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Para hacer la sopa en polvo, las verduras se secan, perdiendo mucho sabor. La investigadora Joanne Siccama utiliz\u00f3 una t\u00e9cnica diferente para los esp\u00e1rragos, que conserva m\u00e1s sabor y requiere menos aditivos.<\/p>\n
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Los consumidores conscientes buscan cada vez m\u00e1s alimentos elaborados con ingredientes puramente naturales. Cuantos m\u00e1s condimentos se agreguen a un producto, m\u00e1s sospechoso ser\u00e1 el comprador exigente. Los fabricantes est\u00e1n tratando de responder a la demanda cambiante.<\/p>\n
Tomemos un producto aparentemente simple como el caldo de verduras en polvo, del tipo al que hay que agregar agua caliente para hacer una sopa. Los aromas se agregan en la f\u00e1brica para mejorar el sabor. No es que ese sabor no est\u00e9 naturalmente presente en las verduras procesadas, pero parte de \u00e9l desaparece debido al proceso de producci\u00f3n. <\/p>\n
\t\t\tLEA TAMBI\u00c9N
Un nuevo m\u00e9todo de extracci\u00f3n de energ\u00eda geot\u00e9rmica profunda\n\t\t\t<\/p>\n
\u00bfNo hay una manera de mantener el sabor natural en la sopa en polvo? La investigadora de Wageningen, Joanne Siccama, estuvo feliz de responder a esa pregunta. Siccama trabaja en el Laboratorio de Ingenier\u00eda de Procesos Alimentarios de la Universidad de Wageningen. ‘Mi inter\u00e9s radica en los ‘residuos vegetales’ que se tiran sin usar en la industria alimentaria. Me preocupa mucho la sostenibilidad: reducir los residuos y reducir el consumo de energ\u00eda y el CO2<\/sub>emisiones.’ Siccama obtuvo su doctorado por su b\u00fasqueda de una soluci\u00f3n al problema de la sopa en polvo.<\/p>\n Lo que mata el sabor de esos polvos de sopa, explica Siccama, es la forma en que se procesan las verduras. El fabricante utiliza verduras frescas, las trocea y seca las piezas a un m\u00ednimo de 70 grados en una especie de t\u00fanel largo. ‘Cuando las verduras se secan as\u00ed, se pueden moler inmediatamente en polvo.’ Ese polvo forma el ingrediente principal de la sopa posterior.<\/p>\n Pero el gran problema de este proceso de secado es que las verduras pierden mucho su olor y sabor: se evaporan con la humedad del t\u00fanel. “Los esp\u00e1rragos en particular parecen perder gran parte de su aroma”. Aqu\u00ed es donde Siccama ha concentrado su investigaci\u00f3n: en preservar el aroma de esp\u00e1rragos que termina en la sopa de esp\u00e1rragos en polvo.<\/p>\n El investigador recolect\u00f3 220 kilogramos de ‘colillas’ de un productor de esp\u00e1rragos en Helden, Limburg: los extremos posteriores de los esp\u00e1rragos, que quedan despu\u00e9s de que el productor los ha cortado a la medida. Aplic\u00f3 una t\u00e9cnica completamente diferente para hacer sopa en polvo.<\/p>\n Los traseros se met\u00edan en una prensa donde se escurr\u00edan. Por ejemplo, se separaron en jugo y fibras no comestibles. El jugo de esp\u00e1rragos se centrifug\u00f3 para expulsar part\u00edculas duras.<\/p>\n Siccama luego presion\u00f3 el jugo a trav\u00e9s de un tamiz de malla extremadamente fina, una membrana. Un jugo espeso y concentrado permanece en la parte delantera de este, mientras que el agua residual se drena en la parte posterior. Finalmente obtuvo 28 litros de concentrado a partir de 220 kilos de residuos de esp\u00e1rragos.<\/p>\n Luego, el investigador aplic\u00f3 un m\u00e9todo de la industria alimentaria a ese jugo espeso: el secado por aspersi\u00f3n. El jugo se bombea y atomiza en gotitas muy peque\u00f1as. Vienen en una c\u00e1mara de secado de acero inoxidable en la que es de 160 a 180 grados. All\u00ed las gotitas se secan s\u00faper r\u00e1pido.<\/p>\n Siccama: ‘Si dejas que el agua se evapore, te quedan part\u00edculas que consisten en dos tercios de az\u00facares y un tercio de prote\u00ednas.’ Debido al secado r\u00e1pido, las part\u00edculas se contraen y se forma una capa seca en el exterior.<\/p>\n Se ha agregado almid\u00f3n procesado, o maltodextrina, al jugo nebulizado. Esto forma un caparaz\u00f3n alrededor de las part\u00edculas de jugo, para que los aromas no puedan escapar. ‘Si no agregara el almid\u00f3n, terminar\u00eda con una masa viscosa de az\u00facar que se adhiere a todo. Gracias al recubrimiento de almid\u00f3n, se obtiene un polvo al que se le puede agregar agua, liberando los aromas conservados.’<\/p>\n Usar una membrana para hacer sopa en polvo es nuevo: Siccama es el primero en aplicar esta tecnolog\u00eda de tamizado de malla fina para este prop\u00f3sito. ‘\u00a1Funciona! Y mi m\u00e9todo utiliza menos energ\u00eda para eliminar el agua de las verduras que un t\u00fanel de secado tradicional.’<\/p>\n Naturalmente, la investigadora y sus colegas lo pusieron a prueba: \u00bfel polvo de esp\u00e1rragos atomizados es realmente m\u00e1s sabroso que el resultado del t\u00fanel de secado? Un panel de prueba pens\u00f3 que la variante de Siccama era mejor. “Y necesitas agregar menos saborizantes a este polvo, porque la sopa sabe m\u00e1s a esp\u00e1rragos”.<\/p>\n Pero en lo que respecta a Siccama, este experimento no se detiene con los esp\u00e1rragos: “Mi sue\u00f1o para el futuro es que esta t\u00e9cnica tambi\u00e9n nos permita retener mejor los aromas de otras verduras, por lo que, en \u00faltima instancia, ser\u00e1n necesarios menos aditivos”.<\/p>\n<\/p><\/div>\nsabor evaporado<\/h2>\n
jugo de esparragos<\/h2>\n
Sabor a esp\u00e1rragos m\u00e1s fuerte<\/h2>\n