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Sea cual sea su color, el vino debe estar limpio y sin sabor \u00e1spero y agresivo. Un vino de mesa muy barato a veces no reacciona bien en la cocina, y es mejor utilizar uno superior en calidad, aunque no tiene por qu\u00e9 ser un gran vino\u201d. As\u00ed dice la distinguida enciclopedia Larousse Gastronomique<\/em>. <\/p>\n Es posible que mi madre, que pas\u00f3 la mayor parte de sus a\u00f1os de cocina en Zimbabue y us\u00f3 vino en muchos platos, no haya seguido este consejo, como entender\u00eda cualquiera que haya probado el vino de Zimbabue. Sus opciones eran limitadas, pero su comida siempre era deliciosa. Esto nos lleva a una pregunta que ha dividido a chefs, cocineros y amantes del vino desde tiempos inmemoriales: \u00bfqu\u00e9 vinos debes usar para cocinar?<\/p>\n El chef franc\u00e9s Marie-Antoine Car\u00eame codific\u00f3 las cuatro \u201csalsas madre\u201d a principios del siglo XIX, pero fue Auguste Escoffier quien introdujo las \u201csalsas hijas\u201d un siglo despu\u00e9s y con ellas hizo del vino un elemento estructural de la cocina cl\u00e1sica. Pero cocinar con vino como ingrediente (a diferencia de la important\u00edsima cocina con una copa de vino al lado, que es una parte vital de la preparaci\u00f3n de casi cualquier comida) es una tradici\u00f3n mucho m\u00e1s antigua. De Re Coquinaria<\/em>uno de los primeros libros de cocina conocidos, probablemente compilado por un romano llamado Caelius Apicius en el siglo V d. C., conten\u00eda numerosas recetas que requer\u00edan vino.<\/p>\n El vino es un ingrediente clave en muchas recetas centenarias, campesinas y refinadas, particularmente en Europa. Coq au vin, boeuf bourguignon, mejillones a la marinera, oeufs en meurette, cacciatore, chorizo \u200b\u200bal vino tinto. . . la lista es larga y se extiende por todo el Mediterr\u00e1neo. Al igual que el caldo, el vino a\u00f1ade sabor. Como el vinagre o los c\u00edtricos, aporta acidez. Tambi\u00e9n puede agregar dulzura. Marina, macera y aporta un picante salpicado en el final. Se utiliza para escalfar, hervir, guisar, guisar, cocer al vapor y escaldar. Reducido, o utilizado para desglasar, se convierte en un componente definitorio de salsas, jugos y glaseados.<\/p>\n Me encargaron actualizar la entrada \u201cCocinar con vino\u201d en la pr\u00f3xima quinta edici\u00f3n de El compa\u00f1ero de Oxford para el vino<\/em>. Me sorprendi\u00f3 descubrir la poca investigaci\u00f3n cient\u00edfica que hay sobre el tema. Mis propios hallazgos revelaron muchas “reglas” contradictorias. Cocinar con vino barato. Cocinar con buen vino. Cocine con el vino sobrante. Nunca cocine con sobras de vino. Cocine con vino t\u00e1nico. Cocine con vino sin taninos. Cocine con vino afrutado. Cocine con vino seco. Cocine con vino tinto. No cocines con vino tinto. Cocina con el vino que te gusta beber. Cocina con vino que no quieras beber. Casi todos los consejos tienen su contrario. Elige tu mito y al\u00e9jalo. <\/p>\n Me propuse hacer una investigaci\u00f3n emp\u00edrica por mi cuenta, aunque esta es una descripci\u00f3n generosa del caos de cocina no estructurado y poco cient\u00edfico que sigui\u00f3. Si hab\u00eda aprendido algo al final, adem\u00e1s de que uno no realiza un ejercicio como este sin un equipo completo de ayudantes de cocina, era que los ensayos cient\u00edficos experimentales adecuados ser\u00edan costosos, requerir\u00edan mucha m\u00e1s planificaci\u00f3n y requerir\u00eda m\u00e1s equipo del que una cocina casera podr\u00eda soportar.<\/p>\n Garabate\u00e9 un plan de papel borrador (si quiere saberlo, us\u00e9 el reverso de una factura de aduana adjunta a una caja de muestras de vino) que abarcaba todos los diferentes estilos de vino y niveles de calidad propugnados por los diversos expertos. El primer problema result\u00f3 ser el costo. A pesar de que hab\u00eda comprado todas las variables vinosas en el supermercado local m\u00e1s barato, mi gran plan estaba empezando a impulsar un presupuesto de m\u00e1s de \u00a3 500, y eso sin la comida. <\/p>\n El segundo problema fue la gran variedad de variables vinosas que deber\u00edan investigarse. \u00bfRealmente quer\u00eda probar un par de docenas de versiones de mejillones o rodaballo escalfado en diferentes tipos de vino espumoso? Los tirones se acumulaban a un ritmo alarmante. Me di cuenta de que la tarea que me hab\u00eda propuesto deb\u00eda llevarse a cabo en condiciones de laboratorio con un gran equipo.<\/p>\n No tuve el lujo de ninguno de los dos, pero mis padres ancianos se inscribieron como sous-chefs dispuestos. Su energ\u00eda y su compromiso con los alocados planes de su hija de mediana edad est\u00e1n estrictamente limitados, pero no hab\u00eda otra opci\u00f3n que seguir adelante. Dame suficiente vino y seguir\u00e9 adelante. <\/p>\n Los vinos caros no causaron m\u00e1s impacto ni a\u00f1adieron m\u00e1s profundidad que los vinos baratos.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/blockquote>\n Para mantener la aplicaci\u00f3n lo m\u00e1s amplia posible, incluso tomando nota de los intereses de las dietas vegetarianas y veganas, decid\u00ed cocinar un plato base muy simple de champi\u00f1ones y cebollas sin l\u00e1cteos y terminarlo con diferentes vinos. En un mundo perfecto, uno considerar\u00eda las variables de los diferentes ingredientes, as\u00ed como el impacto de agregar los vinos en diferentes momentos durante el proceso de cocci\u00f3n, calentarlos a diferentes temperaturas y cocinarlos durante diferentes per\u00edodos de tiempo. Este podr\u00eda ser el trabajo de toda una vida. Tuve un s\u00e1bado.<\/p>\n Cocinamos como locos. hice la mise en place; Enfund\u00e9 a mi equipo, aline\u00e9 los ingredientes, sub\u00ed el arma superior<\/em> banda sonora y, con precisi\u00f3n militar, troceamos y picamos, salteamos y removemos, medimos, reducimos y cotilleamos sobre el incesante zumbido del extractor. A diferencia de arma superior<\/em>, la cocina no se parec\u00eda en nada a la pista de aterrizaje quir\u00fargicamente ordenada de un portaaviones cuando terminamos. Una pelea de paintball en una f\u00e1brica de sopa de champi\u00f1ones podr\u00eda haber estado m\u00e1s cerca de la realidad. \u00bfC\u00f3mo es posible obtener salsa en las vigas del techo?<\/p>\n Trabajo hecho, alineamos platos peque\u00f1os. Probamos la receta con varios vinos, desde baratos a caros, afrutados a roble, de baja a alta acidez, secos a dulces. Teniendo en cuenta las limitaciones del ejercicio, los resultados fueron sorprendentemente simples y claros. La acidez y la dulzura tuvieron el mayor impacto en el plato terminado y, en combinaci\u00f3n, demostraron tener la influencia m\u00e1s profunda y positiva. La fruta, a diferencia de la dulzura, fue el tercer componente que contribuy\u00f3.<\/p>\n\n