{"id":390120,"date":"2022-09-24T06:21:19","date_gmt":"2022-09-24T06:21:19","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/es\/la-industria-de-las-aerolineas-esta-en-problemas-es-el-caviar-sin-fondo-la-respuesta\/"},"modified":"2022-09-24T06:21:21","modified_gmt":"2022-09-24T06:21:21","slug":"la-industria-de-las-aerolineas-esta-en-problemas-es-el-caviar-sin-fondo-la-respuesta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/es\/la-industria-de-las-aerolineas-esta-en-problemas-es-el-caviar-sin-fondo-la-respuesta\/","title":{"rendered":"La industria de las aerol\u00edneas est\u00e1 en problemas. \u00bfEs el caviar sin fondo la respuesta?"},"content":{"rendered":"


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La semana pasada, me sent\u00e9 en un bar en un aeropuerto de Par\u00eds y com\u00ed siete comidas de avi\u00f3n seguidas. Los platos llegaron envueltos en papel de aluminio, pero no era comida de avi\u00f3n como la hab\u00eda experimentado anteriormente: hab\u00eda caviar y bizcocho de yuzu y una diminuta cr\u00eape francesa rellena de nata montada. La \u00fanica pista real de que se trataba de comida dise\u00f1ada para comerse en el aire era que permanec\u00eda inquietantemente quieta. En un momento, un chef me pas\u00f3 una ensalada de tomate y mozzarella y me invit\u00f3 a \u201csacudir el plato\u201d. Tembl\u00e9, suavemente al principio y luego con violencia, pero nada se movi\u00f3. El chef parec\u00eda encantado. Cada comida fue a prueba de turbulencias. <\/p>\n

Hab\u00eda viajado a Par\u00eds para probar el nuevo men\u00fa de primera clase de Air France. A medida que la industria de las aerol\u00edneas avanza tras los sucesivos confinamientos por la COVID-19, la comida se ha convertido en una especie de arma. Hace un mes, Emirates lanz\u00f3 un servicio de “caviar sin fondo” para pasajeros premium, parte de una remodelaci\u00f3n que cost\u00f3 $ 2 mil millones. Otros operadores luchan por mantenerse al d\u00eda; trabajando en este art\u00edculo detect\u00e9 m\u00e1s de un soplo de desesperaci\u00f3n. Tres aerol\u00edneas distintas se ofrecieron a llevarme en avi\u00f3n solo para probar sus nuevos men\u00fas de primera clase y una me envi\u00f3 una caja de su nueva porcelana. La Asociaci\u00f3n de Transporte A\u00e9reo Internacional estima que, de 2020 a 2022, las aerol\u00edneas habr\u00e1n sufrido p\u00e9rdidas acumuladas de poco m\u00e1s de $ 200 mil millones<\/a>. <\/p>\n

A medida que estas aerol\u00edneas se esfuerzan m\u00e1s por obtener ganancias, las comidas de primera clase se vuelven m\u00e1s elaboradas y productivas. Business y primera clase representan alrededor de un tercio de todos los asientos de las aerol\u00edneas, pero generan hasta el 70 por ciento de los ingresos. La promesa de una mejor comida es parte de lo que motiva a los pasajeros a comprar un boleto premium. (Un ejecutivo de una importante empresa de catering de aerol\u00edneas me dijo que la \u00fanica raz\u00f3n real para servir comida en primera clase es \u201chacer que los pasajeros de clase econ\u00f3mica se sientan mal consigo mismos\u201d). Ahora m\u00e1s que nunca, las aerol\u00edneas tienen un incentivo financiero para informarle cu\u00e1l es su lugar en la jerarqu\u00eda.<\/p>\n

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\t\t\t\t\u00a9 Kenneth Lam
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Desde una perspectiva puramente cient\u00edfica, la creaci\u00f3n de una comida de avi\u00f3n decente es un objetivo dif\u00edcil de alcanzar. A 35,000 pies, la lengua humana se adormece parcialmente, lo que hace que pierdas alrededor de un tercio de tus papilas gustativas. El microclima de un avi\u00f3n es m\u00e1s seco que el de la mayor\u00eda de los desiertos, lo que tiene un efecto en la nariz m\u00e1s o menos equivalente a llenar una fosa nasal con papel higi\u00e9nico. <\/p>\n

Incluso el sonido del motor cambia el sabor de la comida. La exposici\u00f3n al ruido de fondo de un avi\u00f3n, que puede alcanzar los 80-85 dB, reduce la sensibilidad a los sabores salados y azucarados, al tiempo que mejora la percepci\u00f3n del quinto sabor proteico, umami. Esto explica la duradera historia de amor entre los pasajeros a\u00e9reos y jugo de tomate<\/a>, que se pide tanto como la cerveza en vuelo. Si lo bebe en el cielo, tendr\u00e1 un sabor m\u00e1s rico, m\u00e1s sabroso y menos \u00e1cido.<\/p>\n

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Comparte tus puntos de vista<\/h2>\n
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Siempre nos gusta escuchar a nuestros lectores y estamos especialmente interesados \u200b\u200ben sus experiencias con la comida de las aerol\u00edneas, desde econ\u00f3mica hasta primera clase. \u00bfCu\u00e1les han sido sus comidas m\u00e1s memorables, buenas y malas, a 35,000 pies?<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

Esta investigaci\u00f3n que confirma estos desaf\u00edos para la degustaci\u00f3n en vuelo solo se public\u00f3 en 2010. En los a\u00f1os posteriores, las aerol\u00edneas han ideado una serie de contadores “cient\u00edficos” deliberadamente llamativos. En 2014, Singapore Airlines construy\u00f3 una cocina en una cabina presurizada simulada para poder probar cada plato en los niveles atmosf\u00e9ricos adecuados. <\/p>\n

Otras soluciones han sido m\u00e1s peculiares. En 2017, Finnair present\u00f3 un men\u00fa de “condimentos s\u00f3nicos”, invitando a los pasajeros a mejorar la riqueza de, por ejemplo, sus alb\u00f3ndigas comiendo junto con una pista pregrabada de un fuego crepitante reproducida a trav\u00e9s de auriculares. No hay muchas pruebas s\u00f3lidas que demuestren que los condimentos de Finnair o la cabina de Singapore Airlines hayan mejorado significativamente su comida, pero la batalla para cortejar a los pasajeros de lujo nunca se ha basado realmente en pruebas s\u00f3lidas. Se trata de pompa. El video promocional del men\u00fa de Finnair incluye una escena en la que el famoso chef Esteban Liu<\/a> se agacha en un prado finland\u00e9s con un micr\u00f3fono, tratando de grabar el balbuceo de un arroyo.<\/p>\n

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En 2017, Finnair present\u00f3 un men\u00fa de ‘condimentos s\u00f3nicos’, invitando a los pasajeros a mejorar la riqueza de, por ejemplo, sus alb\u00f3ndigas comiendo junto con una pista de fuego crepitante reproducida a trav\u00e9s de auriculares.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/blockquote>\n

En el vuelo a Par\u00eds me sirvieron unos s\u00e1ndwiches rizados y un croissant pero, una vez que llegu\u00e9, Air France hab\u00eda hecho arreglos para darme de comer en la sala de clase ejecutiva, que era como atravesar un espejo en un aeropuerto alternativo. Afuera, en las salidas, hab\u00eda visto una aglomeraci\u00f3n enojada alrededor de uno de los mostradores de la aerol\u00ednea y una mujer llorando abiertamente, desplomada sobre su maleta. Dentro del sal\u00f3n todo estaba fabulosamente tranquilo: hab\u00eda champ\u00e1n gratis ilimitado y un spa Clarins donde pod\u00edas hacerte masajes en la cara. Sentado en un peque\u00f1o taburete de bar franc\u00e9s, dise\u00f1ado para peque\u00f1os fondos franceses, comiendo mis comidas de avi\u00f3n, tuve una sensaci\u00f3n que hab\u00eda tenido antes en restaurantes elegantes. \u00bfEra buena esta comida o simplemente sab\u00eda bien porque la gente estaba siendo muy amable conmigo?<\/p>\n

En un momento me regalaron un plato de polenta dise\u00f1ado por Anne-Sophie Pic, cuyos restaurantes tienen varias estrellas Michelin; sab\u00eda agradablemente a Ready Brek. Me gust\u00f3. Pero la emoci\u00f3n que sent\u00ed al engullirlo ten\u00eda menos que ver con el plato en s\u00ed que con la sensaci\u00f3n de que yo era el beb\u00e9 grande y hambriento de Air France. Cada vez que levantaba la cara del plato, alguien me sonre\u00eda y, cuando me echaba un poco de polenta por la barbilla, me daban una servilleta de lino cremosa para que me limpiara. <\/p>\n

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\t\t\t\t\u00a9 Kenneth Lam
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Despu\u00e9s de que termin\u00e9 de comer, un oficial de prensa me habl\u00f3 sobre la psique del viajero de lujo, que resulta ser delicada y f\u00e1cilmente perturbable. Me mostr\u00f3 una fotograf\u00eda del asiento de clase ejecutiva en un avi\u00f3n de Air France, que tiene la forma de una cabina en miniatura. \u201cEl pasajero de clase ejecutiva quiere estar en un capullo. Quiere pensar: ‘Yo soy el jefe’\u201d. Aqu\u00ed, el oficial de prensa arrug\u00f3 la cara para hacerse pasar por un hombre de negocios. “\u00a1Yo soy el jefe!”<\/p>\n

Los pasajeros de primera clase (que Air France llama La Premi\u00e8re) son m\u00e1s impresionables. El oficial de prensa me mostr\u00f3 otra fotograf\u00eda, de una hermosa mujer en una enorme silla blanda. Explic\u00f3 que este cliente requer\u00eda un enfoque completamente diferente, porque ella era m\u00e1s suave. Parte del trabajo, dijo, es \u201canticipar los deseos de este pasajero\u201d. Air France mantendr\u00e1 una lista meticulosa de los gustos y aversiones idiosincr\u00e1sicos de este cliente, para sorprenderlo con peque\u00f1os obsequios.<\/p>\n

Pregunt\u00e9 si la intenci\u00f3n era hacer que este cliente \u201cse sintiera querido\u201d, y el jefe de prensa dijo que \u201cs\u00ed\u201d, sin perder el ritmo. Empez\u00f3 a manifestarse. \u201c\u00a1Feliz cumplea\u00f1os!\u201d, dijo, sonri\u00e9ndome no a m\u00ed, sino a la mujer de la foto. \u201c\u00a1S\u00e9 que te gusta el chocolate! \u00bfQuieres un pastel de chocolate?\u201d <\/p>\n

Al verlo hacer esto, se me ocurri\u00f3 que el hecho de que la lengua de esta mujer est\u00e9 parcialmente entumecida cuando coma su pastel no es muy significativo. La comida no es simplemente comida en un avi\u00f3n, es una especie de accesorio, parte de un elaborado juego que el personal juega con sus pasajeros, vuelo tras vuelo. El objetivo de todo esto es darle al cliente algo que se supone que el dinero no puede comprar. La convicci\u00f3n de que no solo eres rico o especial, sino que te conocen \u00edntimamente.<\/p>\n

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Unos d\u00edas despu\u00e9s de que volv\u00ed<\/strong> desde Par\u00eds conduje hasta Heston, justo en las afueras del aeropuerto de Heathrow, para visitar las cocinas brit\u00e1nicas de Singapore Airlines. La aerol\u00ednea gast\u00f3 m\u00e1s de 300 millones de libras esterlinas en alimentos en 2022 y tiene reputaci\u00f3n de lujo. Sirve langosta termidor, que puedes comer, si pagas unas 11.500 libras esterlinas por un billete de primera clase, acurrucado en una cama doble. <\/p>\n

Quer\u00eda hacer un recorrido Zoom por la cocina de prueba de la aerol\u00ednea, construida dentro de su c\u00e1mara de privaci\u00f3n sensorial en Singapur, pero me dijeron que estaba cerrada por remodelaci\u00f3n. En su lugar, me llevan a una sala de conferencias, donde un grupo de chefs est\u00e1 comiendo un curry y marc\u00e1ndolo con peque\u00f1as tarjetas de puntuaci\u00f3n. Pregunto c\u00f3mo la aerol\u00ednea est\u00e1 ajustando los platos para el cielo mientras su cocina presurizada est\u00e1 cerrada, pero los chefs est\u00e1n un poco confusos en este punto. Los aviones modernos son menos secos, dice vagamente un ejecutivo de Singapore Airlines, por lo que \u201cya no usamos mucho esa cocina\u201d. Cuando le pregunto si esto significa que los pasajeros ya no perder\u00e1n el 30 por ciento de sus papilas gustativas en el cielo, es evasivo: \u201cNo creer\u00eda esos n\u00fameros. No podr\u00eda dec\u00edrtelo.<\/p>\n

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Entonces, si quieres dormir una hora y luego comer tu caviar, puedes hacerlo. Entonces puedes volver a dormir, despertarte por un poco de Taittinger y volver a dormir de nuevo.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/blockquote>\n

En la parte trasera de la sala de conferencias, hab\u00eda m\u00e1s de 30 comidas diferentes de avi\u00f3n de primera clase real balanceadas sobre pedestales como peque\u00f1as estatuas comestibles. El director mundial de alimentos y bebidas de Singapore Airlines, Antony McNeil, me pasea por la exhibici\u00f3n y me detiene frente a un plato de blinis para contarme sobre su presupuesto para caviar. <\/p>\n

\u201cEn los \u00faltimos dos meses he utilizado 12.000 latas de caviar\u201d, dice, entreg\u00e1ndome una lata ornamental para que la inspeccione. Me habla de la emoci\u00f3n \u00fanica de comer caviar en un vuelo de Singapore Airlines, que parece girar principalmente en torno a estar semiconsciente. El pasajero de primera clase puede elegir cu\u00e1ndo y con qu\u00e9 frecuencia come, explica. \u201cEntonces, si quieres subir a bordo, dormir durante una hora y luego despertarte y tomar tu caviar, puedes hacerlo\u201d, dice alegremente. \u201cLuego puedes volver a dormir, despertarte por un poco de Taittinger y luego volver a dormir durante horas\u201d. <\/p>\n

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\t\t\t\t\u00a9 Kenneth Lam
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M\u00e1s tarde me sirven una selecci\u00f3n de diferentes comidas de avi\u00f3n, incluida una chuleta de cordero dise\u00f1ada por Gordon Ramsay. La chuleta es uno de los platos “exclusivos” de Singapore Airlines: los chefs tienen que firmar un acuerdo de confidencialidad antes de cocinarlo. Es bueno, pero sabe casi id\u00e9ntico al plato de carne que como inmediatamente despu\u00e9s, que es de otra persona. <\/p>\n

Comiendo mi cordero secreto, me pregunto si los NDA son una especie de actuaci\u00f3n. A falta de poder servir comida con calidad de restaurante en el cielo, las aerol\u00edneas nos dan teatro. Los chefs famosos, las tarjetas de puntaje y el caviar, incluso la cocina de prueba presurizada simulada, son una especie de escenario. McNeil me dijo que pas\u00f3 meses durante la pandemia modificando todos los platos “cl\u00e1sicos” de Singapore Airlines para hacer peque\u00f1os pero “cruciales” ajustes en los perfiles de sabor. La historia que cuentan las aerol\u00edneas es realmente una historia de reinvenci\u00f3n. Singapore Airlines lanza 9.750 platos nuevos al a\u00f1o: \u00bfcu\u00e1ntos de esos platos son realmente nuevos? \u00bfY cu\u00e1ntos est\u00e1n siendo inteligentemente renombrados? La fantas\u00eda de que est\u00e1s comiendo algo excepcional es mucho m\u00e1s importante que cualquier realidad. <\/p>\n

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De vuelta en Par\u00eds, justo al final<\/strong> de mi viaje, me condujeron a trav\u00e9s de una puerta oculta a otro sal\u00f3n del aeropuerto. Esto era solo para los pasajeros de La Premi\u00e8re de Air France, explic\u00f3 mi escolta, y no deb\u00eda haber fotograf\u00edas, porque era un espacio “\u00edntimo” donde los pasajeros favoritos pod\u00edan retirarse de los ojos del mundo. Me hicieron pasar a una habitaci\u00f3n privada cuyas paredes estaban hechas de cojines de terciopelo y adornadas con luces en miniatura. Tres postres llegaron a mi mesa y beb\u00ed un martini, recostado en mi silla. <\/p>\n