Cuando la chef St\u00e9phanie Le Quellec, ganadora de una estrella Michelin, abri\u00f3 su restaurante en Par\u00eds hace tres a\u00f1os, us\u00f3 su casa para asegurar el financiamiento, en una apuesta audaz de que podr\u00eda hacer viable el negocio de la alta cocina. <\/p>\n
Eso ha sido cierto hasta ahora, dijo, desafiando los pronunciamientos de esta semana de que el sector notoriamente intensivo en costos y mano de obra podr\u00eda estar llegando al punto de ruptura despu\u00e9s de que uno de los establecimientos m\u00e1s aclamados del mundo, el Noma de Copenhague, anunciara que terminar\u00eda el servicio regular. <\/p>\n
Sin embargo, incluso cuando los chefs de Par\u00eds a Tokio se alinearon para defender sus modelos de alta gama, y \u200b\u200balgunos calificaron el retiro de Noma como algo \u00fanico, muchos tambi\u00e9n reconocieron que se estaban acumulando presiones. <\/p>\n
Los precios de los alimentos y la energ\u00eda se han disparado, la contrataci\u00f3n se ha convertido en un campo minado despu\u00e9s de que los trabajadores abandonaran el sector durante la pandemia de Covid-19, y los restaurantes est\u00e1n poniendo a prueba los l\u00edmites de lo que pueden cobrar, lo que significa que algo tiene que ceder. <\/p>\n
\u201cA veces tengo que controlarme en lo que quiero hacer, en algunas creaciones que requerir\u00edan no una docena de personas en la cocina sino 20, porque simplemente no es posible\u201d, dijo Le Quellec. Su restaurante La Sc\u00e8ne en el adinerado 8 de Par\u00eds distrito m<\/em>Sirve toques modernos en platos cl\u00e1sicos de pato franc\u00e9s o vieiras, con un men\u00fa de almuerzo a partir de 135 \u20ac. <\/p>\n Noma, lanzado en 2003 por el jefe de cocina Ren\u00e9 Redzepi, quien dijo que se convertir\u00e1 en un laboratorio experimental de alimentos a partir de 2025, ha sido pionero en un tipo muy particular de alta cocina. Visualmente espectacular, con platos que muestran nidos de p\u00e1jaros reales, ha atra\u00eddo a los visitantes con sus provocativas creaciones, desde el caramelo de ostras hasta las natillas de cerebro de reno. <\/p>\n Pero el restaurante, como algunos de sus rivales, hab\u00eda sido criticado por depender de pasantes mal pagados o mal pagados. Hab\u00eda comenzado a pagar estos escalofriantes<\/em> salarios, pero el tema ya hab\u00eda planteado dudas sobre la sostenibilidad de la industria antes de la advertencia de Redzepi esta semana de que la buena mesa ya no funcionaba \u201cecon\u00f3mica y emocionalmente\u201d.<\/p>\n El cambio de Noma podr\u00eda se\u00f1alar un ajuste de cuentas para algunas de las f\u00f3rmulas en las que se bas\u00f3, dijeron chefs y cr\u00edticos. Era un ni\u00f1o del cartel para el men\u00fa de degustaci\u00f3n de piezas fijas, precio inicial de $ 500, que podr\u00eda no ser tan en boga<\/em> como sol\u00eda ser cuando los comensales se alejan de los platos impuestos, dijo Peter Harden, el fundador de la gu\u00eda de restaurantes de Londres de Harden. <\/p>\n Y su modelo de unos 100 empleados que atienden a unos 40 comensales lo distingue de sus rivales. <\/p>\n \u201cEs una elecci\u00f3n de negocios tener 140 personas para colocar p\u00e9talos en un plato\u201d, dijo Yannick All\u00e9no, un chef franc\u00e9s con una pl\u00e9tora de restaurantes con estrellas a su nombre, desde Par\u00eds hasta Se\u00fal. Calific\u00f3 la cocina de Redzepi de espectacular, pero que requiere una \u201cenorme cantidad de detalles, de precisi\u00f3n\u201d. <\/p>\n Si bien hay pocos datos sobre las quiebras de restaurantes de alta gama, Noma est\u00e1 lejos de ser el primer cierre de alto perfil de la industria. El otrora mimado de la cocina molecular, El Bulli de Espa\u00f1a, cerr\u00f3 en 2011. Cansados \u200b\u200bde las presiones, los grandes de la gastronom\u00eda francesa como el difunto chef Alain Senderens u Olivier Roellinger, han renunciado a sus tres estrellas Michelin, el galard\u00f3n culinario m\u00e1s alto posible. . <\/p>\n Nick Kokonas, propietario de Alinea en Chicago, tres estrellas Michelin, dijo que los establecimientos en los rankings m\u00e1s importantes del mundo ten\u00edan demanda m\u00e1s que suficiente para ser “perfectamente sostenibles” y “pagar salarios a todos”, con varias sesiones por noche. Durante la temporada alta de Alinea de abril a diciembre, dijo que el restaurante depend\u00eda en gran medida de los visitantes primerizos de todo el mundo, que ven\u00edan en busca de una “experiencia lista de deseos”.<\/p>\n Usar Noma como ejemplo de las presiones de costos experimentadas por la mayor\u00eda de los otros restaurantes es como \u201ccomparar el auto de F\u00f3rmula 1 de Lewis Hamilton con . . . un go-kart\u201d, agreg\u00f3 Niklas Ekstedt, un chef sueco con una estrella Michelin que conoci\u00f3 a Redzepi cuando eran adolescentes. <\/p>\n Sin embargo, a medida que los restaurantes luchan por reclutar empleados, desde j\u00f3venes chefs hasta personal de recepci\u00f3n, las pr\u00e1cticas laborales est\u00e1n cambiando. <\/p>\n \u201cLos d\u00edas en los que alguien pasaba ocho minutos depilando flores de cal\u00e9ndula en un plato y no le pagaban se acabaron. Ese enfoque barroco de la buena mesa est\u00e1 muerto\u201d, dijo David Kinch, el chef que cerr\u00f3 su restaurante Manresa en California el a\u00f1o pasado, y dijo que quer\u00eda cambiar a una cena m\u00e1s informal. <\/p>\n \t\t\t\tChef David Kinch: “Se acabaron los d\u00edas en los que alguien pasaba ocho minutos poniendo flores de cal\u00e9ndula en un plato y no le pagaban” \u00a9 Yuya Shino\/Reuters Le Quellec dijo que su restaurante ya no aceptaba reservas tard\u00edas en un intento por mejorar las condiciones del personal, para que pudieran salir mucho antes de las 2 a.m. <\/p>\n Otras formas de inflaci\u00f3n tambi\u00e9n est\u00e1n picando. Los precios de la energ\u00eda en Europa se han disparado debido a la invasi\u00f3n rusa de Ucrania, y los precios de ingredientes como la mantequilla y la harina se han disparado. Para algunas grandes cadenas hoteleras externas o sin patrocinadores adinerados, esto ha resultado insostenible. <\/p>\n Adrien Soro, un chef franc\u00e9s de 31 a\u00f1os, cerr\u00f3 su restaurante de una estrella en la regi\u00f3n rural de Dordogne en Francia a fines del a\u00f1o pasado cuando su banco redujo a la mitad su descubierto y aumentaron sus facturas de electricidad. Sobrevivir habr\u00eda significado m\u00e1s que duplicar el precio de su men\u00fa de 120 a 300 euros, una petici\u00f3n imposible para un restaurante de su calibre fuera de Par\u00eds, dijo. <\/p>\n \u201cDe todos modos, seguro que vas a acabar con el negocio\u201d, dijo Soro. Despu\u00e9s de acumular una deuda de 150.000 \u20ac, est\u00e1 listo para aceptar el trabajo de un chef asalariado en el extranjero. <\/p>\n Desde el Clove Club de dos estrellas en Londres, que dijo que hab\u00eda subido el precio de su men\u00fa de degustaci\u00f3n por primera vez en cuatro a\u00f1os, hasta S\u00e9zanne, un restaurante de dos estrellas en Tokio, otros ahora est\u00e1n transfiriendo algunos costos a los comensales: incluso si corre el riesgo de alienar a las personas. <\/p>\n \u201cLa exclusividad es el camino que seguir\u00e1, y los restaurantes se har\u00e1n m\u00e1s peque\u00f1os\u201d, dijo el jefe de cocina de S\u00e9zanne, Daniel Calvert. <\/p>\n Pero los comensales de clase media segu\u00edan siendo la columna vertebral de la industria, lo que significa que los restaurantes no pod\u00edan subir los precios sin cesar, dijo Joerg Zipprick, cofundador del grupo La Liste, que clasifica a los mejores restaurantes del mundo. \u201cLas personas que son ricas como Elon Musk tienen sus propios chefs\u201d, agreg\u00f3.<\/p>\n Algunos chefs dijeron que la desaparici\u00f3n de Noma indica un cambio m\u00e1s amplio en lo que los clientes quieren de la buena mesa, incluso si todav\u00eda pueden estar dispuestos a gastar el salario de un mes en la experiencia.<\/p>\n \u201cDurante mucho tiempo he pensado que la cocina tradicional y arquet\u00edpica de alta cocina es un dinosaurio a la espera de extinguirse\u201d, dijo Ollie Dabbous, chef y patr\u00f3n del restaurante Hide de Londres. \u201cMenos personas quieren la comida muy complicada y quisquillosa. . . puedes hacer una comida deliciosa y no necesitas toda la pompa y la ceremonia\u201d.<\/p>\n![\"Ren\u00e9](\"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-content\/uploads\/2023\/01\/1673619427_666_El-enfoque-barroco-de-la-alta-cocina-termina-cuando-los.jpg\")
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