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\n ‘Nunca antes Michelin hab\u00eda premiado a nuestro tipo de restaurantes con tanta generosidad. Somos pr\u00e1cticamente veganos. Ese es el curso para el futuro. Y veo que Michelin avala eso. No hay otra manera. Los grandes temas de nuestro tiempo confluyen en el tablero.’\n <\/p>\n \n Emile van der Staak (45), chef del restaurante de Nijmegen De Nieuwe Winkel, no rehuye las grandes palabras en el Teatro DeLaMar de \u00c1msterdam el lunes. Pero eso no es extra\u00f1o. Un a\u00f1o despu\u00e9s de recibir su primera estrella Michelin, la recomendaci\u00f3n de restaurante m\u00e1s influyente, recibir\u00e1 esta tarde la segunda.\n <\/p>\n \n Chefs de todo el pa\u00eds han cambiado sus chaquetas de chef por elegantes chaquetas con pa\u00f1uelos de bolsillo, camisas y mocasines de verano para la ocasi\u00f3n. Los acompa\u00f1a la matre o la esposa o novia disfrazada, porque un gran chef resulta ser un hombre casi sin excepci\u00f3n.\n <\/p>\n \n Los inspectores de Michelin visitan los restaurantes de la competencia varias veces durante el a\u00f1o, siempre sin previo aviso. Adem\u00e1s, para evaluar con la mayor precisi\u00f3n posible, se intercambian inspectores de varios pa\u00edses. Sin sorpresas en la cima absoluta el lunes: Librije (Zwolle) e Inter Scaldes (Kruiningen) siguen siendo los \u00fanicos restaurantes de Holanda con tres estrellas. Se suman a los 137 establecimientos que seg\u00fan Michelin se encuentran entre los mejores restaurantes del mundo.\n <\/p>\n \n Es principalmente el subtop el que exige atenci\u00f3n. Van der Staak (45) de De Nieuwe Winkel llama a su segunda estrella incre\u00edblemente importante. \u201cVengo de una \u00e9poca en que los restaurantes de lujo serv\u00edan una anguila en peligro de extinci\u00f3n, o foie gras: un ganso que fue alimentado a la fuerza. Quien sirvi\u00f3 los langostinos m\u00e1s grandes recibi\u00f3 la mayor cantidad de estrellas Michelin. Ese tiempo ha terminado. Cuando creces como un joven chef ahora, sabes que hay una alternativa.’\n <\/p>\n bosque de alimentos \n El chef utiliza el eslogan ‘menos animales, m\u00e1s plantas’. De Nieuwe Winkel obtiene unas cuatrocientas plantas de un llamado bosque de alimentos: un pedazo de tierra donde algunas plantas se plantan cuidadosamente cerca unas de otras. Si se hace correctamente, usted como agricultor puede sentarse y dejar que la naturaleza haga su trabajo. Empresas agr\u00edcolas ‘sin pesticidas y sin desyerbar nada’, as\u00ed lo llama Van der Staak.\n <\/p>\n \n Entonces hacer una comida sabrosa con \u00e9l es un desaf\u00edo. ‘Si horneas un bistec, tienes un gran resultado en cinco minutos. Pero para obtener el mismo sabor en capas con las plantas, tienes que esforzarte mucho m\u00e1s.’ Desde su apertura en 2011, Van der Staak ha estado experimentando, entre otras cosas, con el proceso de fermentaci\u00f3n. Teniendo en cuenta las estrellas Michelin, el chef ahora parece estar bastante bien.\n <\/p>\n \n De Nieuwe Winkel no es el \u00fanico en ganar el premio. Tambi\u00e9n un caso at\u00edpico es el restaurante Flore de \u00c1msterdam. Ha estado abierto por menos de un a\u00f1o e inmediatamente obtiene dos estrellas. Con v\u00edtores, el chef Bas van Kranen (32) y sus colegas irrumpen en el escenario. Van Kranen se sumergi\u00f3 en la cadena alimentaria durante la pandemia y qued\u00f3 impactado. ‘Sobrepesca, campesinos agotando el suelo con sus cultivos: llevo 17 a\u00f1os cocinando y no sab\u00eda nada de eso’.\n <\/p>\n \n Van Kranen hizo una elecci\u00f3n radical bajo el nombre de Flore. ‘Cultivo biodin\u00e1mico’ se convirti\u00f3 en la palabra m\u00e1gica, mediante la cual un determinado cultivo se cultiva lo menos posible en la misma parcela de tierra. Gracias a esta diversidad de cultivos, el suelo se vuelve m\u00e1s fuerte y f\u00e9rtil. Bueno para la naturaleza, pero un desaf\u00edo en la cocina.\n <\/p>\n \n “No podemos hacer esa agricultura a una escala gigantesca, por lo que tenemos que cocinar con cantidades m\u00e1s peque\u00f1as”. Para superar esta deficiencia, idearon un men\u00fa de quince platos, con platos m\u00e1s peque\u00f1os. ‘Conseguimos veinte porciones de una coliflor o cincuenta porciones de un cordero.’\n <\/p>\n ‘evoluci\u00f3n constante’ \n El inspector jefe de Michelin, Werner Loens (60), califica la preparaci\u00f3n de Van der Staak como un fen\u00f3meno ‘que est\u00e1 siendo discutido en toda Europa’, y que pronto ser\u00e1 imitado ‘a nivel mundial’. Tambi\u00e9n est\u00e1 lleno de elogios por el concepto de Van Kranen. Pero no quiere hablar de una revoluci\u00f3n entre los restaurantes estrella, sino de una ‘evoluci\u00f3n constante’. “Vemos que cada vez m\u00e1s chefs est\u00e1n haciendo todo lo posible para competir por nuestra ‘estrella verde’, la designaci\u00f3n mediante la cual destacamos a los chefs que est\u00e1n desarrollando la gastronom\u00eda del futuro”.\n <\/p>\n \n Loens espera que el panorama culinario se vea muy diferente dentro de diez o quince a\u00f1os. ‘Cuando entrevistas a j\u00f3venes, ves que la sostenibilidad es muy importante. Las escuelas de hosteler\u00eda tambi\u00e9n est\u00e1n plenamente comprometidas con \u00e9l.’ Sin embargo, debemos tener en cuenta los h\u00e1bitos arraigados. ‘Mi hijo de 21 a\u00f1os me anima a comer menos carne. Pero no s\u00e9 si alguna vez me volver\u00e9 vegano. No es as\u00ed como me criaron.\n <\/p>\n \n Van der Staak tampoco se hace ilusiones. \u201cEstamos lidiando con un mundo conservador con chefs consumados. Tienen un estilo propio que no abandonan sin m\u00e1s. Pero traza la l\u00ednea y ver\u00e1s que estamos reemplazando el pescado y la carne con alternativas igual de sabrosas. De eso se tratar\u00e1 simplemente. Podemos hablar interminablemente sobre temas dif\u00edciles como la biodiversidad o la agricultura sostenible. Pero en el futuro tambi\u00e9n queremos buena comida.’\n <\/p>\n\n
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