Cuando se trata de melocotones, estoy con Samuel Johnson, de quien su amiga cercana, la Sra. Thrale, dijo que com\u00eda siete u ocho melocotones grandes “por la ma\u00f1ana antes de que comenzara el desayuno”, y luego m\u00e1s despu\u00e9s de la cena. Incluso entonces, el Dr. Johnson se quej\u00f3 de que “nunca tuvo todo lo que deseaba de la fruta de la pared” (el antiguo nombre en ingl\u00e9s de las frutas con hueso, como los melocotones y los albaricoques, porque se cultivaban contra las paredes para dar apoyo y calor a la planta). <\/p>\n
Hay una raz\u00f3n por la que “melocot\u00f3n” es sin\u00f3nimo de excelente o fino. La experiencia de comer un melocot\u00f3n maduro es diferente a la de cualquier otra fruta, la suave pelusa en la mano, los jugos perfumados goteando. Ya sean amarillos o blancos, redondos o planos, los duraznos pueden ser tan fragantes y derretidos que son casi como un helado cultivado en un \u00e1rbol. Parece que nunca hay suficientes antes de que termine el verano.<\/p>\n
Los duraznos y la crema se subestiman como un regalo de verano en comparaci\u00f3n con las fresas. Cuando agrega una fresa a la crema, el \u00e1cido de la baya parece luchar con la suavidad de la crema, mientras que los melocotones suaves, en rodajas y azucarados, parecen fusionarse con la crema, tanto en textura como en perfume. <\/p>\n
Me sent\u00ed reivindicado en mi amor por los duraznos y la crema cuando le\u00ed buceo de nariz<\/em> por Harold McGee, un brillante examen cient\u00edfico del olfato que describe c\u00f3mo ambos sabores est\u00e1n compuestos en gran parte por mol\u00e9culas llamadas lactonas (tambi\u00e9n presentes en cocos, albaricoques y algunas nueces). Como escribe McGee, “sirva los duraznos con crema y duplicar\u00e1 la riqueza l\u00e1ctea”.<\/p>\n La parte m\u00e1s complicada es conseguir melocotones dignos de ese nombre, al menos en el Reino Unido, donde se dividen en dos categor\u00edas, sublimes y decepcionantes. No siempre es f\u00e1cil distinguirlos. A veces, una canasta de melocotones de supermercado poco prometedores (o nectarinas, que en realidad son solo una variedad de melocot\u00f3n de piel suave) se volver\u00e1 delicioso despu\u00e9s de un par de d\u00edas en un alf\u00e9izar soleado, pero algunos melocotones se vuelven blandos sin endulzarse nunca. Su mejor apuesta es mirar de cerca la piel y evitar los duraznos que tengan incluso un toque de verde. En La enciclopedia del cocinero<\/em> Tom Stobart se\u00f1ala que \u201csi son verdosos cuando se compran, nunca madurar\u00e1n en casa\u201d.<\/p>\n En el poema de TS Eliot de 1915 “La canci\u00f3n de amor de J Alfred Prufrock”, el narrador se pregunta: “\u00bfMe atrevo a comer un melocot\u00f3n?”, Sugiriendo que su carne podr\u00eda ser demasiado jugosa y sensual para comerla en p\u00fablico. Los libros de etiqueta de la \u00e9poca victoriana y eduardiana aconsejaban a los comensales educados consumir siempre un melocot\u00f3n con un tenedor, para evitar ensuciar. Hoy en d\u00eda, los occidentales pueden dudar por la raz\u00f3n opuesta, temiendo que los que est\u00e1n en las tiendas sean demasiado duros, harinosos o \u00e1cidos. Tal vez cubra sus apuestas comprando un paquete “maduro y listo” del refrigerador del supermercado solo para descubrir que el fr\u00edo ha matado el sabor.<\/p>\n \t\t\t\t\u00a9 Suzie Howell Todav\u00eda hay deliciosos melocotones en Gran Breta\u00f1a en los meses de verano, principalmente de Espa\u00f1a e Italia, aunque 2022 ha sido un a\u00f1o dif\u00edcil para los agricultores espa\u00f1oles despu\u00e9s de que las cosechas se vieran afectadas por las fuertes heladas de abril. Ixta Belfrage es una chef que ha colaborado con Yotam Ottolenghi y acaba de publicar su excelente primer libro, Mezcla: Recetas para Emocionar<\/em>. <\/p>\n Una de sus recetas es el sorbete de durazno m\u00e1s f\u00e1cil y refrescante que he hecho. Congelas los duraznos en trozos (no es necesario pelarlos) antes de triturarlos en un procesador de alimentos con un jarabe arom\u00e1tico hecho con t\u00e9 roobois, az\u00facar, agua y c\u00e1scara de lim\u00f3n. El sorbete rosa fangoso que resulta sabe como el t\u00e9 helado de melocot\u00f3n de los sue\u00f1os. <\/p>\n La receta se inspir\u00f3 en la infancia de Belfrage, que transcurri\u00f3 en Italia con su familia brasile\u00f1a-brit\u00e1nica. Ella recuerda los melocotones de verano italianos como “incre\u00edblemente fragantes y embriagadores” con pieles rojas y un “color de huevo amarillo intenso” en el interior. Entraron en ensaladas de frutas, crostatas y tartas. Ahora que vive en Londres, Belfrage me dice que a\u00fan puede encontrar melocotones dulces y fragantes siempre que los elija en persona, principalmente en fruter\u00edas (le gusta la selecci\u00f3n en Newington Green Fruit & Vegetables) en lugar de en l\u00ednea.<\/p>\n Sospecho que estamos m\u00e1s decepcionados por los duraznos malos que por los pl\u00e1tanos malos, porque incluso el pl\u00e1tano Cavendish m\u00e1s grande es solo mediocre, mientras que un durazno perfecto es, bueno, perfecto, con una calidad carnosa que William Morris describi\u00f3 como “pellizco maduro”. En La Duquesa de Malfi<\/em> Albaricoques y otras frutas literarias<\/em> (2001), Robert Palter muestra cu\u00e1ntos escritores se han inspirado en la forma peluda y deliciosa del melocot\u00f3n. <\/p>\n Al igual que con el uso actual del emoji de melocot\u00f3n, muchos poemas con melocotones a lo largo de los siglos han sido obscenos, usando las mejillas y la hendidura de la fruta como una met\u00e1fora no muy sutil de las curvas del cuerpo humano. Incluso las descripciones de los melocotones en los cat\u00e1logos de frutas pueden ponerse bastante calientes. En 1851, un experto en horticultura estadounidense llamado Ebenezer Emmons escribi\u00f3 unas l\u00edneas evocadoras sobre el melocot\u00f3n Early Crawford que mi editor prefiere buscar en Google.<\/p>\n Es en Asia donde la gloria del melocot\u00f3n<\/strong> es ahora m\u00e1s apreciado y donde el consumo de melocot\u00f3n, que cae en el Reino Unido y EE. UU., sigue siendo boyante. Los melocotones se cultivan en Jap\u00f3n desde hace 8.000 a\u00f1os y en China desde hace m\u00e1s de 7.000 a\u00f1os. De all\u00ed viajaron a Grecia, luego a Roma, donde adquirieron el nombre Prunus p\u00e9rsica<\/em>basado en la falsa creencia de que la fruta era persa en lugar de china. <\/p>\n Tambi\u00e9n encontraron favor en Francia y Espa\u00f1a y eventualmente viajar\u00edan con los espa\u00f1oles a Am\u00e9rica. Pero no importa a qu\u00e9 parte del mundo haya viajado el melocot\u00f3n, la cultura gastron\u00f3mica china sigue siendo la que m\u00e1s valora la fruta (principalmente los melocotones blancos en lugar de los amarillos). China es ahora, con diferencia, el mayor productor de duraznos del mundo, y representa m\u00e1s del 60 % de la cosecha mundial de duraznos y nectarinas.<\/p>\n En China, los melocotones no son s\u00edmbolos de sexo sino de larga vida (y fortuna y buena suerte). \u201cLa redondez simboliza el infinito\u201d, me dice la escritora culinaria taiwanesa-estadounidense Clarissa Wei. La reverencia es tal que, en lugar de un pastel de cumplea\u00f1os, a un chino se le puede dar bollos al vapor de melocot\u00f3n longevity (shoutao bao): alb\u00f3ndigas esponjosas, con forma de melocot\u00f3n y te\u00f1idas de un suave color rosa con peque\u00f1as hojas verdes adheridas a cada una. <\/p>\n Wei, cuyo libro de cocina Hecho en Taiw\u00e1n<\/em> se publicar\u00e1 el pr\u00f3ximo a\u00f1o, inform\u00f3 anteriormente sobre una maestra panadera que crea versiones intrincadas de bollos de melocot\u00f3n de celebraci\u00f3n con un bollo de melocot\u00f3n central gigante rodeado por una multitud de bollos de melocot\u00f3n m\u00e1s peque\u00f1os; estos est\u00e1n decorados con masa de colores para que parezcan las ramas de un melocotonero. Los bollos de durazno Longevity no contienen duraznos reales porque cocinar con ellos no es realmente una cosa en la cocina china. <\/p>\n Al igual que con el emoji de melocot\u00f3n, muchos poemas han sido obscenos, utilizando la fruta como una met\u00e1fora no muy sutil de las curvas del cuerpo humano.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/blockquote>\n Un solo melocot\u00f3n de miel, una variedad particularmente dulce de la fruta, puede venderse por hasta 50 yuanes, alrededor de \u00a3 6. El a\u00f1o pasado, un productor de melocotones en el municipio de Yangshan, conocido como la “ciudad natal de los melocotones con miel”, le dijo a un reportero de People’s Daily Online que con la llegada de las compras en l\u00ednea, el negocio iba mejor que nunca. <\/p>\n “Sol\u00edamos vender melocotones llev\u00e1ndolos al hombro a los muelles y estaciones de tren”, recuerda, pero ahora env\u00eda su fruta a clientes de todo el pa\u00eds. Wei ha observado un afecto similar por los melocotones en la cultura culinaria taiwanesa, aunque el calor de Taiw\u00e1n no es adecuado para cultivarlos (los melocotones necesitan un cierto n\u00famero de horas a temperaturas frescas a medida que crecen). <\/p>\n Durante su infancia en Los \u00c1ngeles, Wei ten\u00eda un \u00e1rbol de durazno en su patio trasero y dice que nunca ha comido duraznos tan jugosos como los de ese \u00e1rbol. \u201cEran del tama\u00f1o de un pu\u00f1o. Fue algo maravilloso\u201d, dice. \u201cMis amigos y yo nos sub\u00edamos a la espalda y los recog\u00edamos\u201d. Le pregunto si su madre alguna vez cocin\u00f3 con ellos, pero ella dice que no, se comieron todos los duraznos tal como llegaron, directamente del \u00e1rbol. \u201cCulturalmente, nunca me ense\u00f1aron a hacer nada con duraznos. Cuando est\u00e1 fresco, solo quieres disfrutarlo\u201d, agrega Wei. <\/p>\n Asia y Occidente tienen formas radicalmente diferentes de rendir homenaje a la belleza del melocot\u00f3n. Como se\u00f1ala Wei, “en China, existe la b\u00fasqueda de encontrar el melocot\u00f3n crudo perfecto”, mientras que “en la cultura occidental se hornea en pasteles”. En sus escritos sobre crecer en Virginia, la escritora gastron\u00f3mica Edna Lewis observa que la tarta de durazno era \u201cel gran postre caliente de frutas de la temporada de verano que todos esperaban con ansias\u201d. <\/p>\n El zapatero de Lewis, que recomiendo encarecidamente, es esencialmente un pastel con cubierta de celos\u00eda, a diferencia del tipo de “zapatero” que est\u00e1 cubierto con una masa similar a un bollo. (Reduzco un poco el az\u00facar y uso mantequilla en lugar de manteca de cerdo en la masa). En su versi\u00f3n, los duraznos se vuelven rosados \u200b\u200by almibarados en el horno y empapan la capa inferior de la masa con su deliciosa fragancia. Lewis incluye el zapatero como parte de un men\u00fa para comer en una fresca tarde de verano despu\u00e9s de una tormenta el\u00e9ctrica. Otra de sus ideas para los duraznos es triturarlos con un machacador de papas y agregarlos al helado de vainilla.<\/p>\n \t\t\t\t\u00a9 Suzie Howell Tanto los enfoques orientales como los occidentales tienen sus m\u00e9ritos. La actitud china de dejar bien en paz refleja la verdad de que no se puede mejorar un melocot\u00f3n perfecto. Pero tambi\u00e9n hay valor en la creencia occidental de que los melocotones son tan buenos que vale la pena difundir su sabor a melocot\u00f3n. \u201cNo estoy de acuerdo con que no tenga sentido cocinar un melocot\u00f3n\u201d, dice Belfrage. <\/p>\n Le encanta agregarlos a una crostata italiana con cerezas y frangipane y una corteza de naranja y polenta. Tambi\u00e9n encuentra que los duraznos amarillos son deliciosos en platos salados, como con queso y aceite de oliva o en rodajas con pescado crudo m\u00e1s jugo de lim\u00f3n y ralladura, chiles y coronas de hinojo. Su \u00fanica condici\u00f3n es que hagas lo que hagas con un melocot\u00f3n, debes empezar con uno bueno. \u201cNo puedes cocinarlos para que queden deliciosos. Es imposible escalfar o tostar un melocot\u00f3n para que tenga la dulzura perfecta y suave que deseas\u201d, dice. Es triste decirlo, esto es cierto. Ha habido muchas ocasiones en las que intent\u00e9 redimir duraznos de mala calidad cocin\u00e1ndolos furtivamente con costosas vainas de vainilla, solo para descubrir que b\u00e1sicamente hab\u00eda recreado un durazno enlatado, solo que menos agradable.<\/p>\n En cierto modo, la mejor y m\u00e1s f\u00e1cil de todas las recetas de postres de verano es un melocot\u00f3n en una copa de vino. Es casi imposible consumir esto con amigos en una noche de verano sin sentir que est\u00e1s aprovechando el d\u00eda. El tiempo se detiene cuando est\u00e1s comiendo un melocot\u00f3n perfecto, m\u00e1s a\u00fan cuando est\u00e1s bebiendo uno tambi\u00e9n. Como escribi\u00f3 Margaret Costa en su Libro de cocina de las cuatro estaciones<\/em> (1970): \u201cPinche un melocot\u00f3n peque\u00f1o, rosado y de pulpa blanca por todas partes con un tenedor de plata. P\u00f3ngalo en una copa de vino grande. Ll\u00e9nalo con champ\u00e1n fr\u00edo. M\u00edralo. B\u00e9belo. Come el durazno. <\/p>\n La escritora gastron\u00f3mica Diana Henry bas\u00f3 todo un libro de cocina en torno a esta combinaci\u00f3n, C\u00f3mo comer un durazno<\/em> (2018). Henry lo encontr\u00f3 por primera vez en un viaje a Italia cuando ten\u00eda veinte a\u00f1os, cuando observ\u00f3 con asombro c\u00f3mo la gente en una mesa vecina en un restaurante part\u00eda por la mitad y deshuesaba los duraznos y los rebanaba en vasos, agregando moscato fr\u00edo. \u201cLuego comieron las rebanadas, ahora aromatizadas con el vino, y bebieron el vino, ahora impregnado con los duraznos\u201d, dice ella. Como cualquier cosa que involucre duraznos, esto funciona mejor con los perfectos. Pero si su melocot\u00f3n debe ser menos que sublime, al menos tiene una copa de vino de melocot\u00f3n para consolarlo. <\/p>\n Bee Wilson es autora de \u201cThe Way We Eat Now\u201d (Cuarto poder\/Libros b\u00e1sicos)<\/em><\/p>\n Seguir <\/em>@FTMag<\/em><\/a> en Twitter para enterarte primero de nuestras \u00faltimas historias<\/em><\/p>\n<\/div>\n
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