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\n \u00bfC\u00f3mo hacer que una ensalada ni\u00e7oise sea lo m\u00e1s sostenible posible? Mirando primero lo que est\u00e1 creciendo en el \u00e1rea, por ejemplo. El agricultor org\u00e1nico que viv\u00eda al lado del sitio de las Tierras Bajas recib\u00eda una entrada gratis de la organizaci\u00f3n del festival todos los a\u00f1os. Haga las paces por las molestias. A nadie se le ocurri\u00f3 la idea de utilizar sus verduras en el festival. “Cuando Lowlands nos llam\u00f3 en 2018, acudimos inmediatamente a \u00e9l”, dice Willem Treep (47) de The Food Line-up, “no se pueden obtener ingredientes m\u00e1s locales”. El cl\u00e1sico ni\u00e7oise apareci\u00f3 en el mapa como Salade Biddinghuizen.\n <\/p>\n \n Abastecimiento local<\/i> se llama en t\u00e9rminos t\u00e9cnicos. Es uno de los principios de The Food Line-up, un servicio de catering que vincula constantemente la buena comida -‘todo comienza con el sabor’- con la sostenibilidad y la conciencia al respecto. Piense en bourguignon sin carne de res para una cena caminando,<\/i> o un cami\u00f3n de comida con papas fritas org\u00e1nicas y estofado para un festival.\n <\/p>\n \n The Food Line-up trabaja con alrededor de cien chefs, cada uno con su propia especialidad: una agencia culinaria para aquellos que quieren vestir su evento con bocadillos y bebidas sostenibles. “Durante la despedida del jefe de KLM, Pieter Elbers, este a\u00f1o, se presentaron platos sostenibles, inspirados en los pa\u00edses donde hab\u00eda vivido, como Grecia y Jap\u00f3n, servidos en una maleta azul”, dice Treep.\n <\/p>\n Men\u00fa preparado para el futuro \n El catering ahora est\u00e1 firmemente involucrado en eventos corporativos, comenz\u00f3 hace diez a\u00f1os con dos chicas j\u00f3venes que quer\u00edan sacudir la escena de la comida en los festivales. Las cocinas rodantes (camiones de comida) ahora circulaban por todo el pa\u00eds con todo tipo de golosinas, pero en los festivales pop los visitantes a menudo hac\u00edan cola durante horas para comprar papas fritas tibias.\n <\/p>\n \n Festival Best Kept Secret en Hilvarenbeek trajo en 2014 The Food Line-up. Luego, los visitantes pod\u00edan escuchar a Wild Beasts o Daryll-Ann con una peluquer\u00eda asesina sostenible o un helado de moda de un cami\u00f3n de comida. En 2018 y 2019, la empresa de catering instal\u00f3 Brasserie 2050 en Lowlands, con el patrocinio de Rabobank: un pabell\u00f3n de comedor circular anexo a un invernadero con un men\u00fa preparado para el futuro. Mejor comida, tanto para el cuerpo como para el clima: ganaron premios en la industria de catering y eventos.\n <\/p>\n \n “La fundadora, Lotte Wouters, tiene experiencia en el movimiento Slow Food e inicialmente atend\u00eda a fiestas peque\u00f1as, junto con Maartje Nelissen”, dice Treep sobre los or\u00edgenes de la empresa. Cuando Wouters se fue en 2016, Treep intervino. Ya estaba involucrado con la empresa como consultor. Este verano Nelissen se embarc\u00f3 en una nueva aventura. Desde entonces, Treep ha sido el \u00fanico ‘jefe de negocios’, como se le llama en el sitio web.\n <\/p>\n 76 por ciento vegetariano \n La l\u00ednea de alimentos se esfuerza por presentar tantos platos a base de plantas como sea posible (“ahora somos un 76 por ciento vegetarianos”) y limitar los flujos residuales. Todo lo m\u00e1s biodiverso e inclusivo posible. ‘La comida conecta’, dice Treep, ‘tenemos chefs de todo tipo de cocinas del mundo. Por ejemplo, presentamos injera et\u00edope en un buffet: el cliente hab\u00eda trabajado en Etiop\u00eda.’\n <\/p>\n \n Adem\u00e1s de su artesan\u00eda y la calidad de sus productos, los nuevos chefs son seleccionados por el origen de sus ingredientes. ‘\u00bfDe d\u00f3nde sale la carne para el asado, por ejemplo? No somos cien por cien puritanos, lo cual es contraproducente, pero los chefs deben estar abiertos a la mejora y queremos ayudar en eso\u201d. El granjero satay que dijo que estaba trabajando en la sostenibilidad y al mismo tiempo segu\u00eda comprando carne de la industria industrial podr\u00eda hacer las maletas.\n <\/p>\n \n A medida que m\u00e1s y m\u00e1s festivales comenzaron a armar su propio programa culinario, el enfoque de The Food Line-up cambi\u00f3 a asociaciones con ubicaciones permanentes, como Westergasfabriek de \u00c1msterdam, y eventos corporativos. Los grandes como KLM y Heineken ahora son parte de la base de clientes. Deloitte se atrevi\u00f3 a tener un catering completamente basado en plantas para tres mil empleados.\n <\/p>\n Carn\u00edvoros y chorizo \u200b\u200bvega \n El hecho de que no todos los clientes sean conocidos por sus propias operaciones comerciales sostenibles no significa que haya un ‘lavado verde’, seg\u00fan Treep. ‘Siempre existe el riesgo de que las empresas utilicen el catering para verse mejor. Afortunadamente, porque eso significa que son conscientes de su responsabilidad. Por supuesto, es importante para la sostenibilidad que usted negocio principal <\/i>(actividad principal, rojo<\/i>.) lo hace m\u00e1s sostenible y no los asuntos perif\u00e9ricos. Pero entonces seamos la fuerza impulsora.’\n <\/p>\n \n Se\u00f1ala la ventaja de los eventos corporativos sobre los festivales. ‘A los hu\u00e9spedes se les ofrece la comida gratis. Puede presentarles platos sostenibles de una manera l\u00fadica.’ El pan de salchicha vegetariano, por ejemplo, parece ser muy popular entre los carn\u00edvoros.\n <\/p>\n Punto de retorno \n La facturaci\u00f3n se triplic\u00f3 entre 2016 y 2019. En 2020 intervino Goeie Grutten, un inversor que quiere estimular la energ\u00eda sostenible y las tradiciones alimentarias. Luego lleg\u00f3 la pandemia y la facturaci\u00f3n se desplom\u00f3 de 4,1 millones de euros en 2019 a 550 mil en 2020. El apoyo de la corona dio tranquilidad, dice Treep, lo que no signific\u00f3 que los empleados tuvieran que irse.\n <\/p>\n \n Por el momento, los clientes se mantienen cautelosos. “No sabemos c\u00f3mo continuar\u00e1 con la corona, y no se excluye la posibilidad de una recesi\u00f3n”. Al mismo tiempo, la escasez de personal significa que las empresas quieren abrir sus billeteras para mantener contentos a los empleados, por ejemplo, con una buena fiesta.\n <\/p>\n \n El pensamiento sobre la sostenibilidad ha crecido durante la pandemia, se\u00f1ala Treep. ‘Muchas empresas ahora ven que tambi\u00e9n se puede hacer una buena fiesta sin carne. Estamos cerca del punto de inflexi\u00f3n en el que un evento sin carne se convertir\u00e1 en la norma\u201d.\n <\/p>\n \n L\u00ednea de comida<\/b>\n <\/p>\n \n D\u00f3nde: \u00c1msterdam\n
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Desde 2012
FTE: 14
Facturaci\u00f3n: 3,5 millones de euros (estimada en 2022)\n <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n