Una de las grandes pruebas de si realmente es verano es cu\u00e1n apetecible suena la perspectiva de cocinar una sardina fresca. Hacerlo produce uno de esos fuertes olores a comida que de alguna manera solo son atractivos en una noche agradable al aire libre, con una copa de rosado en la mano. En ese momento, el aroma de las sardinas a la parrilla, que recuerda a las vacaciones en el Mediterr\u00e1neo, puede ser irresistible. Como escribe Edite Vieira en El sabor de Portugal<\/em>, durante los meses de verano en Portugal, \u201cEl olor caracter\u00edstico de las sardinas asadas se puede detectar en todas partes. . . en restaurantes al aire libre, tabernas, caf\u00e9s junto al mar, parques de atracciones. . . \u201d<\/p>\n Teniendo en cuenta lo buenas que son, sorprende que los brit\u00e1nicos no coman m\u00e1s sardinas, que en realidad son todo un grupo de pescados azules de la familia. clupeidae<\/em> en lugar de una sola especie. Gus Caslake, presidente de la Cornish Sardine Management Association, me dice por tel\u00e9fono que cuando se trata de pescar en el Reino Unido, “importamos lo que comemos y exportamos lo que capturamos”. La mayor\u00eda de las sardinas de Cornualles se exportan a Portugal, Francia y Espa\u00f1a. M\u00e1s del 80 por ciento de la captura total de 6.000-8.000 toneladas sale del pa\u00eds. Una de las razones, sugiere Caslake, es que los consumidores del Reino Unido asocian las sardinas frescas con las vacaciones de verano en el extranjero en lugar de comer en casa. Sin embargo, hubo un tiempo, a principios del siglo XX, en que ten\u00edamos nuestra propia versi\u00f3n nativa de la sardina a la parrilla: la “sardina scrowled”, una sardina que no era m\u00e1s que una sardina grande. Para cocinar sardinas, parta y aplane dos de ellas, salpimiente el interior y empar\u00e9jelas juntas antes de asarlas en una parrilla, una plancha antigua. Menos la copa de rosado, esto no es tan diferente de una sardina a la parrilla portuguesa. <\/p>\n Las sardinas son una de las pocas formas prol\u00edficas y sostenibles de pescado salvaje que quedan, adem\u00e1s de estar repletas de los aceites omega-3 que constantemente nos dicen que debemos comer m\u00e1s. A diferencia del salm\u00f3n de piscifactor\u00eda, que a menudo se alimenta con harina de pescado hecha de sardinas y arenques, las sardinas ocupan un lugar bajo en la cadena alimentaria, lo que significa su relativa sostenibilidad. Caslake me dice con orgullo que las sardinas de Cornualles son ahora las \u00fanicas en Europa que cuentan con la certificaci\u00f3n MSC, una marca de sostenibilidad. <\/p>\n Una sardina fresca a la parrilla es algo sublimemente agradable: la carne delicada, el rico sabor umami, la hermosa apariencia plateada. En su libro de cocina toma un pez<\/em>, el chef australiano Josh Niland escribe que las sardinas merecen ser “celebradas de la misma manera que las trufas o el caviar” por sus “matices de sabor”, especialmente porque su sabor lujoso se puede comprar a un precio tan bajo. Niland es el creador de uno de los platos de sardina m\u00e1s ic\u00f3nicos de los tiempos modernos: filetes de sardina rebozados en mariposa fritos en ghee y convertidos en un s\u00e1ndwich de pan blanco con salsa t\u00e1rtara. Las colitas asoman por el final del s\u00e1ndwich.<\/p>\n \t\t\t\t\u00a9 Carmen Palma A\u00fan as\u00ed, hay algo en una sardina fresca que puede hacerte dudar, incluso si te encanta el pescado. Algunos temen la profusi\u00f3n de huesos diminutos, mientras que a otros les preocupa que una sardina sepa a pescado, dada la rapidez con la que se deteriora la frescura del pescado azul. Durante a\u00f1os, no com\u00ed tantas sardinas frescas como me hubiera gustado. Como alguien que vive tierra adentro, dos cosas me reten\u00edan: el prejuicio contra las sardinas congeladas y el miedo a la matanza de pescado. Resulta que ambas cosas se solucionan f\u00e1cilmente.<\/p>\n Una sardina fresca a la parrilla es algo sublimemente placentero: la carne delicada, el rico sabor umami, la hermosa apariencia plateada.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/blockquote>\n Mi prejuicio contra las sardinas congeladas se remonta a la lectura Cocina Inglesa De Mariscos<\/em> por Rick Stein, publicado por primera vez en 1988, cuando estaba aprendiendo a cocinar pescado. Stein insisti\u00f3 en que “no vale la pena comprar sardinas o sardinas congeladas”, y agreg\u00f3 que los pescados grasos como las sardinas, los arenques y los espadines “se congelan lo suficientemente bien por un corto tiempo, pero despu\u00e9s de un tiempo el aceite se vuelve rancio”. Probablemente este fue un buen consejo en ese momento, pero la tecnolog\u00eda de congelaci\u00f3n de sardinas ha cambiado por completo. Caslake explica que el proceso ha mejorado mucho. La forma est\u00e1ndar de congelar sardinas sol\u00eda ser en bloques, lo que significaba que la delicada carne se trituraba, mientras que ahora el pescado generalmente se roc\u00eda con una fina neblina de agua y se congela individualmente a temperaturas muy bajas. Cada pescado, dice Caslake, est\u00e1 efectivamente “envuelto en su propia peque\u00f1a c\u00e1psula de agua” cuando se congela. Las sardinas se capturan tan cerca del puerto de Newlyn que solo pasan unas pocas horas antes de que se congelen. Y mientras que en 1988 los peces se capturaban con redes de deriva, ahora se capturan con redes de anillos blandos, que causan mucho menos da\u00f1o a los delicados cuerpos de los peces antes de que se congelen.<\/p>\n \u00bfPuede una sardina congelada ser buena? S\u00ed. Y lo que es m\u00e1s, a menudo es la mejor forma de comprarlos, seg\u00fan el lugar donde vivas. La temporada de sardina de Cornualles comienza en julio, pero Caslake dice que el pescado de julio, aunque delicioso si se puede obtener in situ, en realidad es dif\u00edcil de procesar porque el contenido de aceite es muy alto. \u00c9l sugiere que una sardina capturada y congelada en enero o febrero deber\u00eda ser perfecta para una barbacoa en junio. <\/p>\n No hace falta decir que<\/strong> las m\u00e1s dulces de todas las sardinas son las directamente del mar. Si vives cerca de la costa y puedes comprarlas realmente frescas o si tienes acceso a una pescader\u00eda o mercado de agricultores donde las sardinas son la pesca de ayer, tienes suerte. Para el resto de nosotros, las sardinas congeladas de buena calidad suelen tener un sabor mucho m\u00e1s fresco que las llamadas sardinas \u201cfrescas\u201d que se venden en los frigor\u00edficos de los supermercados. <\/p>\n Como cualquier sardina fileteada, estas no est\u00e1n 100% libres de espinas. (Con un pescado tan peque\u00f1o, es casi imposible obtener hasta el \u00faltimo fragmento). No me importa el hueso extra\u00f1o, pero si se siente diferente, puede ser mejor cocinarlos enteros. La carne cocida parece separarse m\u00e1s completamente del hueso. <\/p>\n \t\t\t\t\u00a9 Carmen Palma La Fish Society, donde las he estado comprando, vende sardinas congeladas portuguesas enteras, pero sin escamas ni eviscerar. La sola idea de destripar una sardina sol\u00eda llenarme de sentimientos de insuficiencia y pavor. Todo lo que puedo decir es que para eso est\u00e1 YouTube. Un minuto viendo un video de una serie llamada \u201cApasionado por el pescado<\/a>\u201d me ense\u00f1\u00f3 c\u00f3mo pasar un cuchillo de mesa desafilado sobre el cuerpo del pez para quitar las escamas, antes de ubicar y quitar las branquias de cada lado. Luego pasas un cuchillo por el vientre y las tripas salen con un movimiento f\u00e1cil. No puedo fingir que no es un maldito trabajo, necesitas un taz\u00f3n grande de agua a mano para lavar el pescado despu\u00e9s, pero tambi\u00e9n es extra\u00f1amente satisfactorio. <\/p>\n Recientemente, descubr\u00ed una forma a\u00fan m\u00e1s f\u00e1cil descrita por Josh Niland. \u201cUsando un cuchillo afilado, haga un corte detr\u00e1s de la cabeza en ambos lados que corre junto a los cuellos de la sardina, luego retire la cabeza gir\u00e1ndola y tirando suavemente de ella; los \u00f3rganos seguir\u00e1n en una sola pieza\u201d. Esto realmente funciona y es mucho m\u00e1s r\u00e1pido y menos complicado que el m\u00e9todo tradicional de frente. Niland aconseja conservar la cabeza y los \u00f3rganos para hacer su propia salsa de pescado. Nunca he hecho esto, aunque admiro el esp\u00edritu frugal.<\/p>\n Si los dos \u00faltimos p\u00e1rrafos te dan escalofr\u00edos, siempre puedes pedirle a tu pescadero que haga el destripado. O emular a los portugueses y cocinarles tripas, escamas y todo. Vieira escribe que las verdaderas sardinas portuguesas a la parrilla deben lavarse pero no eviscerarse, escamarse o decapitarse porque \u201ceviscerarlas y descamarlas tendr\u00eda el efecto de secarlas demasiado\u201d. Por otra parte, en muchas de las grandes culturas de la sardina en Italia y Francia, el pescado se limpia y eviscera tradicionalmente antes de cocinarlo.<\/p>\n Las sardinas son una de las pocas formas prol\u00edficas y sostenibles de pescado salvaje que quedan, adem\u00e1s de estar repletas de aceites omega-3<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/blockquote>\n Asar una sardina es cocinar en su forma m\u00e1s b\u00e1sica: pescado, sal y fuego. Y tal vez lim\u00f3n y aceite. Una cosa que hace una gran diferencia en el sabor es salar las sardinas 15 minutos o m\u00e1s antes de cocinarlas. En algunas recetas, tambi\u00e9n se enharinan primero, lo que parece ayudarlos a mantenerse m\u00e1s jugosos por dentro, pero se pierde parte de la est\u00e9tica plateada. De cualquier manera, toman de dos a tres minutos por lado. El chef Pierre Koffmann agrega que \u201ctodav\u00eda deben estar rosados \u200b\u200ben el hueso. Si est\u00e1n poco cocidos, todav\u00eda est\u00e1n crudos; demasiado cocidos y secos\u201d. Caroline Conran en por el atlantico<\/em> aconseja darles la vuelta cada minuto y espolvorear con lim\u00f3n para hacer unas sardinas a la plancha como las de Santurtzi, un puerto cercano a Bilbao famoso por sus sardinas. En Santurtzi, las sardinas se asan sobre sardinas secas en lugar de carb\u00f3n vegetal, lo que aparentemente aumenta el sabor. O puede cocinarlos en una sart\u00e9n bien engrasada encima de la barbacoa. (Uso una sart\u00e9n de hierro hilado de Netherton Foundry). Es m\u00e1s f\u00e1cil evitar que los pececitos se rompan en una sart\u00e9n y tambi\u00e9n te ahorra el trabajo de limpiar una plancha con pescado. Pero no obtendr\u00e1s el romance de las rayas negras.<\/p>\n Decidir cu\u00e1ntas sardinas servir puede ser complicado. En Cocina Ni\u00e7oise<\/em>, un libro repleto de recetas con sardinas, Jacques M\u00e9decin se\u00f1ala que, de media, deber\u00eda permitirse 150 g por persona a menos que haya invitado a alguien de Niza, en cuyo caso es m\u00e1s inteligente proporcionar al menos 250 g. Un humorista espa\u00f1ol llamado Julio Camba coment\u00f3 (citado por el experto en pescado Alan Davidson) que \u201cnunca se debe comer menos de una docena a la vez\u201d. O los apetitos son m\u00e1s grandes en Espa\u00f1a o las sardinas son m\u00e1s peque\u00f1as. No creo que pueda manejar m\u00e1s de tres o cuatro.<\/p>\n \t\t\t\t\u00a9 Carmen Palma Si alguna vez te cansas de las sardinas asadas, la otra cosa obvia que puedes hacer es hacer el plato siciliano de pasta con sarde<\/em> en el que se cocina la sardina con cebolla frita e hinojo verde, con o sin pi\u00f1ones y pasas, y quiz\u00e1s algo de pan rallado tostado o frito al final. (Claudia Roden observa que las migas de pan se conoc\u00edan en Italia como el parmesano de los pobres. Pero en realidad, creo que este plato est\u00e1 delicioso hecho con sardinas enlatadas en lugar de frescas, lo que tambi\u00e9n hace que sea mucho m\u00e1s f\u00e1cil de comprar y preparar). Me gusta duplicar aumente la nota de hinojo agregando algunas semillas de hinojo y ajo al pan rallado mientras los tuesta en aceite en una sart\u00e9n. Para uno o dos, tomo una cebolla finamente picada (m\u00e1s un poco de hinojo o apio picado) y la suavizo en aceite antes de agregar una lata de sardinas y calentarla sin romperla demasiado. Cuando la pasta est\u00e1 lista, la mezclo todo junto con un poco de jugo de lim\u00f3n, pi\u00f1ones y un poco del agua de la pasta antes de espolvorear con el pan rallado de hinojo tostado.<\/p>\n Una sardina fresca puede ser deliciosa<\/strong> pero una sardina enlatada viene en segundo lugar (y todas las preocupaciones sobre los huesos y la frescura se desvanecen). Las sardinas son uno de los pocos alimentos enlatados que han atra\u00eddo a los conocedores serios: la belleza de las latas, la sensaci\u00f3n de emoci\u00f3n cuando levantas la tapa y ves el tesoro de plata dentro. Algunos afirman que las sardinas maduran en la lata durante muchos a\u00f1os como el brandy en un barril, aunque nunca las he guardado el tiempo suficiente para probar esto. En los libros de cocina de los a\u00f1os 30, las sardinas enlatadas tienen un aire de glamour. Buenos Sabores<\/em> por Ambrose Heath publicado en 1934 incluye recetas para canap\u00e9s de sardina, tostadas de sardina, pasta helada de sardina y, me encanta el nombre de este, cigarrillos de sardina hechos con masa enrollada rellena con pur\u00e9 de sardinas, fritas hasta que est\u00e9n doradas.<\/p>\n Incluso en Portugal, donde las sardinas frescas son tan abundantes, las enlatadas son populares. En Estrella de mar Piri Piri<\/em>, Tessa Kiros comenta que el at\u00fan enlatado o el pat\u00e9 de sardinas \u201cvienen antes de cada comida en Portugal. . . Est\u00e1 sobre la mesa tan pronto como te sientas, en peque\u00f1os paquetes preenvasados \u200b\u200bcomo mantequilla\u201d. Puedes hacer este pat\u00e9 mezclando cantidades iguales en peso de mantequilla y sardinas enlatadas en aceite. Sazone con un poco de lim\u00f3n: Kiros agrega un chorrito de whisky y un poco de piri piri caliente. Puede que esto no tenga ese olor a sardina asada, pero si se come al aire libre con r\u00e1banos y aceitunas y un buen pan, sigue siendo un sabor a verano. <\/p>\n Bee Wilson es autora de \u201cThe Way We Eat Now\u201d<\/em><\/p>\n Seguir <\/em>@FTMag<\/em><\/a> en Twitter para enterarte primero de nuestras \u00faltimas historias<\/em><\/p>\n<\/div>\n
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