Un restaurante que depende del fuego y el humo abri\u00f3 en Helsinki en primavera. <\/p>\n
Cuando el consumo de carb\u00f3n de la parrilla del restaurante es de 900 kilos mensuales, hay que tener claro que ah\u00ed se asa mucho. Y cuando decimos mucho, queremos decir lo mismo que todo el tiempo.<\/p>\n
– De una forma u otra, todo pasa por la parrilla. Si la comida no se cocina a la parrilla, al menos sale humo, fuego y calor, dice el mayordomo y sommelier del restaurante Brasa, que abri\u00f3 la primavera pasada al borde de la Plaza del Senado de Helsinki. Efe Yetiskul<\/strong>.<\/p>\n Lucio al calor de la parrilla. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Seg\u00fan \u00e9l, Brasa es uno de los pocos restaurantes de Finlandia donde el fuego y el humo est\u00e1n presentes por igual en todos los platos.<\/p>\n Una experiencia gastron\u00f3mica similar se puede encontrar al menos en Kakolanm\u00e4ki en Turku. El restaurante Kakonlanruusu tiene la misma filosof\u00eda, tambi\u00e9n all\u00ed, el fuego abierto le da a la carne, las verduras y el pescado su propio matiz.<\/p>\n Restaurante Brasa tiene un edificio nuevo y una parte antigua frente a la Plaza del Senado. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Los clientes pueden sentarse justo al lado de la cocina. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Por la ma\u00f1ana se calienta la parrilla de Brasa y durante el d\u00eda se quema en ella abedul. Por la noche, la parrilla utiliza carb\u00f3n japon\u00e9s de alta tecnolog\u00eda, prensado a menos 50 grados.<\/p>\n Yetiskul afirma que el carb\u00f3n es muy denso y se quema a altas temperaturas, pero a\u00fan as\u00ed durante mucho tiempo. Cuando quiera dejar de asar, arroje las brasas al agua. Se apagan, pero no absorben agua. Los mismos carbones tambi\u00e9n son adecuados para asar al d\u00eda siguiente.<\/p>\n Los carbones t\u00e9cnicos tambi\u00e9n generan menos holl\u00edn y cenizas que los carbones normales.<\/p>\n Hamachi y colinabo japoneses cocidos crudos. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Brasa pertenece a la Colecci\u00f3n Olo, uno de cuyos propietarios es un chef estrella Pekka Terava<\/strong>. Ter\u00e4v\u00e4 enfatiza que Brasa no es un asador, aunque la lista de diferentes carnes es impresionante. Las carnes buenas y de alta calidad son una parte importante del men\u00fa del restaurante, que sigue las estaciones. En verano, la principal apuesta es la verdura, en invierno el marisco, el pescado, la carne y, seg\u00fan la temporada, la caza.<\/p>\n Aletas Hamachi en un gabinete de edad seca. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n Aleta Hamachi cocinada en un plato. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n En los restaurantes ya es habitual ver armarios de maduraci\u00f3n de carnes, donde la carne cuelga a una temperatura adecuada durante varias semanas. Pero tambi\u00e9n hay pescados en el gabinete de edad seca de Brasa.<\/p>\n Los gabinetes de secado de pescado rara vez se ven fuera de los restaurantes estrella. En Finlandia, existe tal cosa en Palace, que tiene dos estrellas Michelin, por ejemplo.<\/p>\n La platija espinosa se cuelga durante siete d\u00edas. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n \u00bfPor qu\u00e9 diablos el pescado, cuya importancia de la frescura no se puede exagerar, permanece en el gabinete de maduraci\u00f3n durante semanas?<\/p>\n – Si se pesca correctamente, se desangra, se cortan los nervios y se pone en hielo, la suspensi\u00f3n da edad al pescado y el pescado funciona igual que la carne. Su umami comienza a desarrollarse, la carne se endurece y se desmorona como la carne, dice Ter\u00e4v\u00e4.<\/p>\n Seg\u00fan \u00e9l, las prote\u00ednas del pescado y la carne calman la adicci\u00f3n.<\/p>\n – Por eso, por ejemplo, un lucio que ha reposado durante siete d\u00edas se derrite en la boca despu\u00e9s de la preparaci\u00f3n. Por lo general, el lucio se come reci\u00e9n capturado, cuando la carne est\u00e1 dura y gomosa, contin\u00faa Ter\u00e4v\u00e4.<\/p>\n La selecci\u00f3n de snacks incluye aceitunas, queso gruyere frito y embutidos. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n En Brasa, las aletas del hamachi japon\u00e9s est\u00e1n en el armario de cocci\u00f3n (el resto del pescado se cocina crudo en los aperitivos), el rodaballo y la lucioperca de Ouluj\u00e4rvi.<\/p>\n Las aletas de Hamachi se cocinan durante una semana. Lucioperca durante un tiempo, rodaballo durante siete d\u00edas.<\/p>\n – La platija es un pez realmente diferente. Es un gran problema que est\u00e9 en nuestra lista. Me gusta mucho. El sabor es jugoso, suavemente grasoso, dice Yetiskul.<\/p>\n La aleta de hamachi, servida como tentempi\u00e9, pesa unos 100-150 gramos.<\/p>\n Puedes comer la solla en porciones de 100 g o 300 g o incluso un pescado entero, dependiendo del tama\u00f1o de tu hambre.<\/p>\n – Cien gramos de rodaballo cuestan 14 euros, pero un grupo m\u00e1s grande de personas puede compartir un pescado entero, dice Yetiskul.<\/p>\n Club Steak pesa 800 gramos. Las carnes grandes est\u00e1n destinadas a ser compartidas. <\/span>Eeva Paljakka<\/span><\/p>\n<\/div>\n En Brasa, los platos se pueden compartir o comer solos, pero las carnes con hueso en el men\u00fa separado pesan poco menos de un kilo. Yetiskul cuenta que muchas veces el grupo de la mesa pide platos para compartir y una botella de buen vino.<\/p>\n – Por ejemplo, tenemos carne Wague japonesa de muy alta calidad. 100 g de Wagueta cuestan 57 o 63 euros. A veces el cliente puede preguntarse por qu\u00e9 100 gramos de carne cuestan tanto.<\/p>\n Yetiskul nos recuerda que no nos sorprenda la diferencia de precio entre un vino de Burdeos de alta calidad por cien euros y un vino tinto por menos de diez. Es lo mismo con las carnes, la carne rara y de alta calidad cuesta m\u00e1s.<\/p>\n El men\u00fa de aperitivos de Brasa incluye un fiambre que se sabe que no est\u00e1 disponible en otros restaurantes de Finlandia: el jam\u00f3n italiano Culatello. Tiene una crianza de 30 meses. Incluso la corona inglesa tiene su propio almac\u00e9n en el s\u00f3tano italiano.<\/p>\n – Ese jam\u00f3n no fue f\u00e1cil de conseguir, pero el jefe de cocina Taneli en Korsiala<\/strong> tener buenas relaciones.<\/p>\n