed, a veces hab\u00eda borscht en los amigos amantes de Gorbachov. Pero, \u00bfdeber\u00eda haber sabido que el famoso estofado a base de remolacha era originalmente un plato ucraniano?<\/p>\n
Ahora que Putin y sus secuaces est\u00e1n tratando de acabar con la cultura ucraniana, tambi\u00e9n debe explorar c\u00f3mo y qu\u00e9 cocinan los ucranianos, qu\u00e9 delicias tiene para ofrecer el enorme estado multi\u00e9tnico. Dado que esto era m\u00e1s f\u00e1cil decirlo que hacerlo hasta hace poco, uno puede llamarlo un golpe de suerte que la chef y periodista gastron\u00f3mica ucraniana Olia Hercules haya creado dos libros majestuosos que nos brindan una visi\u00f3n maravillosa no solo de la cultura gastron\u00f3mica ucraniana y su diversidad regional. H\u00e9rcules, originaria de Kakhovka en el \u00d3blast de Kherson, vive en Londres pero ha viajado por su tierra natal y ha acumulado una colecci\u00f3n casi exhaustiva de recetas.<\/p>\n
\u201cMamusia\u201d (\u201cMama\u201d en ucraniano) re\u00fane principalmente recetas de su familia multicultural, que tiene ra\u00edces ucranianas, jud\u00edas, siberianas, moldavas, uzbekas, armenias y osetias, y difunde casi todo el espectro de la cocina de Europa del Este. sopa de carne armenia, en la que las alb\u00f3ndigas de cordero rellenas de ciruelas nadan junto a las costillas de cerdo de Besarabia con alb\u00f3ndigas al vapor, mientras que la ucraniana, entre otras cosas, con bagre a la parrilla marinado en cerveza negra y, por supuesto, la
borscht omnipresente.<\/p>\n
A esto H\u00e9rcules le dedica un cap\u00edtulo aparte en “Cocina campestre”, en el que presenta varias versiones preparadas, entre ellas una fant\u00e1stica con carne de pato y peras ahumadas, y en la que explica en qu\u00e9 se diferencia un borscht de pollo del sur de Ucrania con alb\u00f3ndigas de k\u00e9fir de un gallego. uno con callos.<\/p>\n
Ella explica c\u00f3mo surgi\u00f3, el nombre se remonta a la palabra ucraniana “burjak” (remolacha), enfatiza la importancia de la variedad correcta y explica la diferencia que hace agregar tomates. Sin embargo, aunque es un aspecto importante, pero solo un peque\u00f1o aspecto de la diversidad culinaria, que siempre tiene sus caracter\u00edsticas distintivas a pesar de su cercan\u00eda con las cocinas europeas orientales y, a veces, tambi\u00e9n occidentales. Pimientos rellenos agridulces de Gagauzia, ensalada de tomate y moras, cazuela de cabrito y cebolla con nieve de patata, solo leer esto hace que se te haga agua la boca. Y sobre todo los panes planos de centeno, ya alabados por John Steinbeck, que con su dulzor maltoso y sus aromas especiados representan el “pan ucraniano por excelencia” para H\u00e9rcules, sobre todo si los disfrutas con mantequilla, la t\u00edpica tocineta Salo back, vodka y encurtidos.<\/p>\n
Especialmente los encurtidos. En Ucrania parece haber un verdadero culto en torno a las cosas \u00e1cidas. Especialmente porque la cocina ucraniana, y esta es otra caracter\u00edstica esencial, se basa en gran medida en la fermentaci\u00f3n de casi todo lo que la tierra inconmensurablemente f\u00e9rtil tiene para ofrecer. Incluso las sand\u00edas se fermentan. Todo lo que necesitas son hojas de ramas de guinda, grosella o roble, 50 gramos de harina de centeno, 150 gramos de sal marina, una tina de diez litros y cuarenta d\u00edas de paciencia.<\/p>\n
Durante d\u00e9cadas vimos este pa\u00eds solo como un granero – ahora Olia H\u00e9rcules nos muestra con fuerza arom\u00e1tica qu\u00e9 tierra de leche y miel amenaza perecer bajo la lluvia de bombas.<\/p>\n
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