En una mano, el gu\u00eda de recolecci\u00f3n salvaje Boss (36) sostiene una hoja grande con la que acaba de sacar un poco de agua de la zanja. Con la otra mano aprieta unas hojas de hibisco y sumerge la pasta en el agua. Se pone un poco viscoso y empieza a hacer espuma. \u201cMira, planta de champ\u00fa\u201d, se r\u00ede Ida Bagus Gede Yana Kasida, todos llamaban Boss. As\u00ed se lavaban el pelo todos los balineses. Se enjuaga las manos en el arroyo y contin\u00faa hacia otro \u00e1rbol. Estas hojas de betel saben a pimienta, ligeramente a menta y son ligeramente narc\u00f3ticas. \u201cPuedes usarlos como pasta de dientes\u201d, dice. “Y como jab\u00f3n vaginal”.<\/p>\n
Es bueno saber si alguna vez te pierdes en la jungla y quieres mantener un poco de higiene personal. Pero no es la raz\u00f3n por la que el chef Eelke Plasmeijer (40) del restaurante Locavore y el sous chef Boss est\u00e1n aqu\u00ed. Vienen por la naturaleza comestible. Boss recoge unas pocas hojas discretas de color verde savia de un \u00e1rbol joven, que se vuelven r\u00edgidas con el aroma fresco y pleno de frutas de los mangos peque\u00f1os. Puedes cocinar con \u00e9l.<\/p>\n Caminamos por una peque\u00f1a granja entre campos de arroz, a 45 minutos en coche de Ubud, la ciudad tur\u00edstica m\u00e1s famosa de Bali, donde tambi\u00e9n encontrar\u00e1s una sucursal del peluquero Rob Peetoom. Lo ves mucho en Bali: agricultores que mantienen una peque\u00f1a huerta junto a sus plantaciones de arroz, para producir algo de caf\u00e9, pl\u00e1tanos o ra\u00edz de galanga para su propio uso. A veces para vender alg\u00fan excedente en el mercado. Y en un caso excepcional para un chef holand\u00e9s, que sirve hojas y flores silvestres a turistas adinerados. A menos de cinco pasos del coche, Boss ya ha sacado del arc\u00e9n siete hierbas comestibles, como el kaki kuda u hoja de herradura como la llaman, los brotes del daun sendok (hoja de cuchara) o las vainas de la acedera local (una una especie de mini pepinos amargos). . <\/p>\n Lo han estado haciendo de esta manera durante siglos en Bali. es un gran ejemplo de agrosilvicultura<\/em>, una forma de agricultura que se ha tomado cada vez m\u00e1s en serio en Occidente en los \u00faltimos a\u00f1os como una alternativa biodiversa y sostenible a los monocultivos industrializados. Entre los \u00e1rboles frutales y las plantas de pl\u00e1tano se plantan cultivos como frijol, caf\u00e9 y jengibre. Los tub\u00e9rculos crecen en el medio y aqu\u00ed y all\u00e1 una orqu\u00eddea vainilla trepa a lo largo de un tronco. En el medio hay dos vacas en un corral de madera. De vez en cuando, el canal\u00f3n por el que se cuela el pis y la mierda se cava en una direcci\u00f3n diferente para fertilizar otra parte del jard\u00edn. \u201cEste es realmente el \u00faltimo sue\u00f1o de la permacultura\u201d, dice Plasmeijer. \u201cTienes \u00e1rboles frutales perennes, con las leguminosas debajo que fijan el nitr\u00f3geno en el suelo. Y hacen rotaci\u00f3n de cultivos: un a\u00f1o tabaco, al siguiente lo llenan de man\u00ed para que la tierra vuelva a ser f\u00e9rtil. Es una selva comestible sostenible, parcialmente cultivada. Sin fertilizantes, sin pesticidas\u201d.<\/p>\n Despu\u00e9s de la escuela de hoteler\u00eda, la formaci\u00f3n en cocina, trabajos en varios restaurantes con estrellas Michelin en los Pa\u00edses Bajos y un a\u00f1o proped\u00e9utico en la Escuela de Periodismo de Tilburg, en este orden, Plasmeijer se fue de verano a Yakarta en 2006 para trabajar en la cocina con un amigo. . Nunca sali\u00f3 de Indonesia, sus dos hijos nacieron all\u00ed. En 2013, con su socio indonesio y alma gemela en la cocina Ray Adriansyah, abri\u00f3 su primer restaurante propio, Locavore. <\/p>\n All\u00ed trabaja solo con ingredientes indonesios tradicionales y salvajes. \u201cNo servimos comida indonesia, pero servimos una experiencia indonesia\u201d. Con ese enfoque moderno y universal, Locavore se convirti\u00f3 en el mejor restaurante de Bali, en palabras de peri\u00f3dicos internacionales como el brit\u00e1nico El guardi\u00e1n<\/em>. <\/p>\n Plasmeijer no est\u00e1 en las barricadas como un bienhechor, pero tiene una opini\u00f3n clara sobre lo que est\u00e1 mal en el sector de los restaurantes. \u201cPara la clase alta de Yakarta, cualquier cosa que venga de lejos es mejor. Trabajamos all\u00ed en el restaurante con pollos de Bresse, lenguado de Dover, vieiras de Hokkaido. Las verduras volaban desde Australia dos veces por semana. Entonces nunca cocinas con productos realmente frescos. Es a\u00fan peor en Bali, donde la importaci\u00f3n es casi siempre de calidad C, porque lo mejor va a Singapur, Bangkok y Yakarta. \u00bfY por qu\u00e9 querr\u00edas comer coles de Bruselas y apio nabo en una isla tropical? \u00bfNo es mucho m\u00e1s interesante comer cosas all\u00ed que no puedes conseguir en casa?<\/p>\n Y, dice: \u201cYa no es de este tiempo, la idea de que deber\u00eda poder comer carne decente en cualquier parte del mundo; de todos modos, deber\u00edamos comer menos carne en el futuro. Pero tambi\u00e9n la idea de que en los Pa\u00edses Bajos tenemos que comer frijoles durante todo el a\u00f1o y que, por lo tanto, los traen en avi\u00f3n desde Kenia\u201d.<\/p>\n Plasmeijer intenta con Locavore contribuir de varias maneras a hacer la isla m\u00e1s sostenible. Lleva los desechos pl\u00e1sticos a alguien del pueblo que los transforma en tejas que puede vender. Lleva vidrio a una empresa local que fabrica bloques de construcci\u00f3n con \u00e9l. Pronto se mudar\u00e1 con Locavore a una nueva ubicaci\u00f3n donde recrear\u00e1n una jungla de alimentos a peque\u00f1a escala en el techo, para poder mostrar m\u00e1s sobre el origen de sus productos.<\/p>\n Desde hace unos a\u00f1os, siguiendo a Locavore, ha visto hojas y flores locales en el plato de cada vez m\u00e1s restaurantes de Ubud. Con esto espera que se estimule un poco la forma tradicional de agricultura en la isla. <\/p>\n Locavore, sin embargo, funciona casi en su totalidad con turistas adinerados. Antes de la pandemia, las catorce mesas del negocio se llenaban regularmente con catorce nacionalidades diferentes, dice Plasmeijer. No puede llegar al balin\u00e9s corriente con su cocina, no puede permit\u00edrselo. Y le cost\u00f3 mucho esfuerzo convencer a su personal de cocina local de que lo que comen en casa tambi\u00e9n es lo suficientemente bueno como para servirlo a los turistas en un restaurante de alta gama. Plasmeijer depende en gran medida del aporte de sus ‘chicos de la cocina’ para que le digan, por as\u00ed decirlo, qu\u00e9 sol\u00eda preparar su abuela; despu\u00e9s de todo, \u00e9l es solo un brabanter rubio de Loon op Zand. <\/p>\n Pasar\u00e1 alg\u00fan tiempo antes de que los balineses aprecien sus propios productos tanto como \u00e9l y sus invitados internacionales, piensa Plasmeijer. Por eso ha puesto en marcha un proyecto para preservar el conocimiento sobre los ingredientes salvajes y tradicionales de la cultura culinaria balinesa y la selva comestible. Hace un escaneo 3D de todos los ingredientes que han entrado alguna vez en su cocina para crear una base de datos digital. <\/p>\n La cultura de la comida r\u00e1pida occidental tambi\u00e9n est\u00e1 en auge en Bali. Con cada nuevo Java Fried Chicken que se abre, parte del conocimiento sobre los ingredientes tradicionales desaparece. “El hijo del granjero que ahora estamos cazando acaba de cambiar, pero hace unos meses ten\u00eda la boca llena de dientes podridos, porque esos muchachos solo obtienen basura dulce del warung”, dice Plasmeijer.<\/p>\n Por suerte tiene Boss. Sabe que los pescadores se comen esas bolitas de algas verdes como tentempi\u00e9 cuando est\u00e1n hundidos hasta las rodillas a cien metros de la costa. Tienen un sabor fresco, salado y crujiente. Plasmeijer los enlat\u00f3 como alcaparras. El jefe sabe que primero hay que aplanar la carne del lagarto monitor indio, luego atarlo con fuerza y \u200b\u200bdejarlo correr brevemente en agua hirviendo para hacer un satay tierno. Y que conviertes un grillo molido en un verdadero manjar, con un aderezo de la incre\u00edblemente compleja y afrutada miel de peque\u00f1as abejas negras salvajes. Esta miel \u00fanica es uno de los descubrimientos m\u00e1s preciados de Plasmeijer. Uno que nunca hubiera hecho sin Boss y este granjero.<\/p>\n
\n<\/figcaption><\/figure>\nTabaco y man\u00ed<\/h2>\n
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\nFoto Ron Greve<\/span>
\n<\/figcaption><\/figure>\ncoles de Bruselas<\/h2>\n
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\n<\/figcaption><\/figure>\nbolas de algas<\/h2>\n