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\n En Tasting Room In den Uiver, frente a St. Bavokerk en Haarlem, los ojos enrojecidos del propietario Hildo Makkes van der Deijl delatan que est\u00e1 obligado a trabajar los siete d\u00edas de la semana. Y, sin embargo, no logra mantener a flote sus tres casos. Hay una nota en la puerta del Bierlokaal De Uiver, un poco m\u00e1s lejos, con el texto: cerrado de domingo a mi\u00e9rcoles por falta de personal. “Voy a vender ese negocio, simplemente no puedo encontrar gente”.\n <\/p>\n \n Bajo el sol radiante, Makkes van der Deijl se\u00f1ala las terrazas de sus colegas en lo que \u00e9l llama ‘Rembrandtplein de \u00c1msterdam en Haarlem’. Todos ellos est\u00e1n cerrados al menos uno o dos d\u00edas a la semana. Todo el mundo est\u00e1 buscando gente. No vendo el Bierlokaal porque no funciona. Pero incluso ahora que solo abrimos los fines de semana, a menudo tengo poco personal y soy torpe. Nos las arreglar\u00edamos con cuatro empleados. Por tristes que est\u00e9n, no est\u00e1n aqu\u00ed.\n <\/p>\n 44 por ciento de regreso en catering \n M\u00e1s de una cuarta parte de los m\u00e1s de 400.000 empleados abandonaron la industria de la restauraci\u00f3n durante el primer a\u00f1o de la crisis del coronavirus. Los 100 mil empleados, despedidos o no, fluyeron hacia las calles de prueba de GGD, donde se pod\u00eda ganar mucho m\u00e1s, o hacia la seguridad y el sector minorista. Las cifras de la agencia de beneficios UWV muestran que el 44 por ciento (60 mil empleados) regresaron a la industria hotelera.\n <\/p>\n \n No es suficiente, porque la Oficina Central de Estad\u00edsticas (CBS) calcul\u00f3 que en el primer trimestre de este a\u00f1o a\u00fan quedaban abiertas no menos de 44.300 vacantes. En el primer trimestre de 2021 hab\u00eda 13.700. Y la competencia en el mercado laboral es feroz.\n <\/p>\n \n La industria de la restauraci\u00f3n est\u00e1 luchando contra una mala imagen, dice Makkes van der Deijl. ‘En Francia es un honor ser atendido por el gerente, el jefe de camareros. En los Pa\u00edses Bajos, la industria hotelera se considera un trabajo para estudiantes. Y muchos empresarios prefieren contratar empleados lo m\u00e1s j\u00f3venes posible, porque no cuestan nada. Y eso, por supuesto, se refleja en el servicio ofrecido.’\n <\/p>\n<\/p>\n \n Tambi\u00e9n puede ser diferente, dice Arwin Versteyne, propietario de la brasserie Brasa bar & kitchen en Purmerend. \u201cMira, este caf\u00e9 tambi\u00e9n est\u00e1 hecho con amor\u201d, dice, cuando la camarera le pone el capuchino con un vaso de agua. ‘Contratamos personas durante los cierres en 2021. Cre\u00f3 confianza y esa lealtad ahora est\u00e1 dando sus frutos. No tenemos escasez de personal, pero no sucede autom\u00e1ticamente.’\n <\/p>\n \n En 2021, Brasa termin\u00f3 en primer lugar en el Horeca Terras Top 100, la mejor prueba para Versteyne de que invertir en calidad vale la pena. ‘Tengo un presupuesto de formaci\u00f3n para cursos y formaci\u00f3n. Una treintena de personas en el servicio tienen certificado de vinos, otros est\u00e1n especializados en caf\u00e9. De un equipo de casi setenta empleados, la mitad son empleados fijos. Y ese porcentaje tiene que subir.’\n <\/p>\n mirando en el espejo \n \u00bfQu\u00e9 tan popular es todav\u00eda la industria de la hospitalidad? El sector deber\u00eda mirarse en el espejo, dice Versteyne. Las viejas normas y valores ya no cuentan. ‘No s\u00e9 nada mejor que trabajar al menos cinco d\u00edas a la semana y los fines de semana desde el mediod\u00eda hasta las 2 a.m. Pero eso ya no es de esta \u00e9poca. Nuestra gente normalmente trabaja ocho horas al d\u00eda y tiene un d\u00eda libre los fines de semana. Tambi\u00e9n tiene derecho a una vida social en la industria de la hospitalidad.’\n <\/p>\n \n La industria de la restauraci\u00f3n, en particular, tiene que competir en t\u00e9rminos de empleo, dice Versteyne. Y eso va m\u00e1s all\u00e1 de unos euros la hora m\u00e1s o menos en Brasa. ‘La hospitalidad tambi\u00e9n es un deporte de primera, todo el mundo ha recibido una suscripci\u00f3n al gimnasio. Y a trav\u00e9s de una tienda de deportes les regal\u00e9 unas zapatillas que tambi\u00e9n pod\u00e9is usar en la terraza. Tambi\u00e9n mantenemos vitales a los empleados con un campo de entrenamiento, por lo que tambi\u00e9n creamos solidaridad. Todo el mundo se mantiene alerta.\n <\/p>\n<\/p>\n \n El verano pasado, Versteyne decidi\u00f3 invertir el modelo cl\u00e1sico de patrocinio al acercarse a las asociaciones deportivas regionales para la contrataci\u00f3n de personal. Pag\u00f3 una prima de 250 euros a los clubes que traer\u00edan un miembro de la plantilla para Brasa. La campa\u00f1a result\u00f3 en nueve nuevos empleados. Sea creativo es su mensaje. La idea de Versteyne fue r\u00e1pidamente copiada en Overijssel.\n <\/p>\n \n El a\u00f1o pasado, el jefe de catering Makkes van der Deijl, junto con varios socios y la Kansacademie, fundaron la Haarlem Horeca Academy en Haarlem en respuesta a la escasez de personal. La eficiencia del instituto de formaci\u00f3n result\u00f3 ser nula. Makkes van der Deijl: ‘Quer\u00edamos ofrecer soluciones a medida. Preparando a un candidato para un restaurante estrella, entrenando al otro como barista. Por ejemplo, quer\u00edamos proporcionar personal de forma r\u00e1pida y flexible para los negocios en Haarlem. El proyecto se ha detenido porque nadie se inscribi\u00f3.’\n <\/p>\n problema europeo \n Dirk Beljaarts, director de Koninklijke Horeca Nederland, habla de un problema europeo. Durante una reuni\u00f3n en la isla griega de Santorini con la organizaci\u00f3n paraguas europea Hotrec la semana pasada, escuch\u00f3 sonidos id\u00e9nticos. “Nos sentamos a la mesa con diez pa\u00edses, desde Espa\u00f1a hasta Grecia e Italia, todos se preguntan c\u00f3mo conseguir personal”.\n <\/p>\n \n Y as\u00ed, Frank de Reu, propietario del pabell\u00f3n de playa Puur en Groede, en la costa de Zelanda, mir\u00f3 conscientemente al otro lado de la frontera en busca de una soluci\u00f3n estructural para contratar empleados. No est\u00e1 all\u00ed con s\u00f3lo una lata de temporeros espa\u00f1oles o polacos. Adem\u00e1s, el idioma principal es el alem\u00e1n en la playa que conecta los Pa\u00edses Bajos con B\u00e9lgica, debido a la constante afluencia de turistas de Renania del Norte-Westfalia.\n <\/p>\n \n El pico se encuentra tradicionalmente en Groede en los meses de verano. Durante una visita al Salzburgerland, De Reu habl\u00f3 con el due\u00f1o de un hotel que apenas pod\u00eda ofrecer trabajo en verano. ‘Los cuatrocientos pabellones de playa holandeses tienen una enorme necesidad de personal en verano, los austriacos escasean cuando abren las pistas de esqu\u00ed en oto\u00f1o. \u00bfPor qu\u00e9 no contratar a personas a tiempo completo y secundarlas alternativamente en Austria y los Pa\u00edses Bajos?’\n <\/p>\n Obst\u00e1culo de vivienda \n Mientras disfrutaba de una jarra de cerveza, le pareci\u00f3 una gran idea, dice De Reu entre risas. La implementaci\u00f3n pr\u00e1ctica tard\u00f3 dos a\u00f1os en llegar. En colaboraci\u00f3n con la agencia de beneficios UWV y la instituci\u00f3n educativa Scalda, la polinizaci\u00f3n cruzada entre la escuela de turismo austriaca Klessheim y KHN region Zeeland ahora est\u00e1 comenzando lentamente. La vivienda sigue siendo un obst\u00e1culo, especialmente ahora que ya hay muy poco espacio para los solicitantes de asilo y los refugiados ucranianos.\n <\/p>\n \n De Reu: ‘Los estudiantes austriacos har\u00e1n una pasant\u00eda en Zelanda durante las vacaciones de verano. Y luego analizamos c\u00f3mo desplegaremos nuestro personal permanente en el invierno en Salzburgerland, donde muchos holandeses van a esquiar. Para m\u00ed esto es s\u00f3lo el comienzo. Si veo que funciona con estudiantes, tambi\u00e9n deber\u00eda funcionar con personas en empleo fijo.’\n <\/p>\n \n El plan naci\u00f3 de la necesidad, reconoce De Reu. Est\u00e1 caminando sobre la cuerda floja en un sector que ya se vio afectado en medio del barco durante la crisis de la corona. La compensaci\u00f3n a\u00fan era completamente insuficiente durante los primeros bloqueos en 2020. Recibimos 4 mil euros, mientras que perd\u00ed 8 mil euros por trimestre solo en seguros. Al final tuvimos un d\u00e9ficit significativo y no se puede compensar despu\u00e9s de un gran primer trimestre este a\u00f1o.’\n <\/p>\n \n Debido a la falta de personal, De Reu tiene que llamar a las agencias de empleo m\u00e1s a menudo de lo que le gustar\u00eda y la mano de obra es mucho m\u00e1s cara de lo normal. Los que acaban de recuperarse tras el Covid-19 ahora est\u00e1n lidiando con nuevos golpes. La inflaci\u00f3n tambi\u00e9n es tangible en los caf\u00e9s y restaurantes. De mala gana, Makkes van der Deijl dice que cobra 3 euros y 50 centavos por un jarr\u00f3n de cerveza en sus caf\u00e9s de Haarlem. ‘\u00bfTodav\u00eda me atrevo a pedir una cerveza? Tengo que hacerlo, las compras han aumentado entre un 10 y un 15 por ciento.\n <\/p>\n Inflaci\u00f3n loca \n La industria hotelera es una v\u00edctima destacada de la ‘inflaci\u00f3n loca’, dice el experto minorista Paul Moers. ‘El poder adquisitivo est\u00e1 disminuyendo y la industria de la restauraci\u00f3n lo notar\u00e1. Tienes que ofrecer calidad si la gente todav\u00eda quiere pagar por ella. Se mantienen alejados de la m\u00e1s m\u00ednima duda. Y los altos precios de la energ\u00eda son un desastre para un gran consumidor como es la restauraci\u00f3n. Ciertamente, en una recesi\u00f3n, preveo tiempos dif\u00edciles nuevamente para los empresarios de la restauraci\u00f3n\u201d.\n <\/p>\n \n Las terrazas llenas dan una imagen distorsionada, dice el director de KHN, Beljaarts. Las apariencias enga\u00f1an. El cincuenta por ciento de los empresarios a\u00fan no han salido de problemas financieros.’\n <\/p>\n \n A partir de octubre, los jefes de hosteler\u00eda deber\u00e1n saldar las deudas fiscales previamente aparcadas en un plazo de cinco a\u00f1os, aunque KHN espera poder ampliar ese plazo a diez a\u00f1os. Despu\u00e9s de todo, ya no reciben cr\u00e9dito de la mayor\u00eda de los bancos, dice Beljaarts. El bur\u00f3 econ\u00f3mico de ING calcul\u00f3 en mayo que la carga de la deuda ha ascendido a 1.400 millones de euros. Y as\u00ed m\u00e1s empresas de catering quebrar\u00e1n en 2022, seg\u00fan ING.\n <\/p>\n<\/p>\n \n Una reestructuraci\u00f3n es inevitable, dice el experto minorista Moers. Seg\u00fan \u00e9l, Holanda tiene un exceso de restauraci\u00f3n. ‘La industria de la restauraci\u00f3n tuvo una presencia destacada en la calle comercial, y el comercio minorista se benefici\u00f3 de ello. Ahora que la billetera est\u00e1 bloqueada, tenemos entre un 10 y un 20 por ciento de exceso de catering. Preveo que podr\u00eda desaparecer un 15 por ciento y eso afecta tambi\u00e9n al sector retail. Y me temo que no ser\u00e1 un aterrizaje suave y econ\u00f3mico.\n <\/p>\n \n El propietario de Brasa, Versteyne, tambi\u00e9n predice una ‘liquidaci\u00f3n’ en oto\u00f1o. \u201cHay mucho sufrimiento subyacente. Muchas empresas se han mantenido a flote gracias a las medidas de apoyo. Ahora el trigo est\u00e1 separado de la paja. Que la gente de las empresas de catering se vaya a trabajar a las buenas empresas sin perspectivas. Es precisamente en este per\u00edodo incierto que la calidad marca la diferencia.’\n <\/p>\n \n Makkes van der Deijl ha tenido que rendirse cediendo Bierlokaal De Uiver, pero no se da por vencido. ‘The Tasting Room est\u00e1 en el lugar m\u00e1s hermoso de Haarlem, no es por la clientela. Pero tambi\u00e9n estoy destrozado. Me temo que en el futuro estar\u00e9 solo detr\u00e1s del mostrador durante al menos 50 horas a la semana, entonces autom\u00e1ticamente te quemar\u00e1s.’\n <\/p>\n\n
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