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Los Pa\u00edses Bajos son un \u201cpa\u00eds verdaderamente vital desde el punto de vista gastron\u00f3mico\u201d. As\u00ed acab\u00f3 en Maastricht el anuncio de las estrellas Michelin para 2024. Sin embargo, este a\u00f1o han desaparecido m\u00e1s estrellas de las que se han a\u00f1adido. El nuevo inspector jefe de Michelin Benelux – que habla con la prensa de forma an\u00f3nima a instancias de su organizaci\u00f3n, pero desde hoy s\u00f3lo sabemos con certeza que se trata de un hombre con acento flamenco – se apresura a mencionar que entre las estrellas perdidas en la mayor\u00eda de los casos se refieren a cierres o cambios de “concepto”. Sin embargo, con 11 nuevas estrellas y una sola segunda (frente a 18 nuevas estrellas en 2023), la lluvia de estrellas del lunes no fue espectacular.<\/p>\n
La gran decepci\u00f3n fue que ninguno de los restaurantes de dos estrellas de la capital, \u00c1msterdam, recibi\u00f3 una tercera estrella. \u00c1msterdam es conocida desde hace varios a\u00f1os como un destino culinario internacional din\u00e1mico, que puede rivalizar con Amberes o Copenhague, el inspector jefe tambi\u00e9n coincide: \u201cEstoy convencido de que \u00c1msterdam es una ciudad mundial, especialmente en el \u00e1mbito culinario. Esto incluye la mejor gastronom\u00eda. Notamos una buena evoluci\u00f3n en Amsterdam. Pero tres estrellas nunca son un hecho. \u00c9sa es la recompensa definitiva, tambi\u00e9n para nosotros. Eso nunca suceder\u00e1 en tan solo un a\u00f1o\u201d. <\/p>\n
Ese premio definitivo puede significar mucho para el desarrollo gastron\u00f3mico de una ciudad en su conjunto. \u201cLuego la gente de Nueva York se sube a un avi\u00f3n, especialmente para comer en un restaurante as\u00ed. A menudo tienen mucho dinero para gastar y dejan en las rese\u00f1as que consideran que 450 euros es una muy buena relaci\u00f3n calidad-precio. Por esos precios puedes llevar tu cocina a un nivel superior”, dice Richard van Oostenbrugge, chef del restaurante de dos estrellas 212. “Esos clientes a menudo hacen un viaje a la ciudad y terminan en muchos m\u00e1s lugares de la ciudad, incluyendo restaurantes sin estrellas, todo el sector de la restauraci\u00f3n se beneficia de ello\u201d, afirma Onno Kokmeijer, que durante muchos a\u00f1os cocin\u00f3 con dos estrellas en el restaurante Ciel Bleu del Okurahotel de \u00c1msterdam.<\/p>\n
Los principales aspirantes a una tercera estrella en \u00c1msterdam fueron el Spectrum del chef Sidney Schutte, alumno de Jonnie Boer; este \u00faltimo llega por 21\u00ba a\u00f1o consecutivo con tres estrellas en el Librije de Zwolle, el \u00fanico restaurante con tres estrellas en los Pa\u00edses Bajos hasta el momento. \u2013 y 212 de los chefs Van Oostenbrugge y Thomas Groot. \u201cEs una gran responsabilidad cuando la gente sube al avi\u00f3n especialmente para ti. Entonces la experiencia debe poder competir con los mejores restaurantes internacionales. Ya no se trata s\u00f3lo de lo que hay en el plato, todo tiene que estar bien: la recepci\u00f3n, el ambiente, el entorno\u201d, dice Van Oostenbrugge.<\/p>\n
O en palabras del inspector jefe: “Una visita a un establecimiento de tres estrellas debe ser… experiencia que cambia la vida<\/em> son.” Seg\u00fan Michelin, ambas cuestiones a\u00fan no han avanzado tanto.<\/p>\n Para ello, Groot y Van Oostenbrugge implementaron cambios dr\u00e1sticos el a\u00f1o pasado. Han reducido a la mitad el n\u00famero de cubiertos y han aumentado el n\u00famero de cocineros. Actualmente son nueve chefs los que cocinan para diecis\u00e9is comensales. \u201cCualquier cosa para crear paz, para asegurar la concentraci\u00f3n. Pero tambi\u00e9n hemos renovado completamente el interior y hemos realizado inversiones a largo plazo en la bodega. Hemos invertido toneladas. Tenemos el lujo de tener otros negocios pr\u00f3speros en la ciudad. Eso nos da la oportunidad de decir: si alcanzamos el punto de equilibrio con 212, estamos satisfechos. Si queremos hacer algo con trufa blanca no tenemos que pensar ni un segundo en los m\u00e1rgenes. Esa tercera estrella es el sue\u00f1o. Eso es lo que vamos a hacer. Si no el a\u00f1o que viene, entonces el a\u00f1o siguiente\u201d.<\/p>\n El hecho de que Jeroen Achtien, que el a\u00f1o pasado reemplaz\u00f3 a Jannis Brevet en el basti\u00f3n de tres estrellas Inter Scaldes en Kruiningen y comenzara de cero, haya recuperado dos estrellas de una sola vez, es impresionante, pero no inesperado.<\/p>\n No hay grandes sorpresas en la lista de nuevas estrellas. Si comparas los feeds de Instagram de los restaurantes premiados, ver\u00e1s muchas similitudes en la est\u00e9tica: hojas salientes, puntos, tuilles, quenelles, untables de salsa bien colocados, las mejores pinzas; en definitiva, muy dentro del estilo Michelin. pauta’. As\u00ed, Michelin parece seguir ignorando a una nueva generaci\u00f3n de chefs metropolitanos, que ciertamente no son menos sabrosos, pero tienen un estilo m\u00e1s robusto a la vista, con productos de lujo menos est\u00e1ndar y, en algunos casos, una trayectoria profesional menos est\u00e1ndar.<\/p>\n <\/dmt-image-wrapper><\/p>\n Tambi\u00e9n en B\u00e9lgica se observ\u00f3 a principios de este a\u00f1o que Michelin Benelux sigue siendo conservador en sus valoraciones. \u201cTen\u00edamos muchos verdes [voor duurzaamheid, red] Se esperan estrellas en grandes ciudades como Gante y Amberes, donde gran parte de la cocina vegana y basada en plantas la elabora una nueva generaci\u00f3n de chefs formados en la cocina de los restaurantes cl\u00e1sicos”, afirma Femke Vandevelde, cr\u00edtica gastron\u00f3mica del peri\u00f3dico flamenco. la ma\u00f1ana<\/em>. \u201cPero s\u00f3lo tenemos uno m\u00e1s. \u00a1Eso es completamente una locura! <\/p>\n Tambi\u00e9n comenta sobre los nuevos restaurantes de una estrella: \u201cTodos son cocinas cl\u00e1sicas de producto, con un toque franc\u00e9s. All\u00ed parece como si retrocedi\u00e9ramos un poco en el tiempo, en lugar de premiar a los pioneros visionarios\u201d. <\/p>\n En los Pa\u00edses Bajos, Michelin tambi\u00e9n deja sin premio a varios representantes visionarios de la nueva generaci\u00f3n metropolitana de grandes chefs. Como Tres en Rotterdam y Choux, Kaagman & Kortekaas y el restaurante Europa en Amsterdam. “Se trata de establecimientos de primer nivel con una identidad muy clara”, afirma el ex chef de dos estrellas Kokmeijer. \u201cTambi\u00e9n son invitados internacionales. lugare\u00f1os<\/em> muy feliz. Tienes que recompensar eso\u201d.<\/p>\n Van Oostenbrugge no est\u00e1 del todo de acuerdo con que Michelin sea conservador. \u201cSi nos fijamos en el entorno de algunas de las nuevas tiendas de campa\u00f1a estrella, realmente se han alejado de la antigua triple cubierta, rellenan cada sorbo de agua y veinte diversiones\u201d.<\/p>\n En \u00faltima instancia, la \u00faltima palabra la tiene el inspector jefe: \u201cTenemos restaurantes que en apariencia est\u00e1n en la misma l\u00ednea. Todos sabemos que los chefs roban con la vista, as\u00ed se inspiran. Pero ciertamente no es una condici\u00f3n para nosotros. El gusto sigue siendo lo m\u00e1s importante. Si un chef con un estilo m\u00e1s robusto o un men\u00fa que cambia semanalmente tiene el talento y puede garantizar la calidad y consistencia de su cocina. Entonces ese chef podr\u00e1 ganarse una estrella. \u00bfPor qu\u00e9 no?”<\/p>\n‘La tercera estrella es el sue\u00f1o’<\/h2>\n
Nueva generaci\u00f3n de chefs<\/h2>\n
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