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Cuando la Gu\u00eda Michelin otorga tres estrellas rojas a un restaurante, denota \u201ccocina excepcional, merece un viaje especial\u201d. Aquellos que est\u00e9n planeando un viaje a Noma, el restaurante de Copenhague dirigido por Ren\u00e9 Redzepi que est\u00e1 clasificado como el mejor del mundo, deben ponerse en marcha: cerrar\u00e1 para el servicio regular a fines del pr\u00f3ximo a\u00f1o.<\/p>\n
Los platos esculpidos de ingredientes naturales de Redzepi, como el rag\u00fa de reno con granos y semillas cocidos, crearon el Nuevo n\u00f3rdico<\/a> culto a la comida y atrajo a turistas de todo el mundo a Dinamarca. Por \u00a3 630 por cabeza con maridaje de vinos, su men\u00fa de cena presenta “todas las bayas silvestres, la generosidad de los hongos, todo lo que podemos encontrar silvestre en el bosque”.<\/p>\n Pero toda esa b\u00fasqueda ha pasado factura a Redzepi y su equipo de 95 chefs, camareros y otros empleados. \u201cEsto es simplemente demasiado dif\u00edcil y tenemos que trabajar de una manera diferente\u201d, le dijo al New York Times esta semana, y anunci\u00f3 que pasar\u00e1 de ser un restaurante de tiempo completo a una \u201ccocina de prueba pionera\u201d y una operaci\u00f3n de comercio electr\u00f3nico, que ocasionalmente aparece como un restaurante.<\/p>\n Esto refleja en parte la presi\u00f3n sobre todos los restaurantes a medida que se recuperan de la pandemia: los costos de los ingredientes han aumentado considerablemente y se ha vuelto m\u00e1s dif\u00edcil contratar personal. Tambi\u00e9n se\u00f1ala una crisis para los que est\u00e1n en lo m\u00e1s alto, cuyo modelo de negocios ha cargado una inmensa presi\u00f3n sobre los chefs junior y los aprendices, por recompensas a menudo bajas (y a veces nulas).<\/p>\n Redzepi lo describe como \u201cun trabajo duro, extenuante y mal pagado bajo malas condiciones de gesti\u00f3n que desgasta a la gente\u201d y Noma empez\u00f3 a pagar a sus propios pasantes reci\u00e9n en octubre. Antes de eso, los \u201cstagiaires\u201d que acud\u00edan en masa a Dinamarca para agregar su prestigioso nombre a sus curr\u00edculos profesionales trabajaban gratis, arrancando plumas de pato y recolectando hierbas.<\/p>\n Parece poco probable que un restaurante pueda cobrar tanto y permanecer fr\u00e1gil financieramente, y Redzepi dice que agregar $50,000 a su factura salarial mensual no forz\u00f3 el cambio de rumbo. Pero Ruth Rogers, propietaria de River Caf\u00e9 en Londres, dijo que cuando visit\u00f3 Noma el a\u00f1o pasado, “estaban preocupados por la sostenibilidad de tener tanto personal y una instalaci\u00f3n tan costosa”.<\/p>\n Una tercera estrella Michelin exige est\u00e1ndares culinarios y de servicio tan altos que puede ser una vara para la espalda de un restaurador (Noma tambi\u00e9n tiene un extra: una estrella verde para la sostenibilidad). Cuando el restaurante espa\u00f1ol elBulli cerr\u00f3 hace una d\u00e9cada, ten\u00eda un equipo de 48 chefs y 28 camareros que entregaban 40 platos por noche a 50 clientes y, en consecuencia, perd\u00eda 500.000 \u20ac anuales.<\/p>\n La presi\u00f3n la transmiten los jefes de cocina exigentes (y a veces abusivos) a lo largo de todo el brigada de cocina<\/em> a los j\u00f3venes chefs y aprendices en la parte inferior. Redzepi confes\u00f3 una vez que la rabia perfeccionista contra los errores comenz\u00f3 a burbujear en \u00e9l cuando \u201cten\u00eda mi propio restaurante, con mi propio dinero invertido, con el peso de toda la expectativa del mundo\u201d.<\/p>\n Sin embargo, la f\u00f3rmula ha funcionado durante los \u00faltimos 30 a\u00f1os, no solo para los chefs famosos, sino tambi\u00e9n para las ciudades y regiones a las que han dado un efecto halo. Uno estudiar<\/a> en Espa\u00f1a descubri\u00f3 que los restaurantes con estrellas Michelin, en particular los que tienen tres estrellas, eran una gran atracci\u00f3n para los turistas. A pesar del precio, la \u201ctemporada de juego y bosque\u201d de Noma ya est\u00e1 agotado<\/a> hasta mediados de febrero.<\/p>\n Pero chefs como Redzepi no son los \u00fanicos que se cansan. Noma es ampliamente elogiado por su uso de ingredientes naturales, pero su modelo de empleo no se siente ni la mitad de sostenible. Incluso los comensales que pueden pagarlo pueden pensar dos veces antes de volar largas distancias para que les sirvan comidas elaboradas que dependen de chefs mal pagados que trabajan muchas horas para lograr la perfecci\u00f3n.<\/p>\n Rogers dice que respeta y admira a Redzepi, pero piensa que \u201chay una pregunta sobre los restaurantes con estrellas Michelin y la buena mesa. Para m\u00ed, se siente bastante anticuado\u201d. Recuerda haber visitado restaurantes de Par\u00eds donde \u201cte vest\u00edas elegantemente, te intimidaba el jefe de cocina y el sommelier y no te sent\u00edas lo suficientemente bien como para estar all\u00ed. Com\u00edas muy bien, pero era aterrador\u201d.<\/p>\n Su respuesta fue co-fundar un restaurante que, aunque caro y querido por las celebridades, rehuye la formalidad y solo tiene una estrella Michelin (\u201ccocina de alta calidad, vale la pena detenerse\u201d). Ella dice que Michelin sugiri\u00f3 una vez que podr\u00eda ganar una segunda estrella al deshacerse de los manteles de papel, pero ignor\u00f3 el consejo.<\/p>\n La nueva idea de Redzepi es a\u00fan m\u00e1s democr\u00e1tica: redistribuir chefs para crear \u201cnuevos sabores e ideas\u201d para su operaci\u00f3n de comercio electr\u00f3nico Proyectos Noma<\/a>. Ya est\u00e1 vendiendo art\u00edculos como “vinagreta de forraje” a \u00a325 la botella, as\u00ed como membres\u00eda en un club privado de degustaci\u00f3n por \u00a3475. Necesita cambiar 25 botellas de vinagreta para igualar los ingresos de un comensal que bebe vino.<\/p>\n Una cocina de prueba carece del efecto halo de un restaurante famoso, por lo que Noma seguir\u00e1 apareciendo en p\u00fablico, en Dinamarca y en otros lugares. Si puede lograr el truco de retener el prestigio y el poder de fijaci\u00f3n de precios sin tener que servir constantemente, ser\u00e1 envidiado por otros que siguen atrapados en una dura rutina. <\/p>\n Redzepi siempre ha sido un innovador y este es su experimento m\u00e1s interesante: no con la comida en s\u00ed, sino con la creaci\u00f3n de una instituci\u00f3n de \u00e9lite sostenible tanto para los chefs como para los clientes. Es hora de un cambio.<\/p>\n