{"id":317364,"date":"2022-08-12T13:02:19","date_gmt":"2022-08-12T13:02:19","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/es\/las-manzanas-de-los-patios-traseros-se-convierten-en-verdadera-sidra-de-groningen\/"},"modified":"2022-08-12T13:02:22","modified_gmt":"2022-08-12T13:02:22","slug":"las-manzanas-de-los-patios-traseros-se-convierten-en-verdadera-sidra-de-groningen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/es\/las-manzanas-de-los-patios-traseros-se-convierten-en-verdadera-sidra-de-groningen\/","title":{"rendered":"Las manzanas de los patios traseros se convierten en verdadera sidra de Groningen"},"content":{"rendered":"\n
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Las manzanas del supermercado son dulces, con poca profundidad. Una manzana del jard\u00edn o de un antiguo huerto con variedades casi olvidadas suele ser m\u00e1s interesante. Un poco m\u00e1s agrio, un poco m\u00e1s amargo, menos agua, sabor m\u00e1s concentrado. Menos apto para comer, pero apto para beber. Especialmente si haces una ‘mezcla’ de variedades de manzana y obtienes un buen equilibrio de sabores. <\/p>\n

Un sidrero no quiere menospreciar ninguna manzana, pero si puede elegir, hacer una de esas manzanitas, una sobreviviente, de un viejo \u00e1rbol est\u00e1ndar. “Puedes hacer sidra con cada manzana, pero no puedes hacer una buena sidra con cada manzana”, dice Jurjen van der Schans, fabricante de sidra en Groningen.<\/p>\n

Van der Schans (34), cient\u00edfico de la salud de profesi\u00f3n en la Universidad de Groningen, es en s\u00ed mismo una especie de \u00e1rbol est\u00e1ndar con sus 2,04 metros. Sabe exactamente d\u00f3nde esconderse en el s\u00f3tano del antiguo edificio de la universidad en Haren. Este edificio, donde una vez asisti\u00f3 a un curso de farmacia como estudiante, ahora alberga nuevas empresas, estudios y viviendas. Se llama el Biotopo. Invernaderos, huertas y vegetaci\u00f3n desenfrenada lo rodean. Un oasis an\u00e1rquico en el pueblo de la villa rastrillada. Camina por los largos pasillos hasta una de las salas donde elabora sidra con dos socios, Nanne Baptist y Bob Evenhuis. <\/p>\n

Ya en los pasillos huele un poco agrio. As\u00ed no huele bien la sidra cuando metes la nariz en el vaso. Eso es lo que obtienes cuando dejas un barril de sidra no tan bien cocida porque sospechas que todav\u00eda podr\u00eda hacer un buen vinagre, luego descuidas ese barril un poco y las cosas se ponen tan agrias que el barril comienza a chisporrotear, gotea y doscientos litros de espesado Flujo de vinagre de sidra de manzana. <\/p>\n

El gerente llam\u00f3 a Jurjen van der Schans, todo el edificio apestaba a vinagre, como si \u00e9l supiera algo al respecto. Lo lami\u00f3 del suelo con un dedo antes de empezar a trapear. \u201cMuy sabroso, bals\u00e1mico\u201d.<\/p>\n

El incidente del vinagre surge cuando se le pregunta si algo falla despu\u00e9s de cinco a\u00f1os de hacer sidra. Si eso sucediera m\u00e1s a menudo, lo dir\u00eda. Porque no tiene que vivir de eso. Esto significa que te atreves a rechazar un barril m\u00e1s r\u00e1pido si es decepcionante. Pero en realidad es raro que un barril no sea lo suficientemente bueno para beber como sidra. Aunque la sidra Doggerland, llamada as\u00ed por la tierra perdida en el Mar del Norte entre Inglaterra y el norte de los Pa\u00edses Bajos, ha mejorado un poco con los a\u00f1os.<\/p>\n

s\u00faper local<\/h2>\n

Toda la aventura de la sidra comenz\u00f3 antes de que se tomaran en serio el proceso de elaboraci\u00f3n. Con un concurso en el que se solicitaron soluciones para el desperdicio de alimentos. Los padres de Jurjen ten\u00edan manzanos en el jard\u00edn y pens\u00f3 que ser\u00eda divertido hacer sidra con ellos. “Y todo hombre barbudo tiene que hacer algo, \u00bfverdad?” Todo el mundo ya estaba elaborando cerveza, as\u00ed que, \u00bfpor qu\u00e9 no hacer algo nuevo: algo con manzanas locales que de otro modo se pudrir\u00edan bajo el \u00e1rbol o podr\u00edas hacer algunas tartas de manzana con ellas? Algo en lo que podr\u00eda involucrar a la “comunidad”, tambi\u00e9n muy de moda: residentes de Groningen con manzanos. S\u00faper local, s\u00faper sostenible, s\u00faper tradicional.<\/p>\n

Pero, \u00bfc\u00f3mo fue eso? \u201cNo sab\u00edamos mucho. Pensamos que ser\u00eda una especie de Apple Bandit, esas cosas dulces del supermercado\u201d. Recaudaron 10.000 euros de capital inicial a trav\u00e9s de una campa\u00f1a de crowdfunding. El comerciante de sidra de Groningen, Ra\u00fal Henr\u00edquez, les present\u00f3 lo que \u00e9l cree que es una sidra real: nada dulce, m\u00e1s bien seca y un poco amarga. Y si usas el m\u00e9todo de ‘fermentaci\u00f3n natural’, se vuelve ‘un poco m\u00e1s terroso, m\u00e1s estable, m\u00e1s funky, con aroma a manta de caballo’. <\/p>\n

As\u00ed habla ahora Van der Schans de la sidra. Como un viticultor sobre el vino. Sirve una sidra con l\u00fapulo en una peque\u00f1a copa de vino, la copa de sidra ideal. El l\u00fapulo hace que se parezca un poco a la cerveza. Pero despu\u00e9s de todo, dice, es m\u00e1s como el vino. \u201cTiene ese car\u00e1cter artesanal, ‘artesanal’ que tambi\u00e9n tiene la cerveza de especialidad. La sensatez de la cerveza. Pero cuando ves c\u00f3mo se hace, es m\u00e1s como el vino: no usas malta, no usas granos, no cocinas nada. Jugo de fruta fermentado, eso es lo que es\u201d.<\/p>\n

En esencia, la sidra no es complicada de hacer. En pocas palabras: seleccionar manzanas, lavar, triturar (cortar en trozos), prensar y verter el jugo en barriles. Y luego nada durante mucho tiempo. La fermentaci\u00f3n convierte los az\u00facares en alcohol y cuando ese proceso ha progresado lo suficiente despu\u00e9s de unos seis meses, la sidra se embotella, donde el di\u00f3xido de carbono y el sabor pueden desarrollarse a\u00fan m\u00e1s. <\/p>\n

Esa es la versi\u00f3n simple. Porque en la pr\u00e1ctica a\u00fan puede tomar innumerables opciones en el camino: agregar levadura o dejar la fermentaci\u00f3n al cultivo bacteriano en el jugo, agregar az\u00facar, carbonato de calcio, pectina o tanino o no, dejar el barril por per\u00edodos m\u00e1s cortos o m\u00e1s largos. <\/p>\n

Puede medir todo lo que hay en el medio para ver si el equilibrio de \u00e1cidos y amargos es correcto. \u201cPero si empiezas a medir, r\u00e1pidamente agregas todo. Y queremos hacer una sidra lo m\u00e1s natural posible\u201d.<\/p>\n

Similar al vino natural<\/h2>\n

Y luego los sabores. \u201cAl principio ten\u00edamos una sidra con jengibre y miel. Pero la gente no estaba tan entusiasmada con ese dulce. El dulce tambi\u00e9n esconde mucho, entonces sabes menos capas. Y el jengibre no es exactamente local\u201d.<\/p>\n

Los sabores que todav\u00eda conservan proceden del l\u00fapulo de Groningen, la flor de sa\u00faco con la que la madre de Jurjen elaboraba el jarabe y la grosella negra de Frisia. Este \u00faltimo, llamado Brombeer, muestra c\u00f3mo la sidra puede desafiar las expectativas. Esperas dulzura de las bayas. El color te pone en la estela de un vino tinto ligero. Pero lo que sabes es un poco amargo y agrio, fresco y burbujeante, como un vino natural, pero menos alcoh\u00f3lico. Agradable y fresco, se podr\u00eda decir. <\/p>\n

Van der Schans es el primero en reconocer que Doggerland sigue todas las tendencias: local, natural, a peque\u00f1a escala, sostenible, tradicional. Al mismo tiempo, tambi\u00e9n tiene algo anticuado: al igual que la gente sol\u00eda recolectar papel en el carro plano frente al ayuntamiento, ahora todos est\u00e1n en posici\u00f3n de recolectar manzanas. Las variedades antiguas de manzana, como la Groninger Kroon o la manzana Notaris, y las huertas est\u00e1ndar antiguas est\u00e1n experimentando una revalorizaci\u00f3n porque algo se hace con ellas. Y a todos les gusta eso. Cuando presentaron su nueva sidra esta primavera en una finca en Loppersum, ciento cuarenta personas se presentaron as\u00ed, mientras llov\u00eda la mitad del d\u00eda. \u201cNo solo hipsters en absoluto, solo gente de la zona\u201d.<\/p>\n

Al final, lo hacen principalmente porque es satisfactorio “jugar al negocio”, hacer algo que produzca resultados r\u00e1pidos, a diferencia de pasar a\u00f1os detr\u00e1s de una computadora haciendo investigaci\u00f3n cient\u00edfica. Aunque ahora elaboran 10.000 litros de sidra al a\u00f1o, incluso ganan premios en festivales internacionales de sidra, pero sigue siendo un hobby, dice Jurjen. “Tambi\u00e9n puedo jugar al f\u00fatbol, \u200b\u200bpero hacer sidra es m\u00e1s divertido”.<\/p>\n<\/p><\/div>\n


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