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Tengo una habitaci\u00f3n imaginaria debajo de mi casa que est\u00e1 llena de jugo de uva fermentado podrido. Que esta habitaci\u00f3n sea, en realidad, un rinc\u00f3n oscuro de una enorme instalaci\u00f3n de almacenamiento a 100 millas al oeste de Londres no es ni aqu\u00ed ni all\u00e1 porque, como saben muchos habitantes de la ciudad con restricciones de espacio, poseer una bodega es un estado de \u00e1nimo. <\/p>\n
Este estado mental rebosa mayormente de felicidad, mimado por el conocimiento de que se han pagado dep\u00f3sitos regulares en el Banco de Futuras Alegr\u00edas Vinosas. Pero en otros momentos, est\u00e1 empa\u00f1ado por un leve desconcierto. Porque, hasta que se quiten los corchos de todas esas botellas de Meursault, St. Joseph y Brunello di Montalcino que duermen en la lejana penumbra, no hay forma de saber si lo que hay dentro est\u00e1 maravillosamente maduro o se ha marchado hace mucho tiempo. Ese es el riesgo que corres cuando tienes lo que nuestros amigos galos llaman divertidamente \u201cle go\u00fbt anglais\u201d<\/em>el gusto ingl\u00e9s por el vino a\u00f1ejo.<\/p>\n El t\u00e9rmino le go\u00fbt anglais<\/em> se acu\u00f1\u00f3 originalmente para describir la preferencia hist\u00f3rica de Inglaterra por los estilos de champ\u00e1n ricos y de larga maduraci\u00f3n, pero nuestra fascinaci\u00f3n por la edad se extiende a trav\u00e9s del espectro vinoso. El innovador en\u00f3logo estadounidense Andr\u00e9 Tchelistcheff compar\u00f3 crudamente apreciar el vino a\u00f1ejo con las relaciones con un amante muy viejo (“Puede ser agradable. Pero requiere un poco de imaginaci\u00f3n”), sin embargo, no se necesita nada m\u00e1s para apreciar un cl\u00e1sico que desaf\u00eda el tiempo como 1961 Ch\u00e2teau. Latour, un clarete tan lleno de energ\u00eda que seguramente seguir\u00e1 arrancando \u00e1rboles dentro de otros 61 a\u00f1os. <\/p>\n Sin embargo, se requiere un poco de imaginaci\u00f3n para 1887 Pol Roger, el champ\u00e1n m\u00e1s antiguo que he bebido, rescatado de una bodega derrumbada en la sede de Epernay del Gran Marqu\u00e9s. Mientras que la primera botella estaba, lamentablemente, agotada al llegar, la textura aceitosa y los ligeros sabores a umami de una segunda se enriquecieron con el conocimiento de los 125 a\u00f1os de historia que se hab\u00edan desarrollado a su alrededor mientras permanec\u00eda intacta en el norte de Francia.<\/p>\n Un TTC Lomelino Verdelho de 1862 mantuvo durante mucho tiempo el r\u00e9cord como el vino m\u00e1s antiguo que hab\u00eda probado. Este Madeira casi indestructible, un vino producido por enfriamiento y calentamiento alternativos, lo que lo convierte en uno de los m\u00e1s longevos de cualquier estilo, se cre\u00f3 a partir de uvas cosechadas en la \u00e9poca de la guerra civil estadounidense. <\/p>\n Para ser un gran vino a\u00f1ejo, un vino debe haber sido primero un gran vino joven. Viejo es solo viejo<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/blockquote>\n Pero incluso su vida \u00fatil de 160 a\u00f1os parece fugaz en comparaci\u00f3n con el Vino Pancho Romano de 1728 que descubr\u00ed en Bodegas Gonz\u00e1lez Byass en Jerez de Frontera recientemente. Un n\u00e9ctar negro como la tinta que se ha tragado la incre\u00edble cantidad de 294 a\u00f1os y no muestra signos de decaer, fue una experiencia gastron\u00f3mica memorable, en lugar de simplemente, como suelen ser los vinos extremadamente viejos, una experiencia intelectual. Ingerir cualquier cosa hecha de fruta madurada por los rayos del sol que brillaron sobre tus tatara tatara tatara tatara tatara tatarabuelos es bastante asombroso, pero esto era m\u00e1s vital que muchos vinos de una fracci\u00f3n de su edad.<\/p>\n \u201cPara ser un gran vino a\u00f1ejo, un vino tiene que haber sido primero un gran joven\u201d, me dijo el maestro bodeguero de Gonz\u00e1lez Byass, Antonio Flores, mientras yo sumerg\u00eda una venencia \u2014un instrumento en forma de pipa para extraer vino\u2014 en la barrica de 1728. Vino Pancho Romano. \u201cLo viejo es solo lo viejo. \u00bfCu\u00e1ntas personas conoces que nunca fueron felices cuando eran j\u00f3venes y nunca cambiaron? <\/p>\n Este vino, y quienquiera que lo haya hecho, debe haber sido tan zen como los maestros budistas porque el dulce premio que emergi\u00f3 fue una de las cosas m\u00e1s armoniosas que jam\u00e1s pasaron por mis labios. Gonz\u00e1lez Byass compr\u00f3 la \u00fanica bota de 1728 a un almacenista en 1841, pero nunca aclar\u00f3 si estaba hecha con la robusta uva de jerez dulce Pedro Xim\u00e9nez o una mezcla. Con 600 g de az\u00facar por litro y una acidez alta, oscilaba entre caramelo, caramelo, sal y c\u00edtricos como un sism\u00f3metro enloquecido, antes de posarse en una sensaci\u00f3n casi inefable que solo puedo describir como nueces celestiales.<\/p>\n Obviamente, 294 a\u00f1os est\u00e1 mucho m\u00e1s all\u00e1 de los l\u00edmites de la vida \u00fatil de la mayor\u00eda de los vinos, y la mayor\u00eda est\u00e1 dise\u00f1ada para beberse dentro de un par de a\u00f1os de la cosecha. Pero aquellos que tienen una \u201cestructura\u201d sobresaliente \u2014niveles sobrenaturales de az\u00facar y acidez en el caso del Vino Pancho Romano de 1728, o un equilibrio de acidez, taninos y otros politenoles conservantes en el Ch\u00e2teau Latour de 1961\u2014 aliados al extracto seco (el material que hace hasta el cuerpo del vino) superan con creces la norma. <\/p>\n Con el paso del tiempo, las aristas de un vino se suavizan, su fragancia evoluciona y la fruta se sumerge en aromas terciarios como el cuero, la trufa, la sangre y las nueces, que pueden resultar desconcertantes para los principiantes no acostumbrados. Muchos grandes vinos son una cohesi\u00f3n armoniosa de elementos opuestos que les permiten evolucionar con gracia contra el paso del tiempo, al igual que la forma esf\u00e9rica de una campana de buceo le permite soportar enormes presiones en las profundidades del oc\u00e9ano.<\/p>\n\n