\n Hans Dagevos ha estado investigando el consumo de carne en los Pa\u00edses Bajos durante al menos quince a\u00f1os y cada a\u00f1o piensa: tal vez este sea el punto de inflexi\u00f3n. Quiz\u00e1s este sea el a\u00f1o en el que las cifras muestren por primera vez que todos comemos cada vez menos hamburguesas, satay de pollo y lonchas de fiambre.\n <\/p>\n \n Tendr\u00eda sentido. Los estantes con sustitutos de la carne se ampl\u00edan cada a\u00f1o, el n\u00famero de flexitarianos crece r\u00e1pidamente, al igual que las preocupaciones sobre el clima. Sin embargo, el soci\u00f3logo del consumo de Wageningen tiene que concluir todos los a\u00f1os que este a\u00f1o a\u00fan no fue el punto de inflexi\u00f3n.\n <\/p>\n \n A veces los n\u00fameros bajan un poco. Luego se levantan de nuevo. A fin de cuentas, dice Dagevos, la cantidad de carne que consumimos apenas ha cambiado este siglo. Un holand\u00e9s come una media de 39 kilos de carne al a\u00f1o: 13 kilos m\u00e1s que sano<\/a> es seg\u00fan el Centro de Nutrici\u00f3n y m\u00e1s del doble que seg\u00fan los cient\u00edficos Duraci\u00f3n <\/a>es para el planeta. Ese n\u00famero ha sido m\u00e1s o menos el mismo durante a\u00f1os.\n <\/p>\n \n Eso es extra\u00f1o. Porque nuestro pa\u00eds tiene cada vez m\u00e1s flexitarianos: gente que come parcialmente vegetariana. Cu\u00e1ntos hay exactamente depende de la definici\u00f3n (en parte flexitarianos autodenominados, en parte los cient\u00edficos aplican sus propios criterios), pero la mayor\u00eda de los estudios llegan a un m\u00ednimo del 40 por ciento. Estos son porcentajes altos desde una perspectiva internacional: los Pa\u00edses Bajos cuentan como l\u00edder<\/a> de Europa. Hace diez a\u00f1os, alrededor del 15 por ciento de los holandeses eran flexitarianos.\n <\/p>\n \n A eso se suma el grupo estable de pescetarianos (sin carne, pero pescado), vegetarianos (sin carne, sin pescado) y veganos (sin productos animales): en total alrededor del 5 por ciento de la poblaci\u00f3n. CBS considera medio <\/a>de los holandeses son ahora reductores de carne: todos los vegetarianos, veganos y flexitarianos sumados.\n <\/p>\n \n \u00bfC\u00f3mo es posible que sigamos comiendo la misma cantidad de carne?\n <\/p>\n Desayuno, almuerzo y meriendas \n Presente esta paradoja flexitariana a Pablo Topoman y se escucha un profundo suspiro. Esta es la pregunta que nos ha ocupado durante a\u00f1os. Moleman es uno de los fundadores de la rama holandesa de ProVeg, una fundaci\u00f3n internacional que promueve el consumo a base de plantas y ha realizado muchas investigaciones sobre este tema. ‘Cada a\u00f1o pensamos: el inter\u00e9s por los alimentos de origen vegetal nunca ha sido mayor, lo estamos haciendo muy bien. Pero luego viene Hans (Dagevos, edici\u00f3n<\/i>) con su N\u00fameros <\/a>sobre el consumo de carne y de nuevo nada ha cambiado.’\n <\/p>\n \n Una posible explicaci\u00f3n es que tendemos a sobrestimar nuestro propio consumo de carne, dice Moleman. “Reflexionamos sobre el hecho de que no comemos carne para una comida caliente, pero nos olvidamos de todos esos otros momentos del d\u00eda en que comemos carne: en el desayuno, el almuerzo o en el medio”.\n <\/p>\n \n No obstante, los datos de consumo de carne apuntan en la misma direcci\u00f3n. Dagevos: ‘Ya sea que dejes que las personas calculen por s\u00ed mismas cu\u00e1nta carne comen o que uses una balanza: los resultados son b\u00e1sicamente los mismos cada vez’.\n <\/p>\n \n Dagevos ha estado investigando el consumo de carne durante a\u00f1os bas\u00e1ndose en cifras nacionales. Lo est\u00e1 haciendo en nombre de la organizaci\u00f3n de bienestar animal Wakker Dier, junto con otros investigadores de la Universidad de Wageningen. Su enfoque, en t\u00e9rminos generales: sumar todos los animales que fueron sacrificados en los Pa\u00edses Bajos el a\u00f1o pasado, agregar la importaci\u00f3n de carne y restar la exportaci\u00f3n. La enorme monta\u00f1a de carne que queda finalmente es compartida por la poblaci\u00f3n por los investigadores. Esto produce un ‘peso de la canal’ (carne que incluye huesos y grasa) que fluct\u00faa alrededor de 77 kilos de carne por holand\u00e9s por a\u00f1o. Alrededor de la mitad de eso termina en nuestro plato como bistec o bitterbal.\n <\/p>\n \n Estas cifras est\u00e1n en l\u00ednea con las cifras de ventas de carnicer\u00edas, supermercados y mayoristas y con las cifras de consumo. Dagevos: ‘La fuente de las figuras es muy diferente, pero las similitudes son grandes.’\n <\/p>\n \u00bfCu\u00e1ndo eres flexitariano? \n As\u00ed que no son los n\u00fameros, dice el investigador de Wageningen. \u00bfQu\u00e9 tal entonces?\n <\/p>\n \n Puede que tenga algo que ver con el propio concepto de flexitarianismo, que los holandeses parecen aplicar cada vez con mayor generosidad. No existe una definici\u00f3n oficial o cient\u00edfica de qu\u00e9 es exactamente un flexitariano. Seg\u00fan Van Dale, un flexitariano es alguien que ‘solo ocasionalmente’ come carne o pescado. Naturaleza y Medio Ambiente es m\u00e1s flexible: si no comes carne ni pescado al menos un d\u00eda a la semana, califica <\/a>seg\u00fan la organizaci\u00f3n de sostenibilidad. la CBS considera <\/a>personas como flexitarianas si no comen carne durante al menos tres d\u00edas a la semana, excluyendo pescado.\n <\/p>\n \n El t\u00e9rmino flexitariano se acu\u00f1\u00f3 en los EE. UU. en la d\u00e9cada de 1990 para referirse a un grupo conocido en los Pa\u00edses Bajos como vegetarianos a tiempo parcial. En 2007 se utiliz\u00f3 por primera vez la palabra de Volkskrant <\/i>(‘Un flexitariano come feliz lo que le sirvan y adem\u00e1s es saludable’). En los a\u00f1os que siguieron, el t\u00e9rmino se estableci\u00f3.\n <\/p>\n \n El soci\u00f3logo del consumo Dagevos se\u00f1ala dos encuestas sobre las que publicado<\/a>. En el primer estudio, en 2011, pregunt\u00f3 a un grupo representativo de casi 1.200 holandeses carn\u00edvoros si se consideraban flexitarianos. Resultado: el 13 por ciento se sinti\u00f3 flexitariano. Seg\u00fan este grupo, com\u00edan carne 2,9 d\u00edas a la semana en promedio.\n <\/p>\n \n Ocho a\u00f1os despu\u00e9s, \u00e9l y un colega realizaron un estudio similar. Mientras tanto, el grupo que se describ\u00eda a s\u00ed mismo como flexitarianos hab\u00eda crecido r\u00e1pidamente, al 43 por ciento. Pero estos flexitarianos com\u00edan carne con mucha m\u00e1s frecuencia: carne en promedio 3,7 d\u00edas a la semana. M\u00e1s de uno de cada cinco flexitarianos dijo que incluso com\u00eda carne cinco o m\u00e1s d\u00edas a la semana. El doble que en 2011. ‘El t\u00e9rmino flexitariano se est\u00e1 diluyendo’, dice Dagevos.\n <\/p>\n entre las orejas \n En l\u00ednea con esto: cualquiera que decida convertirse en flexitariano est\u00e1 haciendo planes vagos para s\u00ed mismo y las intenciones vagas no se materializan, dice Moleman de ProVeg. En los \u00faltimos a\u00f1os se ha sumergido en la investigaci\u00f3n del comportamiento: \u00bfqu\u00e9 se necesita para que la gente se mueva? ‘Si un objetivo no es concreto, puede caer r\u00e1pidamente en mal estado.’\n <\/p>\n \n Muchas personas est\u00e1n preocupadas por su consumo de carne y, a veces, ya dan grandes pasos en su mente, dice Wim Verbeke, profesor de comportamiento del consumidor en la Universidad de Ghent. Junto con su colega Dagevos, recientemente compar\u00f3 el consumo de carne en los Pa\u00edses Bajos y B\u00e9lgica (ver recuadro). \u201cNo vemos mucho de eso en la pr\u00e1ctica. Nuestra conclusi\u00f3n fue: reducir el consumo de carne est\u00e1 m\u00e1s en la mente que entre los dientes.’\n <\/p>\n \n Una hip\u00f3tesis de Dagevos, que no ha investigado, es que los flexitarianos comen m\u00e1s carne en los d\u00edas en que comen carne de lo que lo har\u00edan de otra manera. ‘licencias morales<\/i> Eso se llama en psicolog\u00eda, el fen\u00f3meno que inconscientemente te permites m\u00e1s en un momento as\u00ed, pensando: ya he hecho tanto.’\n <\/p>\n \n El cambio de comportamiento lleva tiempo, comer carne est\u00e1 profundamente arraigado en los h\u00e1bitos de muchas personas, dice Moleman. ‘Todas esas buenas intenciones finalmente conducir\u00e1n a comer menos carne, estoy convencido de eso. Pero el camino es mucho m\u00e1s largo y lleno de baches de lo esperado.’\n <\/p>\n sustitutos de la carne \n \u00bfY todos esos sustitutos de la carne? \u00bfEsa gama cada vez mayor de alternativas vegetarianas? “No se sorprenda por eso”, dice Dagevos. ‘Aunque es un mercado en crecimiento, sigue siendo un mercado peque\u00f1o. En t\u00e9rminos de facturaci\u00f3n, es solo el 4 por ciento del mercado de la carne.’\n <\/p>\n \n Tambi\u00e9n es cuestionable si realmente reemplazan la carne, dice Moleman. ‘En Inglaterra vegano<\/i> grande, la intenci\u00f3n de comer vegano en el mes de enero. Muchos supermercados y restaurantes est\u00e1n participando en esto e inmediatamente ves que la gente est\u00e1 comprando m\u00e1s sustitutos de carne y l\u00e1cteos. Al mismo tiempo, la cantidad de carne vendida en ese mes no disminuye, parece investigar<\/a>.’\n <\/p>\n \n Algo especial est\u00e1 sucediendo con los sustitutos de la carne y los l\u00e1cteos este a\u00f1o: son m\u00e1s baratos que la carne por primera vez. Las marcas m\u00e1s baratas de leche de soya, queso vegetal, carne picada, escalopes y shoarma ahora cuestan menos que las versiones animales m\u00e1s baratas de esos productos. Importante, porque los holandeses ven el precio relativamente alto de los sustitutos de la carne y los l\u00e1cteos como el principal obst\u00e1culo para no cambiar, seg\u00fan un encuesta <\/a>encargado por ProVeg. El segundo obst\u00e1culo m\u00e1s importante: el sabor. Obst\u00e1culo n\u00famero tres: familiares que no quieren participar.\n <\/p>\n \n Es emocionante lo que significa la alta inflaci\u00f3n para el consumo de carne y sustitutos de la carne. Los supermercados vendieron un 6 por ciento menos de sustitutos de la carne por primera vez este a\u00f1o debido a los precios m\u00e1s altos, pero las ventas de carne cayeron un poco m\u00e1s r\u00e1pido, un 6,5 por ciento.\n <\/p>\n \n Dagevos lo sigue con inter\u00e9s. ‘La inflaci\u00f3n de la carne ahora es de alrededor del 18 por ciento. Sabemos por investigaciones que porcentajes como este deber\u00edan hacer algo.’ Tal vez, dice el investigador, este es el punto de inflexi\u00f3n que ha estado esperando durante a\u00f1os.\n <\/p>\n\n
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