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Los gourmets y aquellos que se consideran a s\u00ed mismos a la parrilla a menudo son distantes, si no maliciosos, y consideran que asar bistecs y salchichas sobre brasas es primitivo y no est\u00e1 a la altura de los m\u00e9todos de cocina modernos. Hasta ahora, el autor tambi\u00e9n se ha inclinado por esta facci\u00f3n, aunque ciertamente aprecia una agradable tarde de barbacoa con salchichas simples, filetes de cuello, ensalada de col y ensalada de papas. Pero la idea de que una pierna de cordero o incluso un filete de at\u00fan pudieran recibir el mismo trato tierno a la parrilla que en la cocina le parec\u00eda dudosa, incluso absurda.<\/p>\n
El dogma fue sacudido recientemente cuando un amigo que era conocido por su fino paladar mostr\u00f3 con orgullo su pozo de fuego de le\u00f1a. La cosa puede haber parecido un barril de petr\u00f3leo de alta tecnolog\u00eda para banqueros sin hogar, pero la placa de acero inoxidable montada en un barril, que puede calentar hasta 400 grados en el centro pero se enfr\u00eda uniformemente hacia el borde, en realidad permite cocinar con precisi\u00f3n alimentos delicados. productos como la gamba o la presa ib\u00e9rica.<\/p>\n
Sobre todo porque asar a la parrilla con le\u00f1a en lugar de carb\u00f3n est\u00e1 muy de moda. Se ha desarrollado un verdadero culto en torno a la cocina con placas de fuego, cestas de fuego, parrillas Kamado y ahumadores de pellets, que se venera con pasi\u00f3n arcaica y minuciosidad cient\u00edfica. Ser\u00eda f\u00e1cil descartar este entusiasmo por el fuego como la flor del miedo de los viejos carn\u00edvoros blancos: sus protagonistas y lo que tienen para ofrecer son demasiado espectaculares para eso. El Asador Etxebarri del chef vasco Bittor Arginzoniz fue votado recientemente como el n\u00famero 3 en los 50 mejores restaurantes del mundo por sus habilidades para asar y ahumar. Se puede discutir sobre esto, pero las complejas t\u00e9cnicas de brasas ya no tienen mucho en com\u00fan con las cl\u00e1sicas salchichas a la parrilla.<\/p>\n
El carnicero de Maguncia Ludwig Maurer y el experto en cocina Heiko Antoniewicz han seguido la tendencia y est\u00e1n tratando de combinar lo mejor de ambos mundos en su completo compendio “Fine Dining, Grill & BBQ”. Presentan en detalle las ventajas y desventajas de los diversos equipos, analizan las temperaturas a las que los alimentos respectivos son particularmente exitosos y qu\u00e9 tipos de madera son los m\u00e1s adecuados. Las maderas blandas son generalmente demasiado resinosas y solo son adecuadas para encender. Se puede utilizar haya y roble, pero la madera de \u00e1rboles frutales desechados es a\u00fan mejor, ya que da un aroma m\u00e1s suave.<\/p>\n
El n\u00facleo de esta futura obra est\u00e1ndar es la secci\u00f3n de recetas casi enciclop\u00e9dica. Los autores cubren todo el espectro de temperatura, desde el at\u00fan ahumado en fr\u00edo hasta la codorniz dorada asada y la m\u00e9dula estofada en el hueso a 80 grados, y tambi\u00e9n presentan creaciones espectaculares como bases de girasol ligeramente asadas con mollejas de pato salteadas brevemente.<\/p>\n
Para algunos, sin embargo, el matrimonio sutil de la parrilla y la cocina de vanguardia ya es demasiado suave. As\u00ed como nada pod\u00eda ser lo suficientemente dif\u00edcil para los skinheads y los fan\u00e1ticos incondicionales en el pasado, los fan\u00e1ticos del calor abrasador tambi\u00e9n pusieron su comida directamente en el fuego abrasador. Este culto se llama \u201cCocina a fuego abierto\u201d, y su gur\u00fa es el argentino Francis Mallmann, que asa terneras cruzadas en una peque\u00f1a isla de la Patagonia.<\/p>\n
Esta forma cham\u00e1nica de preparar la comida para los argentinos amantes de la carne tambi\u00e9n est\u00e1 siendo imitada en este pa\u00eds. Para ello, se colocan grandes trozos de carne directamente en las brasas del fuego hasta que se forma una costra cubierta de ceniza. Debajo hay un jugoso s\u00faper bistec cocido. Dado que tambi\u00e9n puede obtener tal cosa a trav\u00e9s de formas m\u00e1s suaves de preparaci\u00f3n, es dif\u00edcil reconocer un significado que apunte m\u00e1s all\u00e1 de la experiencia de la Edad de Piedra. Preferimos quedarnos con nuestro chef estrella favorito, el Chef del Mar \u00c1ngel Le\u00f3n, quien le da a sus ostras, que puedes pedir por poco dinero en su taberna-bistro en El Puerto de Santa Mar\u00eda, un aroma ahumado maravillosamente suave sobre una brasa ardiente de huesos de aceituna<\/p>\n
Colecci\u00f3n Hoberman Universal Images Group a trav\u00e9s de Getty<\/p>\n<\/div>\n
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