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“Es un precio fijo cada a\u00f1o”, suspira Sarinah Leezer, propietaria de la bodega Pandora’s Bottle en Gouda. \u201cEl 24 de diciembre a las cinco menos cinco, multitud de personas est\u00e1n de pie aqu\u00ed, con el pelo todav\u00eda medio rizado, que vienen en el \u00faltimo momento a buscar vino para su cena de Navidad. \u00bfPuedo hacer una llamada? Ven un d\u00eda antes y trae tu receta contigo. Mejor a\u00fan, env\u00edenos un correo electr\u00f3nico con el men\u00fa completo con una semana de anticipaci\u00f3n\u201d. <\/p>\n
<\/p>\n\n\n<\/figure>\nLee mas<\/strong> en el especial Vino y Comida<\/strong><\/p>\n<\/aside>\n<\/p>\n
A Leeser le gusta tomarse el tiempo para aconsejar a los clientes, porque el vino adecuado con un plato puede garantizar una experiencia inolvidable. Los holandeses tienen la dudosa reputaci\u00f3n de beber su vino principalmente antes o despu\u00e9s de la cena, en lugar de acompa\u00f1arlo como en el sur de Europa: ning\u00fan italiano se atrever\u00eda a tomar una copa sin al menos mordisquearla. Pero aqu\u00ed tambi\u00e9n vemos cada vez m\u00e1s el vino y la comida como socios permanentes. “Si podemos dar a la gente consejos sobre vinos con platos es la pregunta m\u00e1s frecuente en la tienda en estos d\u00edas”, dice Leezer. “El nombre Ottolenghi se menciona todos los d\u00edas, pero tambi\u00e9n me preguntan qu\u00e9 va bien con el estofado: seguimos siendo holandeses”.<\/p>\n
La combinaci\u00f3n adecuada de vino y comida, lo que en gastronom\u00eda se denomina ‘vino-comida’, es un arte. En un restaurante tienes un sommelier, pero \u00bfc\u00f3mo sabe el cocinero de la casa lo que encaja? \u201cLa gente necesita algo a lo que aferrarse\u201d, dice Leezer, que tambi\u00e9n imparte cursos de enolog\u00eda en el instituto de formaci\u00f3n De Wijnstudio. \u201cY con algunas buenas pautas se puede recorrer un largo camino\u201d. <\/p>\n
La regla m\u00e1s conocida del vino: blanco con pescados y tinto con carnes. Pero eso es demasiado miope. El at\u00fan a la parrilla a menudo va mejor con el tinto, y un vino blanco con cuerpo va bien con el rosc\u00f3n de cerdo. Existen pocas normas estancas para el vino-alimento. La raz\u00f3n por la que se pega una l\u00ednea se debe a la falta de una mejor. O, como dijo la ex locutora y autora de libros de cocina Mary Schuurman en su Peque\u00f1o libro de cocina de vino<\/em> de 1974: \u201cUna barandilla inestable a lo largo de la dif\u00edcil escalera del conocimiento del vino siempre es mejor que ninguna barandilla\u201d. <\/p>\nrara vez cuidar ni\u00f1os<\/h2>\n La realidad es: realmente no importa en absoluto si es carne o pescado. <\/p>\n
Leezer: \u201eUn error cl\u00e1sico de principiante es que la gente piensa en t\u00e9rminos de ‘carne, pescado y vegetariano’. Pero normalmente el ingrediente principal no es el condimento determinante, sino la salsa, ali\u00f1o o preparaci\u00f3n. En segundo lugar, la intensidad del sabor es igual de importante: un plato fuerte necesita un vino fuerte. Un vaso pesado con un plato sutil desequilibra la combinaci\u00f3n e incluso puede destrozar el plato.<\/p>\n
\u201cTambi\u00e9n es \u00fatil entender qu\u00e9 hacen las diferentes t\u00e9cnicas culinarias. Una berenjena asada sabe muy diferente a una ahumada o hervida. El siguiente paso es c\u00f3mo los diferentes sabores se afectan entre s\u00ed. Por ejemplo, lo amargo realza lo amargo. Pruebe una copa de vino tinto fuerte con muchos taninos amargos junto a una taza de caf\u00e9 fr\u00edo y fuerte. Despu\u00e9s del caf\u00e9, el vino sabe a\u00fan m\u00e1s amargo, porque los sabores se refuerzan entre s\u00ed. Es por eso que quieres evitar este tipo de combinaciones\u201d.<\/p>\n
As\u00ed que tienes que ser bastante culinario y tambi\u00e9n saber algo sobre vino para poder pensar que el sauvignon blanc combina perfectamente con el queso de cabra. No es de extra\u00f1ar que la gente acuda al ministerio en busca de consejo.<\/p>\n\n\nIlustraci\u00f3n Jesse Ceelen<\/span>“Es una profesi\u00f3n, pero por otro lado, como aficionado no te equivocas tan f\u00e1cilmente”, dice Sem Beks, sumiller jefe del restaurante de tres estrellas De Librije en Zwolle. \u201cNueve de cada diez veces, un vino al azar va bien con un plato al azar. Solo si hay sabores y estructuras muy pronunciados en juego, realmente debes tener cuidado. En principio, un plato puede tener hasta cien vinos a juego. Para nuestro arreglo de vinos, seleccionamos los vinos que combinan con el estilo de nuestra cocina: sutiles y elegantes.<\/p>\n
\u201cY siempre pensamos en el invitado. Los sumilleres pueden crear combinaciones de sabores intensamente emocionantes con vinos excepcionales, pero obtener cinco de ellos seguidos dentro de un men\u00fa no lo har\u00e1 feliz. Es por eso que nuestro arreglo siempre incluye un chardonnay cl\u00e1sico, que los hu\u00e9spedes pueden usar para recuperar el aliento\u201d.<\/p>\n
Beks asisti\u00f3 a la formaci\u00f3n enogastron\u00f3mica para profesionales del ‘profesor del gusto’ Peter Klosse en la Academia de Gastronom\u00eda. All\u00ed uno aprende que no debe guiarse por el sabor, sino por la sensaci\u00f3n en la boca. Los platos se pueden clasificar en ‘apretados’ (cuando tu boca se contrae, por ejemplo por el lim\u00f3n y el vinagre), ‘filmantes’ (por ingredientes que dejan una capa en la boca, como mantequilla, aceite, alm\u00edbar y az\u00facar) y ‘secantes’. (donde la boca se seca, como tostadas o picatostes). El truco est\u00e1 en combinar esas caracter\u00edsticas del plato con un vino que tenga las mismas caracter\u00edsticas. No conf\u00ede en la etiqueta, porque ese texto est\u00e1 escrito por el departamento de marketing y, a menudo, no coincide en absoluto con lo que contiene. As\u00ed que gusto.<\/p>\n
chocolate y queso azul<\/h2>\n Pero incluso todo ese conocimiento no garantiza el \u00e9xito. Beks: \u201eUn partido puede verse tan ideal en el papel, siempre es una sorpresa lo que funciona y lo que no. De hecho, las mejores combinaciones que he probado en mi vida fueron completamente il\u00f3gicas en teor\u00eda\u201d. \u00bfPuede citar ejemplos? \u201cChocolate blanco tostado con pistacho y queso azul, combinado con un jerez medio de mi antecesor en De Librije Sabas Joosten. La perfecci\u00f3n no existe, pero esto estuvo bastante cerca\u201d. <\/p>\n
Lukas Wiegman, quien trabaj\u00f3 como sommelier en varios prestigiosos restaurantes con estrellas internacionales, tambi\u00e9n tiene algunos regateos sobre el vino y la comida en la pr\u00e1ctica. \u201cCiertamente creo en la magia de una pareja perfecta, pero es demasiado rom\u00e1ntica. El maridaje de vinos en restaurantes en particular est\u00e1 comenzando a convertirse en un concepto erosionado. Muchas empresas compran vinos a granel a bajo precio y los guardan en un paquete de vino que pide el 90 por ciento de los invitados. Eso no tiene nada que ver con perseguir hermosas combinaciones, sino con beneficios econ\u00f3micos. Por otro lado: si has hecho tu mejor esfuerzo como sommelier en un buen maridaje, y ves que la mayor\u00eda de los invitados ya han vaciado su copa antes de servir el plato, entonces puedes preguntarte para qu\u00e9 lo est\u00e1s haciendo\u201d.<\/p>\n
\nEl maridaje de vinos en los restaurantes se est\u00e1 convirtiendo en un concepto erosionado<\/p>\n
Lucas Wiegman sumiller<\/span><\/p>\n<\/blockquote>\n\u00bfNo podemos elegir una botella que nos guste y ver d\u00f3nde encalla el barco? Wiegman: \u201cCiertamente. Esa es tambi\u00e9n la nueva tendencia en los buenos restaurantes. Menos alboroto, solo un buen vino a tu gusto. Luego nos aseguramos de que no elijan nada que entre en conflicto con el men\u00fa\u201d. <\/p>\n
La comerciante de vinos Sarinah Leezer tambi\u00e9n suele aconsejar a sus clientes sobre un vino que se adapte a todo el men\u00fa. \u201cConcebir maridajes de vinos es en gran medida una forma de aversi\u00f3n al riesgo. Especialmente si la gente no conoce su receta exacta, navegas un poco entre los peligros”. Pero claramente no es lo que hace que su coraz\u00f3n lata m\u00e1s r\u00e1pido. Una combinaci\u00f3n 100 por ciento de vino y plato es una experiencia m\u00e1gica. Entonces uno m\u00e1s uno se convierte en tres: el vino y la comida se hacen mejores. Leezer brilla cuando piensa en ello: \u201cEs para los amantes del vino y los amantes de la comida lo que la adrenalina es para los paracaidistas. Siempre estamos buscando la emoci\u00f3n que obtienes del maridaje perfecto entre vino y comida. Pero es una especie de santo grial, rara vez lo encuentras\u201d.<\/p>\n
En la pr\u00e1ctica, la combinaci\u00f3n perfecta resulta dif\u00edcil de hacer cumplir. El m\u00e1s m\u00ednimo desequilibrio hace que la magia se evapore. Una pizca de sal de m\u00e1s y toda la casa de las cartas del gusto se derrumba. Catedr\u00e1tico Klosse: \u201cPor eso hay que probar el vino antes de empezar a cocinar. En realidad, se lo est\u00e1 poniendo demasiado dif\u00edcil al elegir un vino de un estante sin saber a qu\u00e9 sabe, que debe coincidir exactamente con su receta. Es mucho m\u00e1s f\u00e1cil ajustar su receta un poco al vino mientras cocina. Son unas gotas extra de vinagre o aceite, una pizca de sal, una pizca de miel, nada m\u00e1s. Puedes cambiar el plato, no el vino\u201d.<\/p>\n<\/p><\/div>\n
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