{"id":216572,"date":"2022-06-19T20:43:49","date_gmt":"2022-06-19T20:43:49","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/es\/una-clase-magistral-de-comida-siciliana-entre-los-limoneros\/"},"modified":"2022-06-19T20:43:50","modified_gmt":"2022-06-19T20:43:50","slug":"una-clase-magistral-de-comida-siciliana-entre-los-limoneros","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/es\/una-clase-magistral-de-comida-siciliana-entre-los-limoneros\/","title":{"rendered":"Una clase magistral de comida siciliana entre los limoneros"},"content":{"rendered":"


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Un par de cocineros que dif\u00edcilmente podr\u00edan ser m\u00e1s diferentes. Michael Tusk es el propietario de Cotogna y Quince en San Francisco, que cuenta con una estrella Michelin, y ambos se especializan en platos de inspiraci\u00f3n italiana. Un tipo lac\u00f3nico que se form\u00f3 con Alice Waters y Paul Bertolli en Chez Panisse, se eleva sobre todos, un gigante en uniforme de chef y delantal. Dora Caltabiano es la abuela siciliana por excelencia. Cocinera residente en Rocca delle Tre Contrade, la villa en el este de Sicilia donde nos encontramos, proviene de la cercana ciudad de Giarre, no es reacia a rega\u00f1ar amablemente a nadie (incluido su jefe) cuando se equivocan, y es tan diminuta que apenas se eleva sobre las ollas en su estufa. Sin embargo, aqu\u00ed est\u00e1n, dando una clase magistral de pasta a una cocina llena de estudiantes.<\/p>\n

Es la primera de varias clases en un retiro culinario de una semana, que combina lecciones sobre c\u00f3mo hacer rag\u00fa de paleta de cerdo, arancini y cannoli, entre otros platos sicilianos favoritos, con excursiones a mercados de alimentos, bodegas y atracciones cercanas. <\/p>\n

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Mihael Tusk, propietario de Cotogna y Quince en San Francisco, galardonado con una estrella Michelin \u00a9 \u00d8ivind Haug<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

Nuestra base para la semana es una villa rodeada de limoneros que se encuentra en una colina con vistas espectaculares del monte Etna y el mar J\u00f3nico. Roca delle Tre Contrade<\/a> data de 1850 y ha sido restaurado por los propietarios Jon Moslet y Marco Scire como una propiedad de alquiler con una piscina infinita, cancha de tenis de tierra batida y una suite de 12 habitaciones con ba\u00f1o. Inspir\u00e1ndose en un curso de tres meses que tomaron en la escuela de cocina Ballymaloe de Darina Allen en el condado de Cork, la pareja tambi\u00e9n convirti\u00f3 la antigua bodega en una enorme cocina de demostraci\u00f3n donde los invitados pueden asistir a talleres de cocina organizados por Caltabiano y los mejores chefs, incluidos Skye Gyngell, Merlin Labron-Johnson y Christian Puglisi. Despu\u00e9s de este, su primer taller, Tusk regresar\u00e1 con su esposa y socia comercial Lindsay para un seguimiento la pr\u00f3xima primavera.<\/p>\n

Nuestra clase magistral de pasta comienza con una sesi\u00f3n informativa de Tusk sobre las diferentes tradiciones de pasta al huevo, de trigo blando y de trigo duro. Tambi\u00e9n nos instruye sobre el casi imposible, o eso me parece, el juego de manos necesario para hacer trofie, una pasta ondulada de Liguria formada con la palma de la mano. Luego Caltabiano nos muestra su m\u00e9todo para hacer macarrones sicilianos, usando los rayos de un paraguas. Su esposo reutiliza paraguas viejos precisamente por esta raz\u00f3n. Presiona una masa de masa sobre la delgada banda de metal y la extiende, produciendo un tubo de pasta que es un poco m\u00e1s grueso alrededor del centro. \u201c\u00a1Pi\u00fa fuerte!\u201d ella dice de mis intentos demasiado cautelosos.<\/p>\n

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\n\t\t\t\t\"Flores
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\t\t\t\tFlores de calabac\u00edn \u00a9 \u00d8ivind Haug
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\n\t\t\t\t\"Pasta
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\t\t\t\tPasta fresca en Rocca delle Tre Contrade \u00a9 \u00d8ivind Haug
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\"Cordero
Cordero primaveral, alcachofas e hinojo \u00a9 \u00d8ivind Haug<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

Quiz\u00e1s el alumno m\u00e1s atento de la clase sea Tusk, que estira el cuello con su iPhone, ansioso por no perderse nada. \u00c9l est\u00e1 particularmente impresionado por su floritura final, cuando dos macarrones se giran al mismo tiempo con ambas manos. “Tengo que hacer eso”, se maravilla m\u00e1s tarde. \u201cCada vez que est\u00e1s uno al lado del otro [with another cook], aprendes m\u00e1s\u201d, dice sobre los beneficios del aprendizaje pr\u00e1ctico. \u201cEsos momentos se quedan contigo. Es lo que prosperan los chefs. Esos peque\u00f1os toques. Y ser respetuoso de las tradiciones. Dora cocina de forma muy natural, con respeto por Sicilia. Me encanta eso.<\/p>\n

Para Tusk, este viaje inaugural a Sicilia ha tardado mucho en llegar. Visit\u00f3 Italia por primera vez en la d\u00e9cada de 1990 con Paul Bertolli, cuando trabajaba con \u00e9l en Chez Panisse. La pareja buscaba barriles para hacer y envejecer vinagre bals\u00e1mico. Su tonelero, un hombre llamado Francesco, los llev\u00f3 a recorrer restaurantes, bodegas y acetato<\/em> en Emilia Romagna, donde Tusk desarroll\u00f3 por primera vez una comprensi\u00f3n de los productos y la regionalidad italianos.<\/p>\n

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\"Chef
Chef Michael Tusk\u00a9 \u00d8ivind Haug<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n
\n\t\t\t\t \"El
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\t\t\t\tEl autor en la cocina \u00a9 \u00d8ivind Haug
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\u201cRecuerdo que Francesco nos llev\u00f3 a cenar a la casa de su madre\u201d, dice. \u201cFue al patio trasero, recogi\u00f3 algunas ortigas e hizo tortelli con ricotta y ortigas silvestres\u201d. Cuando en 2003 abri\u00f3 Membrillo<\/a>, un restaurante de inspiraci\u00f3n italiana que celebra los productos de temporada del norte de California, disfrut\u00f3 usando ingredientes que estaban disponibles en California pero que rara vez estaban en el men\u00fa. Tambi\u00e9n disfrut\u00f3 sirviendo platos regionales como agnolotti del plum, que pocos chefs estadounidenses preparaban. \u201cEra el mejor cumplido cuando la gente de Piedmont entraba y dec\u00eda que el plato les recordaba a su hogar\u201d. <\/p>\n

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\"Una
Una clase en el retiro de una semana \u00a9 \u00d8ivind Haug<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

A pesar de las extensas giras por Umbr\u00eda, Toscana y otros lugares, Tusk nunca lleg\u00f3 a visitar Sicilia. Pero la regi\u00f3n siempre lo intrig\u00f3. Recuerda el catering de una fiesta a principios de la d\u00e9cada de 2000, donde los invitados recibieron bombones de pistacho siciliano. Tusk termin\u00f3 llev\u00e1ndose a casa cinco cajas. “Todas las noches me gustar\u00eda comer uno”, dice. \u201cEmpec\u00e9 a so\u00f1ar con esos incre\u00edbles dulces\u201d. Pero su amor por los productos sicilianos se extiende a muchos otros ingredientes y platos, incluidas las almendras, las alcaparras, los aceites de oliva y el vino de la regi\u00f3n.<\/p>\n

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\"Preparar
Preparando alcachofas de temporada \u00a9 \u00d8ivind Haug<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n
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\"La
La villa en Rocca delle Tre Contrade, con vistas al Mediterr\u00e1neo \u00a9 \u00d8ivind Haug<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n

De pie en el patio, Tusk nos ense\u00f1a c\u00f3mo podar las alcachofas, cortando los bulbos como un manicurista antes de dejarlos caer en macetas con limones cortados a la mitad con agua. El domingo, Tusk rompe una cabra de primavera entera procedente de una carnicer\u00eda a medio camino del Etna, bajando su cuchillo para arrancarle las articulaciones con las manos. Pero nunca est\u00e1 m\u00e1s animado que en un viaje a la pescader\u00eda local en Riposto, donde, eligiendo entre la pesca del d\u00eda, ve un alijo de sardinas plateadas. El vendedor amontona una masa viscosa en el dorso de su mano, que sorbe como si fuera caviar. Sabe delicioso. En el mercado cubierto a la vuelta de la esquina, Tusk compra barba de monje, puntarella y naranjas sanguinas, todo lo cual aparece para el almuerzo. Hay platos de salmonete crudo con pinchos de c\u00edtricos y semillas de calabaza asadas en ceniza; dorada cocida con naranjas Tarocco, hinojo y verduras; y trofie en un sugo de erizo de mar, almejas y pepperoncini.<\/p>\n