Ren\u00e9 Redzepi<\/strong> afirm\u00f3 que el campo es dif\u00edcil. El restaurante trabaja muchas horas y no es posible pagar salarios suficientes a sus cien empleados.<\/p>\nLa declaraci\u00f3n de Redzepi tampoco sorprendi\u00f3 a Mikkola, quien est\u00e1 de acuerdo con la opini\u00f3n de Redzepi: hay un gran problema en la cultura gastron\u00f3mica.<\/p>\n
Personas sin hogar en Copenhague<\/h3>\n
Era 2012. Mikkola, de 25 a\u00f1os, sinti\u00f3 que ten\u00eda que salir de Helsinki. El joven chef ya hab\u00eda trabajado en los mejores restaurantes finlandeses durante varios a\u00f1os y ahora era el momento de dar un paso adelante.<\/p>\n
Mikkola envi\u00f3 solicitudes a restaurantes Michelin en Europa, pero ninguno obtuvo respuesta y Mikkola comenz\u00f3 a frustrarse. Al final intervino la casualidad.<\/p>\n
El amigo de Mikkola estaba de viaje en Copenhague y se dirigi\u00f3 a Noma para comer. Mikkola le pidi\u00f3 a su amigo que preguntara al personal c\u00f3mo llegar al trabajo en el restaurante, incluso para lavar los platos.<\/p>\n
Inesperadamente, el chef le pidi\u00f3 a Mikkola que enviara su curr\u00edculum y carta de motivaci\u00f3n al restaurante. Eso es lo que hizo Mikkola, y la respuesta al correo electr\u00f3nico lleg\u00f3 en dos minutos: bienvenido a trabajar en la cocina durante un mes.<\/p>\n
Mikkola fue invitado por un per\u00edodo de prueba, es decir, para trabajar gratis y mostrar sus habilidades. El per\u00edodo de prueba no remunerado en Noma dur\u00f3 un mes en ese momento, ahora son tres meses, seg\u00fan Mikkola.<\/p>\n
El joven se mud\u00f3 a Copenhague y comenz\u00f3 un per\u00edodo de prueba en un restaurante, aunque no pudo encontrar un apartamento en la ciudad de inmediato. Mikkola durmi\u00f3 en la estaci\u00f3n de tren, guard\u00f3 sus cosas en el dep\u00f3sito de equipaje y se duch\u00f3 en la piscina. As\u00ed comenz\u00f3 la historia Noma de casi cinco a\u00f1os del gran chef, durante los cuales el restaurante fue votado dos veces como el mejor del mundo y dos veces como el segundo mejor del mundo.<\/p>\n
“Esto no tiene sentido”<\/h3>\n
Entrar en la cocina fue una experiencia abrumadora. Noma no era como los dem\u00e1s. Aqu\u00ed podr\u00eda tirar las lecciones de las escuelas de cocina y los conceptos b\u00e1sicos de la cocina francesa. Hab\u00eda caos por delante, o al menos eso parec\u00eda a los ojos de Mikkola, cuando los chefs se mov\u00edan en masa en lugar de que todos estuvieran parados en su propio lugar.<\/p>\n
– Mi primer pensamiento fue que esto no tiene ning\u00fan sentido. Inevitablemente te viene a la mente cuando llegas por primera vez a un lugar que no sigue ninguna regla. Afirmo que todos los que vienen a Noma tardan de 6 a 12 meses en interiorizar el sistema, independientemente del nivel de experiencia, dice Kim Mikkola.<\/p>\n
Noma tuvo que desarrollarse hasta un nivel en el que pueda ver sobre el caos. Cada chef deb\u00eda gestionar de forma integral todo el concepto del restaurante, incluido el comedor.<\/p>\n
No hab\u00eda una divisi\u00f3n l\u00f3gica del trabajo en el restaurante, por ejemplo entre aperitivos fr\u00edos, aperitivos calientes, carnes y guarniciones. Aqu\u00ed, el joven chef tuvo que gestionarlo todo.<\/p>\n
Despu\u00e9s de un per\u00edodo de prueba de un mes, Mikkola fue contratada en el restaurante.<\/p>\n
Hab\u00eda seis d\u00edas h\u00e1biles a la semana, y los d\u00edas se extend\u00edan a 16 horas, en el peor de los casos, incluso a 20 horas. Mikkola se r\u00ede de la pregunta de si alguna vez se pagaron las horas extras.<\/p>\n
– No hay horas extras en este campo. No pens\u00e9 en el dinero una vez en m\u00e1s de cuatro a\u00f1os.<\/p>\n
Se trataba de la pasi\u00f3n. Es por eso que Mikkola nunca cuestion\u00f3 si la compensaci\u00f3n monetaria era apropiada o razonable por las jornadas de 16 horas.<\/p>\n
Nadie m\u00e1s trabajaba en Noma por el dinero tampoco. Mikkola cree que s\u00ed. Noma fue una oportunidad para aprender y experimentar algo que no se pod\u00eda experimentar en ning\u00fan otro lugar.<\/p>\n
– Me sorprende que la gente no entienda que las horas extras no se pagan en muchos otros campos ambiciosos de la alta cultura. A las bailarinas no se les paga por cada pr\u00e1ctica de baile ni a los m\u00fasicos por cada segundo que pasan tocando.<\/p>\n
Ascenso a sous chef<\/h3>\n
Mikkola se mud\u00f3 a Copenhague como un humilde jugador de equipo. Decidi\u00f3 hacer bien su trabajo y esperar su turno para brillar. Una actitud humilde llev\u00f3 a un papel de felpudo por el que todo el mundo pasaba por encima.<\/p>\n
– En alg\u00fan lugar hacia la conciencia me di cuenta de que mi turno nunca llegar\u00eda. En una cocina internacional, donde la mayor\u00eda de los chefs eran de Estados Unidos o Canad\u00e1, tambi\u00e9n se requiere ego\u00edsmo, que pienses en ti mismo.<\/p>\n
– El d\u00eda que decid\u00ed agarrar el toro por los cuernos empezaron a llegar los resultados. El buen trabajo no se recompensa si eres un caballo de batalla. Cuando comienzas a participar en la toma de decisiones, ya no eres un caballo de batalla, sino un tomador de decisiones que hace un muy buen trabajo.<\/p>\n
En solo un a\u00f1o, Mikkola progres\u00f3 hasta convertirse en el sous chef del mejor restaurante del mundo. El sous chef es la segunda posici\u00f3n m\u00e1s alta en la jerarqu\u00eda de la cocina, justo despu\u00e9s del chef. Fue llevado all\u00ed por la competencia, pero tambi\u00e9n por la tenacidad. Los turnos de trabajo deb\u00edan completarse todos los d\u00edas. La resistencia ten\u00eda que ser dura.<\/p>\n
Con la promoci\u00f3n, el salario anual de Mikkola aument\u00f3 de unos 40.000 euros a 80.000-100.000 euros.<\/p>\n
Como sous chef, Mikkola vol\u00f3 con las principales aerol\u00edneas en clase ejecutiva en todo el mundo, incluso a Sydney y California para hacer conciertos emergentes. Los chefs lo llevaban a los mejores restaurantes del mundo, y las noches eran en hoteles cinco estrellas.<\/p>\n
Sin embargo, al mismo tiempo, Mikkola comenz\u00f3 a cuestionar la sostenibilidad de la operaci\u00f3n.<\/p>\n
Adelante como un zombi<\/h3>\n
Noma, donde comenz\u00f3 Mikkola, era muy diferente de donde termin\u00f3 en 2017. Aunque desde un punto de vista ambiental, las operaciones de Noma se perfeccionaron hasta el punto de ser responsables, no lo fueron socialmente.<\/p>\n
Muchos s\u00e1bados por la noche, Mikkola trabajaba solo con la memoria muscular.<\/p>\n
– Trabaj\u00e9 como un zombi. Las luces no hab\u00edan estado encendidas durante varias horas.<\/p>\n
Y Mikkola no fue el \u00fanico. Los dem\u00e1s tambi\u00e9n estaban cansados, aunque en un entorno competitivo no era f\u00e1cil admitirlo ante los dem\u00e1s.<\/p>\n
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Prueba de cocina del restaurante Noma en 2018. <\/span>tommy anttonen<\/span><\/p>\n<\/div>\nMikkola y otros en puestos de responsabilidad comenzaron a impulsar activamente cambios en la cultura laboral de Noma, y \u200b\u200bse hicieron. La jornada laboral se redujo de 16 a 20 horas a 14 horas. Las personas responsables se aseguran de que los pasantes gratuitos no trabajen m\u00e1s de 12 a 14 horas al d\u00eda.<\/p>\n
– Puede sonar descabellado, pero si en tal situaci\u00f3n puede reducir la duraci\u00f3n de la jornada laboral entre 4 y 6 horas, entonces eso es un gran problema.<\/p>\n
Aqu\u00ed es exactamente donde radica el problema, que Mikkola cree que est\u00e1 relacionado con toda la cultura de la alta cocina.<\/p>\n
– Todo el lujo se construye sobre la espalda de alguien m\u00e1s. Alguien tiene que ser el pagador, declar\u00f3 Kim Mikkola en una entrevista con el New York Times.<\/p>\n
– Lo que quiero decir con el comentario es que ya sea un becario haciendo trabajo gratis, o un inversionista que ha puesto su dinero en un restaurante, alguien est\u00e1 pagando. Si Noma quisiera pagar un salario \u00e9tico, afirmo que el precio de la comida ser\u00eda el doble.<\/p>\n
“Ya no quiero ser parte de la toxicidad”<\/h3>\n
Tras regresar a Finlandia, Mikkola fund\u00f3 el restaurante Inari en Helsinki, que pronto recibi\u00f3 una estrella Michelin. En un restaurante que solo abr\u00eda por las noches, el personal no ten\u00eda que trabajar en turnos inhumanos.<\/p>\n
El verano pasado, sin embargo, las puertas del restaurante cerraron.<\/p>\n
– Era un maldito buen restaurante. Hicimos todo lo que pod\u00edamos hacer en ese local como un restaurante de 14 plazas.<\/p>\n
Ahora el top chef se centra en la cadena de restaurantes de pollo Kotkot, pero a\u00fan no se ha olvidado del mundo de la buena mesa, al contrario. Quiere resolver la ecuaci\u00f3n en la que la operaci\u00f3n ser\u00eda sostenible desde el punto de vista ambiental, social y administrativo. En su opini\u00f3n, el actual modelo de negocio de alta cocina est\u00e1 roto, aunque la cultura de la restauraci\u00f3n ha cambiado enormemente en diez a\u00f1os.<\/p>\n
– Ya no quiero ser parte de la toxicidad. He puesto mi propia tarjeta en ese mont\u00f3n, y ahora estoy tratando de quitarle los alfileres y cambiar las cosas en mis propias empresas hasta el punto de que las personas tengan un lugar de trabajo bueno y seguro y sea agradable trabajar para nosotros. .<\/p>\n
Mikkola est\u00e1 agradecida por sus a\u00f1os en Noma y las experiencias que le brind\u00f3, pero al mismo tiempo admite que el asunto es dif\u00edcil y delicado para ella. Las emociones afloran a la superficie y Mikkola se conmueve cuando habla.<\/p>\n
– Yo mismo he pasado toda mi juventud, desde los 20 a\u00f1os hasta los 30, entre cuatro paredes, alrededor de azulejos, haciendo comida para la gente. Los a\u00f1os en los que deber\u00eda haber estado fuera, bailando y conociendo gente.<\/p>\n
– \u00bfQuiero que otros tengan que hacer lo mismo, o podr\u00eda haber una mejor opci\u00f3n para llegar al mismo nivel? El volumen es al menos un factor importante. Si quieres que un restaurante funcione al nivel de Noma, necesitas la ciudad, el estado y la representaci\u00f3n de grandes empresas. Es un espacio conjunto de voluntades, no se puede construir algo as\u00ed solo.<\/p>\n
Inari sigue volviendo<\/h3>\n
La leyenda de Inari no ha terminado. Escucharemos m\u00e1s al respecto, pero d\u00f3nde y cu\u00e1ndo es un misterio. Incluso puede ser que el restaurante abra en otro lugar que no sea Finlandia, porque ir a Mikkola nunca ha sido dif\u00edcil.<\/p>\n
Y hay amigos en el extranjero. Dondequiera que viaje en el mundo, lo m\u00e1s probable es que haya amigos chefs en la ciudad.<\/p>\n
Aquellos con los que la amistad empez\u00f3 lentamente, pero que poco a poco se profundiz\u00f3 mientras mol\u00edan jornadas de 16 horas en la cocina del mejor restaurante del mundo. Aquellos con los que la conexi\u00f3n no se ha roto, y no se romper\u00e1, aunque Noma cierre sus puertas dentro de un a\u00f1o.<\/p>\n
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LOS HECHOS<\/h3>\n
Kim Mikkola es un chef de 35 a\u00f1os de Helsinki que comenz\u00f3 su carrera a los 15 a\u00f1os.<\/p>\n
Trabaj\u00f3 en restaurantes Michelin en Carma y Olo, entre otros.<\/p>\n
Trabaj\u00f3 durante casi cinco a\u00f1os en Noma en Copenhague, elegido como el mejor restaurante del mundo.<\/p>\n
Recibi\u00f3 una estrella Michelin por su propio restaurante Inari en 2020.<\/p>\n
Rota los restaurantes Kotkot y el concepto de comida casera Koti By Kim Mikkola.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
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