Una soja amarilla seca es poco prometedora. Lleno de qu\u00edmicos defensivos que lo hacen en gran medida indigesto, tiene que hervirse durante horas antes de que sea remotamente apetecible. Los chinos, que probablemente domesticaron el frijol alrededor del a\u00f1o 1000 a. C., originalmente lo consideraban un alimento de grano que solo pod\u00eda comerse en forma de papilla. <\/p>\n
Sin embargo, este frijol poco atractivo result\u00f3 no ser menos milagroso que los que Jack of Beanstalk arroj\u00f3 al suelo: un cofre de maravillas que podr\u00eda abrirse para liberar la fuente m\u00e1s rica de prote\u00edna vegetal del planeta, sin mencionar una cornucopia. de emocionantes sabores y texturas. <\/p>\n
Para los chinos, terminar\u00eda siendo no solo granos, sino tambi\u00e9n prote\u00ednas, vegetales, condimentos, condimentos e incluso pudines. La soya proporcion\u00f3 el mismo tipo de nutrici\u00f3n que los productos l\u00e1cteos, pero de manera m\u00e1s econ\u00f3mica. Ayud\u00f3 a dar forma a un sistema agr\u00edcola que, antes de la llegada de los fertilizantes qu\u00edmicos, sustentaba a m\u00e1s personas por unidad de tierra cultivable que ning\u00fan otro. Y, para un mundo que se enfrenta a los trastornos del cambio clim\u00e1tico, puede ser una de las claves de nuestra supervivencia. <\/p>\n
Hace unos 2.000 a\u00f1os, los chinos comenzaron a germinar soja para hacer \u201crizos amarillos\u201d, brotes de soja que serv\u00edan como medicina. M\u00e1s importante a\u00fan, aprendieron a fermentarlos para producir pastas de soja oscura y frijoles negros suaves y de sabor intenso cuyos descendientes se pueden encontrar en cualquier supermercado chino moderno. <\/p>\n
En alg\u00fan momento, la gente comenz\u00f3 a usar el l\u00edquido colado de la fermentaci\u00f3n de la soja como condimento por derecho propio: se trataba de salsa de soja, que apareci\u00f3 por primera vez en la literatura china con su nombre moderno, jiang tu<\/em> (aceite de salsa), en un libro de cocina del siglo XIII, y lleg\u00f3 a ser m\u00e1s popular que cualquiera de sus antepasados. Pero la fermentaci\u00f3n fue solo la primera tecnolog\u00eda de procesamiento de soja que dio forma radical a la evoluci\u00f3n de la dieta tradicional china. Igual de importante fue la invenci\u00f3n del tofu. <\/p>\n En su cocina en Huaiyuan, no lejos de la capital de Sichuan, Chengdu, Wang Xiufang y su esposo Fu Wenzhong preparan tofu de la manera tradicional. Dos pesadas piedras circulares est\u00e1n intercaladas en un marco de madera que se extiende sobre un gran wok de hierro. Wang mete las semillas de soja amarillas empapadas en un agujero en la piedra superior y gira el mango de madera. A medida que las piedras se muelen, los frijoles se trituran entre sus crestas, la leche se derrama perezosamente por los lados de la piedra inferior y se acumula en el wok de abajo. Cuando se acabaron todos los frijoles, Fu enciende un fuego debajo de la olla y Wang revuelve y raspa r\u00edtmicamente mientras la le\u00f1a crepita en el brillante resplandor de las llamas y la leche comienza a hervir lentamente. <\/p>\n \t\t\t\t\u00a9 Siqi Li Despu\u00e9s de colar la leche y usar palillos para quitar la piel que se forma en la superficie de la leche cuando hierve a fuego lento, Wang agrega una soluci\u00f3n de sales minerales. Las cuajadas comienzan a formarse como nubes debajo de la superficie. Cubre la olla con una tapa y unos minutos m\u00e1s tarde est\u00e1 hecho el tofu. Fu lanza un palillo en la olla como una flecha, y se pone de pie, sostenido en el conjunto de la cuajada, la se\u00f1al, me dice, de que est\u00e1 listo. <\/p>\n Poco despu\u00e9s, nos reunimos todos alrededor de la mesa para almorzar. En el centro hay un gran cuenco de porcelana lleno de grandes trozos de tofu, p\u00e1lidos como la luna en su fino suero dorado. Los ponemos en tazones y, con nuestros palillos, arrancamos mechones para sumergirlos en platillos de salsa de soya negra mezclada con chiles molidos, pimienta de Sichuan y cebolletas picadas. Las sales minerales le dan al tofu una calidad ligeramente extensible, lo que significa que se puede recoger con palillos. Tiene la frescura calmante de la ricotta siciliana sin la “ovedad”, aunque los condimentos son esencialmente sichuaneses.<\/p>\n Nadie est\u00e1 seguro de cu\u00e1ndo y c\u00f3mo.<\/strong> se invent\u00f3 el tofu. Seg\u00fan la leyenda, Liu An, pr\u00edncipe de Huainan, lo hizo por primera vez en el siglo II a. C., en lo que hoy es la provincia norte\u00f1a de Anhui, durante los experimentos alqu\u00edmicos que llev\u00f3 a cabo en busca de la longevidad, pero no hay evidencia contempor\u00e1nea que respalde esta historia. . De lo contrario, los eruditos chinos se han enfrentado durante a\u00f1os por una pintura descubierta en la pared de una tumba de la dinast\u00eda Han en Henan, una escena de cocina que algunos piensan que representa la fabricaci\u00f3n de tofu, pero otros creen que muestra la preparaci\u00f3n de una bebida alcoh\u00f3lica. <\/p>\n La primera menci\u00f3n cierta del tofu en la literatura china se encuentra en un texto del siglo X de Tao Gu, An\u00e9cdotas, Sencillas y Ex\u00f3ticas<\/em>. Menciona a un magistrado local que anim\u00f3 a la gente a comer tofu en lugar de carne, en aras de la frugalidad. La primera descripci\u00f3n detallada del m\u00e9todo para hacerlo se encuentra en una materia m\u00e9dica compilada en el siglo XVI. <\/p>\n Lo m\u00e1s fascinante es la sugerencia de que los chinos aprendieron a hacer tofu de los n\u00f3madas queseros que viv\u00edan en los l\u00edmites del norte del imperio e invad\u00edan peri\u00f3dicamente. Las similitudes entre la elaboraci\u00f3n del tofu y los quesos simples son sorprendentes. Hace a\u00f1os, mientras visitaba a una familia de la etnia Yi en el suroeste de Yunnan, aprend\u00ed a orde\u00f1ar una cabra y a hacer el queso fresco local, frotando<\/em> (tortas de leche). El granjero, Luo Wenzhi, calent\u00f3 la leche fresca de cabra en un gran wok y la coagul\u00f3 con vinagre. Comimos cucharadas de cuajada fresca y suero, que me record\u00f3 al tofu fresco del campo, y luego Luo envolvi\u00f3 la cuajada en tela de queso y la apret\u00f3 en un bloque, casi como se prensa la cuajada de leche de soya para hacer tofu m\u00e1s firme. <\/p>\n \t\t\t\t\u00a9 Siqi Li Hasta hace poco, la mayor\u00eda de los occidentales ten\u00edan una visi\u00f3n negativa del tofu, que se consideraba ins\u00edpido, un alimento apto solo para veganos malhumorados (aunque parec\u00edan disfrutar de la ricata y la mozzarella igualmente suaves). Su reinicio se debe en gran parte al poder proselitista del plato sichuan\u00e9s Mapo tofu. Nadie podr\u00eda llamar ins\u00edpido a este espl\u00e9ndido plato, creado a finales del siglo XIX en Chengdu, en el que el tierno tofu blanco se estofa con carne picada y pasta de frijol picante fermentado y se espolvorea con picante pimienta de Sichuan. Pero tambi\u00e9n se debe a una creciente diversificaci\u00f3n en las formas de tofu disponibles para los consumidores occidentales. <\/p>\n En los mercados chinos, los puestos de tofu son tan omnipresentes como los puestos de queso en Europa. Venden una variedad de diferentes tipos de tofu. Hay tofu sedoso, tierno como el flan y sin prensar. Tofu que ha sido prensado a varios grados de firmeza y es adecuado para diferentes m\u00e9todos de cocci\u00f3n. Y hojaldres dorados de tofu frito. Las pieles secas batidas de la leche de soya hirviendo a fuego lento se pueden agregar a los platos o usarse como envoltorios. Las losas de tofu que han sido prensadas hasta obtener la consistencia del queso suizo se venden solas, especiadas o ahumadas. Tambi\u00e9n hay trozos de tofu en forma de waffle que han sido cortados entrecruzados y fritos, que absorben los sabores a la perfecci\u00f3n. Las l\u00e1minas de \u201ccuero de tofu\u201d prensado se pueden cortar finamente y comer en ensaladas. <\/p>\n Tiene la frescura de la ricotta siciliana sin la “ovedad”, aunque los condimentos son esencialmente sichuaneses.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/blockquote>\n Y luego est\u00e1n las especialidades locales. El famoso \u201ctofu peludo\u201d (mao dou fu<\/em>) de Anhui, cubierto de un moho esponjoso tan blanco como la nieve reci\u00e9n ca\u00edda, es extra\u00f1amente amorfo, tan suave que no tiene contorno; frito y ba\u00f1ado en salsa picante, es deliciosamente cursi. En el oeste de Guizhou, las mujeres venden losas de “tofu apestoso” moldeado con capas de paja de arroz que parecen quesos de cabra provenzales artesanales. Mucho m\u00e1s apestosos son los tofus apestosos de Hunan y la regi\u00f3n de Jiangnan, hechos remojando trozos de tofu en una tina de fermentaci\u00f3n; despu\u00e9s de fre\u00edr, el primero es oscuro como la lava volc\u00e1nica, el segundo dorado; ambos tienen olores que te golpean en la cara a 50 metros, pero tienen sabores maravillosos. <\/p>\n Si bien estos productos artesanales locales generalmente se comen solo en sus lugares de origen, se pueden encontrar frascos de una amplia categor\u00eda de tofu fermentado en cualquier supermercado chino. Este tofu fermentado, dou fu ru<\/em> o mei dou fu<\/em>, se hace fomentando el crecimiento de ciertos mohos esponjosos en cubos de tofu, y luego enrollando los cubos en sal y especias o sumergi\u00e9ndolos en salmuera. El proceso convierte el tofu en un condimento umami fuerte y salado con la consistencia y el sabor del roquefort. Se puede comer directamente del frasco, generalmente con arroz simple, bollos al vapor o congee, o se puede usar en adobos, guisos, salteados y salsas. Abundan las variedades locales: mis favoritas incluyen la \u201cleche sure\u00f1a\u201d (nan ru<\/em>), en el que el tofu viene en una salsa salada de color rosa oscuro de arroz con levadura y tofu fermentado de Sichuan en aceite de chile. <\/p>\n En China, el tofu nunca ha sido un alimento marginal vegano o vegetariano, sino parte de una dieta diaria normal. A menudo, se cocina con un poco de carne, manteca o caldo, como el tofu Mapo. Pero mientras que los chinos en general han aplicado su ingenio culinario habitual al tofu, nadie ha sido tan creativo como los chefs de los monasterios y restaurantes vegetarianos budistas. Los chefs budistas se especializan en \u201cplatos de carne de imitaci\u00f3n\u201d (colmillo hun cai<\/em>) que se sirven en los restaurantes y comedores de los templos a los patrones visitantes y peregrinos, muchos de los cuales est\u00e1n acostumbrados a comer carne en su vida diaria pero se abstienen en los d\u00edas festivos o en las visitas a los monasterios. Los cocineros de Shangh\u00e1i y Hangzhou preparan \u201cpato asado vegetariano\u201d y \u201cganso asado vegetariano\u201d con capas de piel fina de tofu, sazonadas, al vapor y luego fritas, \u201cpollo vegetariano\u201d con rollos de piel de tofu y \u201cjam\u00f3n vegetariano\u201d hecho de cuero de tofu sazonado oscuramente con salsa de soja, bien atado y, finalmente, cortado en rodajas. A menudo, sus sabores y texturas son sorprendentemente similares a la carne y las aves reales. <\/p>\n Los occidentales ahora est\u00e1n comenzando a abrir los ojos a las muchas y emocionantes posibilidades del tofu. Hasta el siglo XVII, la soja era tierra desconocida<\/em> fuera del este de Asia. Lleg\u00f3 a conocimiento occidental por primera vez en forma de salsa de soja, que fue tra\u00edda por comerciantes holandeses a la India en el siglo XVII (los nombres de la soja en todos los idiomas europeos se derivan de la palabra japonesa para salsa de soja, shoyu<\/em>). A principios del siglo XIX, la planta lleg\u00f3 a Europa, pero solo como una curiosidad hort\u00edcola en unos pocos jardines bot\u00e1nicos. Posteriormente, desde principios del siglo XX en adelante, se cultiv\u00f3 como cultivo en occidente, pero principalmente para aceite y alimentaci\u00f3n animal. Como se\u00f1ala HT Huang en su volumen magistral \u201cFermentations and Food Science\u201d (parte del libro de Joseph Needham Ciencia y Civilizaci\u00f3n en China<\/em>), el aumento de la soja como cultivo en el oeste tuvo poco que ver con la forma en que se hab\u00eda utilizado durante miles de a\u00f1os en el este de Asia. <\/p>\n El tofu parece haber entrado en las dietas occidentales menos como una especialidad china o japonesa que como un sustituto de prote\u00edna para veganos y vegetarianos. La mayor\u00eda de los productos de tofu disponibles en los principales supermercados siguen siendo productos alimenticios vegetarianos occidentales en lugar de las formas tradicionales chinas de tofu. Pero con la revoluci\u00f3n del tofu de Mapo y una conciencia cada vez mayor de que todos necesitamos comer menos carne por razones ambientales, puede ser el momento adecuado para invitar al tofu a salir de las sombras y desempe\u00f1ar un papel m\u00e1s importante, no solo en las dietas de los veganos y vegetarianos, sino m\u00e1s en general, como un alimento lleno de posibilidades culinarias. Los supermercados chinos est\u00e1n repletos de una gama cada vez m\u00e1s interesante de productos de tofu, y uno se imagina que los principales supermercados eventualmente se pondr\u00e1n al d\u00eda. <\/p>\n Como era de esperar, fue el chef Ferran Adri\u00e0, el genio que presid\u00eda el restaurante El Bulli en Catalu\u00f1a, quien pareci\u00f3 descubrir el potencial de la soja antes que la mayor\u00eda en Occidente: un plato llamado “cultura de la soja” en su men\u00fa de 2009 inclu\u00eda brotes de soja, leche de soja, tofu fermentado, tofu suave, soja frita crujiente, natto viscoso, soja blanda, aceite de soja, helado de leche de soja, dos tipos de miso, piel de tofu y salsa de soja esferificada. Todo un espectro de texturas y sabores, y todo a partir de un imponente frijol amarillo seco. <\/p>\n Fuchsia Dunlop es el ganador del Premio de Escritura de Alimentos del Gremio de Escritores de Alimentos 2022<\/em><\/p>\n Seguir <\/em>@FTMag<\/em><\/a> en Twitter para enterarte primero de nuestras \u00faltimas historias<\/em><\/p>\n<\/div>\n
\n\t\t\t<\/figcaption><\/figure>\n
\n![\"Piel](\"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/1656261055_802_El-tofu-es-una-cornucopia-de-sabor-No-realmente.jpg\")
\n\t\t\t<\/figcaption><\/figure>\n\n