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HAMBURGO (dpa-AFX) – Aunque la pandemia de la corona ha hecho pasar un mal rato a muchos restauradores, las pausas forzadas han impulsado a los mejores chefs del estado a lograr las mejores actuaciones. Con nuevas recetas y arreglos, los chefs en Alemania han cocinado m\u00e1s estrellas Michelin que nunca, como dijo el director de la “Gu\u00eda Michelin” para Alemania y Suiza, Ralf Flinkenfl\u00fcgel, a la Agencia de Prensa Alemana. “Aprovecharon el tiempo para cuestionarse a s\u00ed mismos y lo hicieron mucho mejor”. Y as\u00ed hay exactamente 327 restaurantes con estrellas en la nueva “Gu\u00eda Michelin”. La gu\u00eda gourmet para 2022 se present\u00f3 el mi\u00e9rcoles en Hamburgo.<\/p>\n
“Es un a\u00f1o r\u00e9cord. Nos sorprendi\u00f3 mucho”. Porque el a\u00f1o tambi\u00e9n fue un \u201ca\u00f1o incre\u00edblemente dif\u00edcil\u201d para la industria debido a la pandemia. “Fue realmente sorprendente lo bien que los restauradores manejaron todo”. Los chefs han demostrado mucha flexibilidad, coraje y resiliencia.<\/p>\n
Durante sus visitas a Renania-Palatinado, los inspectores de Michelin quedaron particularmente impresionados por la comida de “clase mundial” preparada por el chef Thomas Schanz. El “schanz.restaurant” en la ciudad vin\u00edcola de Piesport ha ganado as\u00ed una tercera estrella y ahora es uno de los mejores restaurantes alemanes. El propio Schanz se mostr\u00f3 muy sorprendido por el honor culinario del mi\u00e9rcoles en Hamburgo. Ya tiene dos estrellas. “Es incre\u00edble, tengo que decirlo. Obtener tres estrellas ahora es un gran sue\u00f1o que se est\u00e1 haciendo realidad aqu\u00ed. Eso es realmente grande”, dijo despu\u00e9s de la ceremonia de premiaci\u00f3n. Ahora hay nueve restaurantes de tres estrellas en Alemania.<\/p>\n
Adem\u00e1s, cinco restaurantes de Baviera y uno de Baden-W\u00fcrttemberg, Hamburgo y Saarland se han incluido en las filas de los ahora 46 restaurantes de dos estrellas gracias a las habilidades culinarias de sus chefs.<\/p>\n
Al mismo tiempo, 272 restaurantes tienen cada uno una estrella; se han agregado 31 restaurantes en esta categor\u00eda. Tambi\u00e9n hubo once estrellas verdes por acciones respetuosas con el medio ambiente y de ahorro de recursos en la cocina. 18 restaurantes de buena cocina a precios moderados han podido ganar el premio Bib Gourmand.<\/p>\n
A pesar de todas las dificultades econ\u00f3micas y de personal, la crisis de Corona no ha llevado a un n\u00famero sorprendente de restaurantes estrella a tener que rendirse, contin\u00faa Flinkenfl\u00fcgel. “Los restaurantes estrella cierran todos los a\u00f1os. No vimos ning\u00fan cambio importante en comparaci\u00f3n con un ‘a\u00f1o normal'”.<\/p>\n
Sin embargo, la crisis de Corona tambi\u00e9n ha provocado restricciones en algunos restaurantes estrella debido a la falta de trabajadores calificados. Por lo tanto, los invitados deben esperar tiempos de apertura m\u00e1s cortos o un men\u00fa m\u00e1s peque\u00f1o, como dijo adem\u00e1s el jefe de pruebas de Michelin, Flinkenfl\u00fcgel. “Creo que es bueno cuando los restauradores dicen: ‘Ofrecemos menos, pero luego a un buen nivel'”.<\/p>\n
Por cierto, la mayor\u00eda de los restaurantes estrella todav\u00eda se pueden encontrar en las grandes ciudades y en los baluartes conocidos como baluartes culinarios. Corona tampoco cambi\u00f3 nada al respecto. “No veo ning\u00fan \u00e9xodo rural all\u00ed”.<\/p>\n
Los platos vegetarianos y el ambiente informal -el llamado casual fine dining- siguen siendo claramente reconocibles como tendencias en los buenos restaurantes. “Esta postura elitista de hace 20 o 30 a\u00f1os simplemente ya no sucede”. Adem\u00e1s, ahora es “casi obligatorio” en muchos restaurantes estrella que tambi\u00e9n se ofrezca un men\u00fa vegetariano al mismo tiempo. Entre las cocinas estrella galardonadas se encuentran varios restaurantes puramente vegetarianos.<\/p>\n
Las cocineras siguen en aumento, aunque lentamente. Ahora hay 16 mujeres entre los 327 mejores chefs, 2 m\u00e1s que el a\u00f1o pasado. “Hay una ligera tendencia al alza a\u00f1o tras a\u00f1o”, dijo Flinkenfl\u00fcgel. Pero no se puede hablar de una explosi\u00f3n en esta \u00e1rea. “Ser\u00eda bueno tener m\u00e1s”. La raz\u00f3n principal de la diferencia entre los sexos es que muchas menos mujeres aprenden esta profesi\u00f3n.<\/p>\n
Para calificar los restaurantes, los inspectores internacionales de Michelin ingresan de forma an\u00f3nima a los restaurantes. Por cierto, el ambiente no juega ning\u00fan papel en la calificaci\u00f3n. Seg\u00fan la informaci\u00f3n, la estrella es puramente un premio de cocina. El foco est\u00e1 en la comida. Eso deber\u00eda coincidir perfectamente en t\u00e9rminos de sabor. “La armon\u00eda es una buena palabra de moda. Tambi\u00e9n prestamos atenci\u00f3n a la calidad de los productos, la originalidad, la artesan\u00eda y la consistencia de los platos”, dijo Flinkenfl\u00fcgel. Es por eso que los probadores visitan los restaurantes varias veces. \u201cPara ver si el nivel se mantiene en el tiempo y es bueno en todo el mapa\u201d.<\/p>\n
Las primeras estrellas Michelin en Alemania se otorgaron en 1966. En una comparaci\u00f3n internacional, la mejor cocina alemana ciertamente no tiene que esconderse, dice Flinkenfl\u00fcgel. “Detr\u00e1s de Francia, Alemania ya juega un papel muy, muy decisivo”.\/cgl\/DP\/eas<\/p>\n<\/div>\n