<\/svg><\/span><\/section>\n\n
Desde que le\u00ed este mes que Noma se transformar\u00eda de un restaurante de tiempo completo en un laboratorio de alimentos y una especie de pop-up, he pensado menos en el chef Ren\u00e9 Redzepi y m\u00e1s en Namrata Hegde, una pasante no remunerada que pas\u00f3 tres meses trabajando en su cocina de Copenhague haciendo escarabajos de frutas. Todos los d\u00edas, ella dice Los New York Times<\/i>, extendi\u00f3 la mermelada, la dej\u00f3 reposar y la cort\u00f3 en diferentes formas usando plantillas. Ella ensambl\u00f3 esas formas en un escarabajo falso: una criatura tridimensional brillante hecha de piel de fruta. La mayor\u00eda de los d\u00edas antes de la cena, reuni\u00f3 120 perfectos y coloc\u00f3 cada uno en una vitrina lista para servir a los invitados. Mientras tanto, dice, ten\u00eda “prohibido re\u00edr”.\n <\/p>\n
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En el pasado, el trabajo de Hegde puede haber sido pasado por alto o incluso descartado, pero en medio de lo que parec\u00eda un sentimiento cambiante hacia el culto a la buena mesa, se convirti\u00f3 en un detalle crucial. Ilustra la monoton\u00eda sin glamour en las cocinas de los mejores restaurantes y suena m\u00e1s como otro d\u00eda aburrido en una f\u00e1brica, otro turno solitario en la l\u00ednea de montaje.\n <\/p>\n
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Quiz\u00e1s no sea lo que la mayor\u00eda de la gente imagina cuando piensa en este mundo supuestamente glamoroso. Pero en la parte m\u00e1s extrema y competitiva del mundo de la gastronom\u00eda, estamos hablando de, digamos, 100 o m\u00e1s restaurantes en todo el mundo, hay un escarabajo de la fruta en cada men\u00fa como este; platos alucinantes, t\u00e9cnicamente complejos y laboriosos. Mostrar platos. Fue caviar de mel\u00f3n en El Bulli en la costa mediterr\u00e1nea de Espa\u00f1a, fruta de pulpa brillante en el Fat Duck en la campi\u00f1a inglesa, un huevo impecablemente roto en Mugaritz en el Pa\u00eds Vasco.\n <\/p>\n
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Temporada tras temporada, a\u00f1o tras a\u00f1o, se espera que las cocinas que funcionan a cierto nivel se superen a s\u00ed mismas. Para investigar y desarrollar platos a\u00fan m\u00e1s extravagantes e interesantes, para perfeccionar presentaciones a\u00fan m\u00e1s exc\u00e9ntricas y desconocidas, para utilizar ingredientes a\u00fan m\u00e1s preciados y dif\u00edciles de preparar, para mejorar su servicio y encontrar nuevas formas de emocionar a los VIP.\n <\/p>\n
\n mano de obra gratis
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\u00bfC\u00f3mo lo hacen? No hay forma de evitarlo: este tipo de rutina interminable requiere una inmensa cantidad de trabajo. Cuantos m\u00e1s empleados de atr\u00e1s est\u00e9n dispuestos a hacer el trabajo necesario, m\u00e1s amplia puede ser esa visi\u00f3n de la buena comida, como un estudio de arte a gran escala.\n <\/p>\n
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Muchos restaurantes de alta gama conf\u00edan en la mano de obra gratuita para competir en este nivel, y han recibido cr\u00edticas por hacerlo. En junio del a\u00f1o pasado, en el tiempo financiero<\/i> relato detallado del enorme poder que tienen los restaurantes de Copenhague sobre una mano de obra internacional no remunerada, que se siente atra\u00edda por los restaurantes estrella de la ciudad y es vulnerable a condiciones de trabajo peligrosas y acoso.\n <\/p>\n
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Antes de que Noma comenzara a pagar a sus pasantes en octubre, el programa pod\u00eda reclutar de 20 a 30 cocineros no remunerados a tiempo completo a la vez, que luego pod\u00edan agregar la l\u00ednea a sus curr\u00edculums, sin importar cu\u00e1n esot\u00e9rico fuera el trabajo que hab\u00edan realizado. (A principios de enero, cuando anunci\u00f3 que Noma se retirar\u00eda del servicio regular en dos a\u00f1os, Redzepi dijo que el restaurante ya no era econ\u00f3micamente viable para \u00e9l).\n <\/p>\n
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Aunque estas cocinas representan la parte m\u00e1s peque\u00f1a del mundo de los restaurantes, son poderosas e influyentes y han recibido una atenci\u00f3n excesiva. Tambi\u00e9n tienen un seguimiento de culto internacional voraz. Los turistas adinerados y los viajeros de negocios planifican sus viajes en funci\u00f3n de las reservas, y algunos incluso se vuelven habituales en los comedores del otro lado del mundo, lejos de donde viven.\n <\/p>\n
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Pocas instituciones han atra\u00eddo tanta atenci\u00f3n y dinero a este nicho como la lista anual de los 50 mejores restaurantes del mundo. Desde su creaci\u00f3n en 2002, en la revista Restaurante<\/i>esta lista es una gu\u00eda no oficial para agencias de turismo que planean sus presupuestos, patrocinadores de alimentos y bebidas que buscan ofertas, productores que buscan temas para documentales y aspirantes a j\u00f3venes chefs que est\u00e1n considerando d\u00f3nde hacer una pasant\u00eda.\n <\/p>\n\n<\/source><\/source><\/picture>\nPersonal de cocina en el restaurante estrella dan\u00e9s Noma.<\/cite>Imagen NYT<\/span><\/figcaption><\/p>\n<\/figure>\n\n
Hace unos a\u00f1os escrib\u00ed sobre c\u00f3mo cierto tipo de comida exagerada, sin importar cu\u00e1n perfectamente ejecutada, me hace sentir como un personaje de pel\u00edcula de ciencia ficci\u00f3n que se meti\u00f3 en una nave espacial para los extremadamente ricos, orbitando un planeta en llamas. Admiro la habilidad t\u00e9cnica, la precisi\u00f3n y la artesan\u00eda, la belleza de un plato, pero a veces nada de eso importa: es demasiado.\n <\/p>\n
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En 2015, tras ser encargado por Noticias de Bloomberg<\/i> Fui a la ventana emergente de Noma en Tokio, escrib\u00ed sobre c\u00f3mo pr\u00e1cticamente me disoci\u00e9 en el primer plato: un camar\u00f3n que hab\u00eda sido sacrificado hac\u00eda tan poco tiempo que todav\u00eda temblaba frente a m\u00ed, expulsando burbujas de su boca afilada y puntiaguda, su cuerpo pegajoso cubierto en hormigas crudas y enfriadas.\n <\/p>\n
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Hab\u00eda deleite en esa comida extra\u00f1amente hermosa, a veces agresiva y siempre en\u00e9rgica, incluso, lo m\u00e1s inesperado, en ese desconcertante plato. Y brome\u00e9 despu\u00e9s diciendo que todos en el comedor tendr\u00edan que experimentar formas de lujo cada vez m\u00e1s err\u00e1ticas, intensas y extremas para sentirse vivos. Pero ahora me preocupa que este tipo de comida elegante realmente haya estado a la altura de ese tipo de expectativa, para ofrecer continuamente m\u00e1s, m\u00e1s, m\u00e1s, sin importar el precio que la gente que lo hace tenga que pagar por ello.\n <\/p>\n
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Despu\u00e9s de ocupar el m\u00e1ximo n\u00famero de veces el primer puesto de la lista 50 Best en 2010, Ferran Adri\u00e0, el chef de El Bulli, anunci\u00f3 su ruptura y el paso a una especie de escuela culinaria o laboratorio de alimentos. Fue el mismo a\u00f1o en que Noma alcanz\u00f3 el n\u00famero uno por primera vez. Adri\u00e0, cuya cocina hab\u00eda sido un im\u00e1n para los becarios no remunerados, comparti\u00f3 Los New York Times<\/i> que \u00e9l y su socio comercial, sin embargo, sufrieron una p\u00e9rdida de medio mill\u00f3n de euros cada a\u00f1o.\n <\/p>\n
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Parec\u00eda imposible: si uno de los mejores restaurantes del mundo no pod\u00eda administrar su negocio, \u00bfqu\u00e9 restaurante podr\u00eda hacerlo? M\u00e1s de una d\u00e9cada despu\u00e9s, despu\u00e9s de pasar el m\u00e1ximo n\u00famero de a\u00f1os en lo m\u00e1s alto de la lista y ganar tres estrellas Michelin, Redzepi calific\u00f3 el viejo modelo de alta cocina como \u201cinsostenible\u201d y dej\u00f3 a muchos pregunt\u00e1ndose lo mismo sobre su restaurante. \u00bfSu giro en U significa el fin de la buena gastronom\u00eda? Probablemente no, no.\n <\/p>\n
\n Sin definici\u00f3n estricta
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Hemos estado aqu\u00ed antes. Lo que se siente diferente esta vez es el cambio cultural s\u00edsmico en nuestra tolerancia a la idea de que los chefs-autores hagan sufrir a los cocineros por su arte. En El Atl\u00e1ntico<\/i> escribi\u00f3 el chef Rob Anderson que \u201cel tipo de restaurante de lujo que ejemplifica Noma es abusivo, insincero y poco \u00e9tico\u201d. Y en un reportaje para la revista Buen provecho<\/i> Genevieve Yam escribi\u00f3 que era bueno que los Nomas del mundo cerraran sus puertas, porque \u201csi los restaurantes no pueden idear un modelo de negocios en el que paguen y traten a su personal de manera justa, simplemente no deber\u00edan existir\u201d.\n <\/p>\n
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La gastronom\u00eda sofisticada es un t\u00e9rmino un poco vago: no es un lugar com\u00fan, no, pero de lo contrario, \u00bfqu\u00e9 significa exactamente? No hay una definici\u00f3n estricta. Una forma menos lujosa y m\u00e1s humana de alta cocina, que se enfoca en hacer que las personas se sientan especiales con men\u00fas m\u00e1s simples y significativamente m\u00e1s asequibles, puede existir y existe. Esos restaurantes reciben mucha menos atenci\u00f3n y no tienen un estatus de culto internacional, pero el g\u00e9nero est\u00e1 mucho m\u00e1s abierto a la interpretaci\u00f3n de lo que sugiere cualquier lista o premio internacional.\n <\/p>\n
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La gastronom\u00eda en s\u00ed no es realmente el problema. El problema es que en demasiados restaurantes donde la comida y el servicio se mejoran, revisan y perfeccionan constantemente (restaurantes que se supone que representan lo mejor), las viejas y feas convenciones del oficio rara vez se cuestionan o abordan nuevamente. Simplemente se reproducen, una y otra vez, como innumerables escarabajos de frutas id\u00e9nticos.\n <\/p>\n
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\u00a9 Los New York Times<\/i>\n <\/p>\n\nLeer tambi\u00e9n<\/h3>\n<\/aside>\n<\/div>\n ttn-es-31<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 dice acerca de Noma, y \u200b\u200bde otros restaurantes importantes en todo el mundo, que los pasantes tengan<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":602167,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[232,39798,440,33649,469,64291,12716,25215,13,36,16,389,138687,1745,1030,1932,468,979],"class_list":["post-602166","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-general","tag-cada","tag-cobrar","tag-como","tag-criticados","tag-dias","tag-escarabajo","tag-exclusivos","tag-fruta","tag-hacer","tag-los","tag-mas","tag-mismo","tag-noma","tag-restaurantes","tag-sin","tag-son","tag-todos","tag-vez"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/602166","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=602166"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/602166\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/602167"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=602166"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=602166"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=602166"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}