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He hecho un peque\u00f1o trato conmigo mismo en los \u00faltimos dos a\u00f1os. Dice as\u00ed. Debido a que puedo elegir los lugares donde como, y soy bastante bueno en eso, no deber\u00eda haber ninguna raz\u00f3n por la que revisar\u00eda un minger absoluto, bueno, aparte del valor de entretenimiento de disparar peces en un barril. Algunas veces he salido de un restaurante pensando: \u201c\u00bfSabes qu\u00e9? Eso fue p\u00e9simo. Pero se est\u00e1n esforzando mucho y no quiero darles una paliza\u201d. Si no lo escribo, no puedo reclamar los gastos, as\u00ed que rompo el recibo en silencio y lo olvido. <\/p>\n
Sin embargo, hay un tipo de lugar del que he roto demasiados recibos: cuatro hasta ahora en los \u00faltimos dos a\u00f1os de peste. Cuatro locales, tres con estrellas, todos con men\u00fa degustaci\u00f3n. Esto sigue siendo, para muchos, el ne plus ultra<\/em> de \u201cbuena comida\u201d. D\u00e9jame contarte sobre el m\u00e1s reciente. No importa c\u00f3mo se llame, porque, francamente, ni t\u00fa ni yo podr\u00edamos haberlo diferenciado de los dem\u00e1s. <\/p>\n Estaba en el campo, en alg\u00fan lugar que alguna vez hab\u00eda sido probablemente un pub decente, ahora convertido en un anonimato de buen gusto, con un personal de recepci\u00f3n desgarradoramente brillante e idealista y alrededor de una d\u00e9cima parte de sus asientos ocupados. Lo cual es divertido, dado que cuando reservas dicen que est\u00e1n llenos hasta que “reabren la lista de reservas” tres meses despu\u00e9s. Pero no. Resulta que somos solo yo y media docena de jubilados locales con chaquetas americanas mirando el men\u00fa con desconcierto.<\/p>\n En el pasado, cuando los chefs franceses, o m\u00e1s probablemente catalanes, experimentaban con la men\u00fa de degustaci\u00f3n<\/em>, podr\u00eda haber habido una combinaci\u00f3n de destreza e ingenio que en realidad gener\u00f3 14 sensaciones novedosas, una docena de las cuales disfrutar\u00eda y algunas de las cuales ser\u00edan realmente memorables. Ahora es solo una lista agotadora de tareas pendientes de clich\u00e9s hechos a\u00f1icos. Tres subcursos de pre-iniciadores sol\u00edan ser una oportunidad para juegos de esprit<\/em>, brillante creatividad y exploraci\u00f3n. Ahora son bocadillos de bar; uno un macaron audazmente salado, uno generalmente una ostra y el tercero un l\u00edquido. Se supone que divierten tu paladar. ellos no <\/p>\n Habr\u00e1 un “curso de pan”, en alg\u00fan lugar alrededor del n. \u00b0 4 o el n. \u00b0 5, a trav\u00e9s del cual la cocina demostrar\u00e1 que pueden hacer una masa madre casi tan buena como la de su madre y batir su propia mantequilla. Tambi\u00e9n habr\u00e1 al menos dos platos que, seg\u00fan explicar\u00e1 debidamente el personal, provienen de desechos de cocina cuidadosamente seleccionados, a veces fermentados, a menudo reducidos a un “caldo” para el inevitable “pourover” junto a la mesa. <\/p>\n Estos platos austeros a la moda, lo que los profesionales hemos llegado a llamar \u201cla comida de la papelera\u201d, son intrigantes porque el men\u00fa incluir\u00e1, adem\u00e1s de esa ostra preliminar, langosta\/langostinos, foie, ternera, caza (en temporada), caviar, vieiras, mollejas, los quesos ex\u00f3ticos y arcanos y la trufa (a la moda australiana). Exactamente la misma maldita lista de compras de ingredientes de alto estatus que ha estado impresionando a los consumidores conspicuos desde la antigua Roma. <\/p>\n Los acompa\u00f1amientos ser\u00e1n rutinarios, la presentaci\u00f3n torturada. Elementos sabrosos, del tama\u00f1o de un canap\u00e9, “deconstruidos” y presentados como postres sobrecargados. No van a prenderle fuego a tu bud\u00edn en un carrito junto a la mesa como lo hicieron con tus padres, nada tan alegre.<\/p>\n El men\u00fa degustaci\u00f3n dej\u00f3 de ser un placer para los clientes hace un tiempo. Ahora est\u00e1 dirigido a los inspectores de restaurantes y a otros chefs, en un concurso de meadas interminable y altamente codificado.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/blockquote>\n Lo curioso es que el antiguo carrito de servicio es lo que m\u00e1s me recuerda el men\u00fa degustaci\u00f3n. Es el indicador semi\u00f3tico de un restaurante pretencioso de una peque\u00f1a ciudad de la “buena” comida, junto con camareros de corbata negra y un sommelier con acento franc\u00e9s. No existe una regla que diga que no se puede traer buena comida en un carrito, pero a medida que la tendencia envejeci\u00f3, el carrito de la carne dej\u00f3 de ser un veh\u00edculo para la creatividad. Todo lo contrario. Era el significante ampliamente aceptado de la s\u00f3lida mediocridad burguesa. <\/p>\n El noventa y nueve por ciento de las veces, el men\u00fa de degustaci\u00f3n de hoy no muestra la imaginaci\u00f3n de un chef; enmascara su ausencia. Pi\u00e9nsalo. Quieres exhibir arte y artesan\u00eda en la comida. \u00bfPor qu\u00e9 adoptar una estructura que prescriba efectivamente el n\u00famero de platos, la lista de ingredientes de lujo y las t\u00e9cnicas con las que se preocupan por tomar forma en el plato? Mientras los cuchillos de mantequilla de madera, la sand\u00eda comprimida y servir cosas sobre una pila de granos crudos de aspecto antihigi\u00e9nico sean lo suficientemente omnipresentes como para satirizar, no hay nada creativo en un men\u00fa de degustaci\u00f3n.<\/p>\n Sabemos por qu\u00e9, por supuesto. Porque hace un tiempo que el men\u00fa degustaci\u00f3n dej\u00f3 de ser deleitar a los clientes. Ahora est\u00e1 dirigido a inspectores de restaurantes y otros chefs, en un concurso de meadas interminable y altamente codificado. Los comensales son simplemente los rellenos de mesa colaterales. <\/p>\n A lo que esto se reduce al final es lo opuesto a la hospitalidad. Los banquetes sol\u00edan ser servidos a la francesa<\/em>, con decenas de platos inconexos sobre la mesa simult\u00e1neamente, en un gran y est\u00fapido despliegue de riqueza y exceso. Dejamos de hacerlo a principios del siglo XIX porque nos dimos cuenta de lo est\u00fapido que era. El men\u00fa degustaci\u00f3n de hoy es tan apropiado. Sin duda, no es menos totalmente tonto en un mundo al borde de la recesi\u00f3n.<\/p>\n un men\u00fa degustaci\u00f3n pueden<\/em> trabajar. Hay tal vez media docena de chefs en el pa\u00eds que pueden hacerlo bien, y desear\u00eda que se detuvieran, porque sigue siendo una idea tonta por la mayor\u00eda de las razones anteriores. Tambi\u00e9n perpet\u00faa una aspiraci\u00f3n completamente in\u00fatil para los j\u00f3venes chefs en una industria en apuros. Cada vez que entrego obedientemente el recargo de queso de \u00a3 15, tengo la imperiosa necesidad de gritar a la cocina abierta: “Honestamente, amigo, no tienes que hacer esto”.<\/p>\n No voy a declarar muerto el men\u00fa degustaci\u00f3n. Creo que est\u00e1 haciendo un gran trabajo mat\u00e1ndose a s\u00ed mismo. Pero con la mejor voluntad, he tenido cuatro ataques s\u00f3lidos con ellos, predispuesto a ser de mente abierta y generosa, y cuatro veces me he ido sinti\u00e9ndome m\u00e1s pobre, de alguna manera tomado por un idiota y generalmente listo para vomitar en el aparcamiento de la franquicia. <\/p>\n Si todav\u00eda crees que podr\u00edas disfrutar de un men\u00fa degustaci\u00f3n, te deseo suerte, pero ahora est\u00e1s solo. Creo que los men\u00fas de degustaci\u00f3n est\u00e1n cansados, son inapropiados y son malos para nosotros como industria. Y ya no creo que te haga ning\u00fan favor a ti oa m\u00ed si nunca pruebo otro. <\/p>\n Tim Hayward es el ganador de mejor escritor gastron\u00f3mico en los Fortnum & Mason Food & Drink Awards 2022<\/em><\/p>\n Sigue a Tim en Twitter <\/em>@TimHayward<\/em><\/a> y env\u00edele un correo electr\u00f3nico a <\/em>tim.hayward@ft.com<\/em><\/a><\/p>\n Seguir <\/em>@FTMag<\/em><\/a> en Twitter para enterarte primero de nuestras \u00faltimas historias<\/em><\/p>\n<\/div>\n\n