{"id":187626,"date":"2022-06-04T18:43:11","date_gmt":"2022-06-04T18:43:11","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/es\/el-chef-de-de-waard-van-dokkum-claramente-no-estaba-teniendo-su-dia\/"},"modified":"2022-06-04T18:43:12","modified_gmt":"2022-06-04T18:43:12","slug":"el-chef-de-de-waard-van-dokkum-claramente-no-estaba-teniendo-su-dia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/es\/el-chef-de-de-waard-van-dokkum-claramente-no-estaba-teniendo-su-dia\/","title":{"rendered":"El chef de De Waard van Dokkum claramente no estaba teniendo su d\u00eda."},"content":{"rendered":"


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El valor de Dokkum.<\/cite>Estatua Els Zweerink<\/span><\/figcaption><\/p>\n<\/figure>\n
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El valor de Dokkum, Markt 30a, Dokkum dewaardvandokkum.nl<\/a>\n <\/p>\n

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D\u00edgito: 6\n <\/p>\n

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Men\u00fa sorpresa de tres (42,50\u20ac) a seis platos (62,50\u20ac)\n <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n

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Despu\u00e9s de que Bonifacio fuera asesinado por los reacios frisones en 754, se fund\u00f3 una abad\u00eda en Dokkum en su memoria. Despu\u00e9s de servir como orfanato durante varios siglos, el edificio ahora es un hotel de dise\u00f1o, tambi\u00e9n llamado De Abdij. Es un lugar hermoso y agradable con vigas de madera, camas blandas, jab\u00f3n caro y un patio tranquilo donde tomar un trago al sol bajo la atenta mirada de una estatua del santo misionero. Los fabricantes de muebles Frisian Pilat&Pilat de Twijsel dise\u00f1aron el interior, que es ligero y tranquilo con muchos materiales naturales.\n <\/p>\n

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Desde el restaurante se contempla el Markt y el Sint-Martinuskerk, y aqu\u00ed tambi\u00e9n llama la atenci\u00f3n la serena decoraci\u00f3n, aunque las feas flores de pl\u00e1stico de las mesas explotan un poco. Conocemos al chef, Michael Roest, como el posadero de De Waard van Ternaard, donde ha estado cocinando excelentes y robustos platos durante m\u00e1s de doce a\u00f1os con abundante pescado de Wadden y otros productos locales. El hotel-restaurante cerr\u00f3 sus puertas a finales de 2019 y el hostelero se traslad\u00f3 unos kil\u00f3metros al sur hasta Dokkum. Aqu\u00ed ahora sirve un abundante almuerzo caliente y un men\u00fa sorpresa por la noche. \u00c9l mismo hornea el pan, tiene su propio huerto y obtiene sus ingredientes de temporada de proveedores locales sostenibles. Casi todo tiene certificaci\u00f3n de comercio justo, MSC u org\u00e1nico. Hasta ahora todo suena excelente.\n <\/p>\n

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pizza rechazada
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Sin embargo, el entregado apenas quiere brillar. Tal vez sea la fecha, es el D\u00eda de la Liberaci\u00f3n y una banda de versiones de Bon Jovi est\u00e1 tocando Bon Jovi en el Markt para una audiencia de v\u00edtores fren\u00e9ticos, pero no podemos evitar sentir que la cocina no tiene ganas en estos d\u00edas. Junto a nosotros, una ni\u00f1a de unos 13 a\u00f1os devuelve la pizza servida como men\u00fa infantil, despu\u00e9s de sostener la cosa seca, dura como una roca y de color marr\u00f3n oscuro con desesperaci\u00f3n sobre su cabeza como para defenderse de una espada que se aproxima. No todos los ni\u00f1os son iguales, pero cuando los adolescentes comienzan a rechazar tu pizza, tienes que rascarte la cabeza como chef.\n <\/p>\n

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No se trata solo del servicio: una dama frisona y un joven italiano nos dan una c\u00e1lida bienvenida. Hay una lista compacta de vinos a precios razonables, y tambi\u00e9n se ofrece un paquete. El men\u00fa sorpresa tiene tres, cuatro, cinco o seis platos, y tambi\u00e9n hay una peque\u00f1a entrada de hotel con bocadillos y platos para el almuerzo. Optamos por cinco platos, uno sin carne ni pescado; como siempre, lo anunciamos al hacer la reserva.\n <\/p>\n

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\"Curry<\/p>\n

Curry con langostinos y mejillones wadden.<\/cite>Estatua Els Zweerink<\/span><\/figcaption><\/p>\n<\/figure>\n

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Habr\u00e1 dos entrantes contundentes: un fino miniplato de remolacha con una lujosa crema de yemas y unas migas de parmesano, y un sabroso gazpacho con gel de pepino y berros, con un mejill\u00f3n para los carn\u00edvoros y un torpe trozo de pepino para los vegetarianos. . El chef y su equipo han hecho recientemente un inspirador viaje a Espa\u00f1a, dice la se\u00f1ora frisona, y eso lo notaremos en el men\u00fa.\n <\/p>\n

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Agrupados al azar
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El pepino tambi\u00e9n puede venir de Espa\u00f1a, porque lo volvemos a encontrar (de nuevo en forma de gel y en trozos) en el entrante: una ensalada de patata con salm\u00f3n ahumado. Tambi\u00e9n hay jalea de miso marr\u00f3n, poco apetecible y granulosa, mayonesa de alcaparras y una uva fuera de lugar, gigantesca y maravillosamente sin sabor. El vegetariano se queda solo con la patata, sin salm\u00f3n y tambi\u00e9n sin nada m\u00e1s. Entendemos poco de este plato machacado al azar. \u00bfPor qu\u00e9 est\u00e1 todo esto en un plato? \u00bfY por qu\u00e9 estamos comiendo esto ahora, aqu\u00ed?\n <\/p>\n

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Tambi\u00e9n nos hacemos la misma pregunta en el plato dos, cuando el chef arrastra a rega\u00f1adientes su sart\u00e9n y su cortadora a la mesa y murmura que nos va a hacer espaguetis caseros ‘con trufa fresca de verano directamente de Piemonte’. Los espaguetis parecen fideos de sopa poco cocidos, partidos en peque\u00f1os trozos, que ya han sido revueltos en la salsa de mantequilla, vino blanco y chalota. Rust raspa un poco de trufa y queso por encima, lo revuelve todo y lo arroja a los platos con un profundo suspiro. Una vez m\u00e1s, no sabe tan mal: todo es salado, pero no puedes equivocarte con la pasta con mantequilla de chalota, solo que la ins\u00edpida trufa de verano no es lo suficientemente pronunciada como para llevar un plato completo (ver cuadro ). Toda la melod\u00eda parece arreglada principalmente para el espect\u00e1culo, lo cual es inusual, dado el gru\u00f1\u00f3n del chef.\n <\/p>\n

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El segundo entremet est\u00e1 bien: el comedor de pescado recibe tres peque\u00f1as pero muy sabrosas colas de cigalas fritas y unos mejillones sobre lentejas negras con una sabrosa salsa de curry y ralladura de lim\u00f3n fresco. La vegetariana recibe algunos trozos de bolete rey frito sobre sus lentejas, se frota con un aceite de hierbas y se sobrecarga con mucho berro picante. Soy un gran creyente en grandes cantidades de berro.\n <\/p>\n

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No adecuado
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El cordero fris\u00f3n que recibimos como plato principal sabe un poco a h\u00edgado, un regusto que a veces adquiere la carne roja cuando se prepara directamente del envase al vac\u00edo. La capa de grasa, que podr\u00eda haberse horneado bien y crujiente, todav\u00eda no es comestible: una pena. La carne se sirve con salsa fina, pur\u00e9 de papa con ceboll\u00edn y bok choy frito. El plato principal vegetariano es rid\u00edculo: un plato lleno de coliflor asada con grasa de lodo, pan rallado cremado de color marr\u00f3n oscuro, el mismo pur\u00e9 de papas con mantequilla que recibi\u00f3 el carn\u00edvoro, ba\u00f1ado en un enorme charco de mantequilla marr\u00f3n. Todo recuerda m\u00e1s a los volantes grasientos en el fondo de una bolsa de papas fritas: un poco sucio y sabroso para un refrigerio, pero completamente inadecuado como plato principal.\n <\/p>\n

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\"Coliflor<\/p>\n

Coliflor Asado<\/cite>Estatua Els Zweerink<\/span><\/figcaption><\/p>\n<\/figure>\n

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El postre, dice la camarera, es una pavlova con helado de verm\u00fa espa\u00f1ol. Ese helado es agradablemente picante y amargo, pero la espuma de prote\u00edna frita es dura como una piedra y se desmorona, cubierta con una crema espesa de vainilla, una especie de bolas de naranja gelificadas, pastel grasiento de aceite de oliva y frambuesas liofilizadas.\n <\/p>\n

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Tenemos dudas sobre lo que est\u00e1 pasando, porque el comienzo de este restaurante es bueno y tambi\u00e9n est\u00e1 claro que De Waard van Dokkum sabe cocinar. Sin embargo, el men\u00fa se siente extra\u00f1amente suelto y muchas preparaciones son realmente descuidadas. Digamos que no estaba teniendo su d\u00eda.\n <\/p>\n

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trufas
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Las trufas se comen con la nariz: para detectar mejor el incomparable y complejo aroma de estos hongos subterr\u00e1neos, a menudo se raspan sobre un plato en el \u00faltimo minuto. Pero una trufa no es la otra. Para empezar, las dos m\u00e1s elegantes (y caras): la trufa negra del P\u00e9rigord (tub\u00e9rculo melanosporum<\/i>) huele sulfuroso, almizclado, l\u00e1cteo, afrutado y s\u00faper terroso de enebro y sotobosque incluso cuando se cocina. La trufa blanca (tub\u00e9rculo magnatum<\/i>) de Piemonte tiene m\u00e1s cebolla vegetal, tonos de ajo y realmente solo se puede comer crudo, en pasta con mantequilla, por ejemplo. Pero hay m\u00e1s tipos: la trufa negra lisa, la trufa blanca peque\u00f1a bianchetto, <\/i>la trufa de oto\u00f1o algo m\u00e1s p\u00e1lida, menos pronunciada, y su hermana algo m\u00e1s p\u00e1lida, incluso menos pronunciada, la trufa de verano que huele ligeramente a champi\u00f1\u00f3n, nuez y patata.\n <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n