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Honor\u00e9 de Balzac ya lo sab\u00eda: \u201cLa salsa es el triunfo del gusto en el arte de cocinar. De hecho, casi nada sabe m\u00e1s intenso con carnes, aves y pescados que una salsa bien reducida\u201d. Ella era la mejor parte del asado del domingo, ya fuera acurruc\u00e1ndose suavemente alrededor de spaetzle y alb\u00f3ndigas o formando un v\u00ednculo extasiado con el pur\u00e9 de patatas, siempre dejaba la carne y las verduras en un segundo plano.<\/p>\n
Con conejos y ternera, era m\u00e1s jugoso, transparente, mientras que con sauerbraten, cuando se a\u00f1ad\u00edan dos rebanadas de pan, quedaba tan cremoso que casi se convert\u00eda en hilos. Esta salsa a menudo no necesita carne. Si se ha formado demasiado l\u00edquido al estofar un asado o un gulash, no lo reduzca m\u00e1s, retire el exceso y coc\u00ednelo al d\u00eda siguiente. Con fettuccine o pappardelle, refinado con un poco de parmesano, es una comida maravillosa y saludable.<\/p>\n
En los a\u00f1os 90, cuando los J\u00f3venes Salvajes sacudieron breve pero permanentemente la cultura culinaria alemana, j\u00f3venes como Kolja Kleeberg y Markus Semmler compitieron para ver qui\u00e9n lograba la mayor reducci\u00f3n: ganaba aquella salsa que no se derret\u00eda incluso cuando el plato se colocaba verticalmente. Aunque hoy en d\u00eda las reducciones ya no son tan excesivas, un fino helado, como tambi\u00e9n se llama a esta reducci\u00f3n, es uno de los mejores que ofrece la cocina cl\u00e1sica y de vanguardia.<\/p>\n
Y ahora, en oto\u00f1o, cuando las tardes se alargan, merece la pena doblemente dedicar tiempo y esmero a preparar una salsa intensamente arom\u00e1tica a la hora de preparar un fest\u00edn para familiares o amigos.<\/p>\n
Todav\u00eda puedes aprender a hacerlo del pionero de la alta cocina, Auguste Escofer. El fundador de la cocina moderna nombr\u00f3 tres salsas b\u00e1sicas: espa\u00f1ola (caldo de ternera oscuro), velout\u00e9 (caldo de ternera claro), bechamel (leche, nata), complementadas con tomate y holandesa en su obra cl\u00e1sica “Le Guide culinaire” publicada en 1903. De estos tres obtuvo m\u00e1s de doscientos m\u00e1s, tres docenas solo, que dise\u00f1\u00f3 espec\u00edficamente para las cocinas de su hotel de Londres, en el Savoy and Carlton.<\/p>\n<\/p>\n
Porque Escofer no s\u00f3lo fue un talentoso chef, sino tambi\u00e9n un empresario innovador: junto con el hotelero suizo C\u00e9sar Ritz invent\u00f3 el concepto de gran hotel que promet\u00eda el m\u00e1s alto nivel de confort y disfrute, con el que abrieron por primera vez en Montecarlo y Lucerna. luego en Par\u00eds y Londres, y finalmente cautiv\u00f3 tanto a la nobleza como a la burgues\u00eda en Roma y Nueva York.<\/p>\n
Despu\u00e9s de todo, Gorm-Wisweh compuso \u201cSauces\u201d en su homenaje a Escofer en el cincuenta y ocho. El espectro abarca desde cl\u00e1sicos como la bordelesa y la salsa de champi\u00f1ones hasta la rara salsa de whisky y pimienta o la salsa americana, que en realidad proviene de Breta\u00f1a. El astuto dan\u00e9s tambi\u00e9n ha introducido algunos aderezos para ensaladas, pero como el maestro, en la base de casi todas las salsas pone el foco principal, la preparaci\u00f3n del caldo, que describe con detalle y precisi\u00f3n.<\/p>\n
M\u00e1s textos de Gunter Blank salen a comer<\/strong><\/p>\n Sin embargo, sigue siendo un secreto por qu\u00e9 insiste con demasiada frecuencia en el uso de roux y mantequilla de harina cuando prepara la salsa, ingredientes que hoy en d\u00eda est\u00e1n mal vistos en la cocina de primer nivel porque el producto final tiene un sabor aburrido y pesado. Realmente no puede confiar en Auguste Escoffier. Aunque todav\u00eda incluye la harina como ingrediente b\u00e1sico en sus recetas, ya en el pr\u00f3logo se muestra un visionario y predice que es muy probable que en muy poco tiempo la harina del sudor sea sustituida por almid\u00f3n, que ahora est\u00e1 disponible en un estado absolutamente puro.<\/p>\n A este respecto, aunque muchos dogm\u00e1ticos de la cocina francesa todav\u00eda lo niegan con vehemencia, una l\u00ednea recta va desde Escofer hasta la vanguardia espa\u00f1ola, que finalmente aboli\u00f3 la harina y la nata en la salsa y la sustituy\u00f3 por el agar-agar, que, por Por cierto, no es un producto molecular de la industria qu\u00edmica, sino que se obtiene de algas veganas.<\/p>\n<\/p><\/div>\n