Me sirven las vieiras con una precisi\u00f3n asombrosa. El plato est\u00e1 impecable y el servicio es estupendo. Miro al camarero, pero est\u00e1 haciendo su trabajo con tanta concentraci\u00f3n que no puede distraerse.<\/p>\n
La raz\u00f3n de esto es la identidad de mi invitado, que observa el servicio de las vieiras con tal intensidad que siento que me he adentrado en una ceremonia azteca.<\/p>\n
\u00c9ste es Marco Pierre White, el chef ingl\u00e9s m\u00e1s conocido y el m\u00e1s alabado. Tiene apenas 32 a\u00f1os, naci\u00f3 en Leeds, es medio italiano, fornido, de pelo enmara\u00f1ado, carism\u00e1tico y tempestuoso: capaz de pasar, en un abrir y cerrar de ojos, de angelical a volc\u00e1nico. O eso dice la tradici\u00f3n. Por accidente o por dise\u00f1o, mi invitado ha atra\u00eddo una de las publicidades m\u00e1s envidiables de la historia de la cocina.<\/p>\n
Las palabras que se usan para describirlo aparecen todo el tiempo: vol\u00e1til, extravagante, provocador. Ni\u00f1o terrible<\/em>. Genio profano. Hombre salvaje. Ni\u00f1o salvaje. Sulfuroso. El cocinero m\u00e1s grosero de Londres. El Apolo de Aga. Ha habido esposas, amantes, hijos, peleas y desavenencias.<\/p>\n Con el paso de los a\u00f1os, la imagen que se ha creado es la de peligro, decadencia y teatralidad. No est\u00e1 nada mal para un chef famoso, aunque se ha exagerado la decadencia. White dice que nunca ha probado el alcohol ni los narc\u00f3ticos y que hace dos a\u00f1os dej\u00f3 \u201cel tabaco, el juego y el matrimonio\u201d.<\/p>\n Hay quienes deben imaginar que entrar en uno de los restaurantes de Marco White es correr el riesgo de ser agarrado por el chef y propietario y arrojado a la calle por alg\u00fan desaire imaginario o falta de modales en la mesa. Pero cuando le pregunt\u00e9 cu\u00e1ntos clientes hab\u00eda expulsado de sus restaurantes a lo largo de toda su carrera, la respuesta fue s\u00f3lo dos.<\/p>\n Tengo que romper todo lo que toco. Algunas personas piensan que soy un gilipollas. Pero no consigues dos estrellas Michelin si s\u00f3lo eres un gilipollas.<\/p>\n<\/div>\n<\/blockquote>\n Estamos sentados en uno de los dos restaurantes de White, The Canteen, en el Chelsea Harbour de Londres, que tiene su propio chef y una estrella Michelin. White posee una participaci\u00f3n de un tercio. Otro copropietario es el actor Michael Caine. El otro establecimiento de White es The Restaurant, en el Hyde Park Hotel, gestionado por Forte, en Knightsbridge, Londres, donde tiene dos estrellas Michelin. Gan\u00f3 su primera estrella Michelin a los 25 a\u00f1os, la segunda a los 27, siendo el chef brit\u00e1nico m\u00e1s joven en conseguir dos estrellas.<\/p>\n Nuestro almuerzo iba bien. Nadie hab\u00eda sido asesinado, aparte de los rivales (ausentes). Al principio, hubo comedia. Ninguno de los dos se dio cuenta de que el otro hab\u00eda llegado. White se hab\u00eda ido a la barra y yo a la mesa. A las 13.40 el encargado me pregunt\u00f3 si quer\u00eda leer un peri\u00f3dico para pasar el rato. Tres minutos despu\u00e9s, nos dimos cuenta del error y White y yo nos dimos la mano.<\/p>\n Parec\u00eda conmocionado por la ira, pero no hab\u00eda nadie a quien culpar y pronto estaba pasando comida de su plato al m\u00edo. Gran parte del encanto de White se deriva de su franqueza. Su infancia en la clase trabajadora de Yorkshire se esconde justo debajo de la superficie. Le pregunt\u00e9 de d\u00f3nde proven\u00edan su extrema fiereza y su belicosidad.<\/p>\n Dijo: \u201cTengo que romper todo lo que toco. Es algo que siempre he hecho. Tal vez sea algo positivo o negativo, o tal vez est\u00e9 relacionado con mi necesidad de progresar profesionalmente. Originalmente, mi agresividad podr\u00eda atribuirse a una falta de habilidades sociales y a la timidez.<\/p>\n \u201c\u00bfSoy un gilipollas? Algunas personas lo dicen. Algunas personas me critican a m\u00ed y a mi trabajo, pero \u00bfqui\u00e9nes son estas personas? No puedes conseguir dos estrellas Michelin si eres un gilipollas. Hay m\u00e1s que eso. Aqu\u00ed hay un ejemplo. Una de las cosas en las que creo, en mis restaurantes, es en la relaci\u00f3n calidad-precio: comida asequible y de clase Michelin. Aqu\u00ed en The Canteen, todos los entrantes cuestan 6,50 libras y todos los platos principales 10,50 libras. La gente se lo puede permitir. Es por eso que The Canteen factura 70.000 libras a la semana.<\/p>\n \u201cQuiero lograr ese tipo de relaci\u00f3n calidad-precio en The Restaurant. Es muy f\u00e1cil estafar a los clientes. Se hace mucho. La forma en que ganar\u00e9 dinero ser\u00e1 a largo plazo. Lo \u00faltimo que voy a hacer es poner en peligro lo que ya tengo\u201d.<\/p>\n Tuve suerte. Aparec\u00ed en el momento adecuado. Trabaj\u00e9 muchas horas, gan\u00e9 mi primera estrella Michelin, atra\u00ed a algunas tartas… De repente me convert\u00ed en Marco Pierre White.<\/p>\n<\/div>\n<\/blockquote>\n White se form\u00f3 con los mejores chefs de Gran Breta\u00f1a, sobre todo con Albert Roux, ex cerebro de Le Gavroche, el primer restaurante londinense en ganar tres estrellas Michelin. \u201cSoy descendiente de todos los grandes chefs (de origen ingl\u00e9s)\u201d, dice White, nombrando a otros que lo guiaron.<\/p>\n \u201cTuve suerte. Aparec\u00ed en el momento adecuado. Trabaj\u00e9 muchas horas, gan\u00e9 mi primera estrella Michelin, atraje a algunas tartas… De repente me convert\u00ed en Marco Pierre White. Pero a medida que un cocinero se hace mayor, su cocina se vuelve m\u00e1s sencilla y, a medida que me hago mayor, me he convertido en un recluso. Paso mucho m\u00e1s tiempo en mis restaurantes que antes. No recuerdo la \u00faltima vez que fui a una discoteca, a una cena o a un evento. Ahora solo trato con algunos viejos amigos de la profesi\u00f3n. Tengo a mi novia, a mis dos hijos… y a pescar\u201d.<\/p>\n La pesca ocupa un lugar destacado en una conversaci\u00f3n con White. Caza peces macho: lucios, barbos, t\u00edmalos, tencas y truchas. Dice que su mejor lucio pes\u00f3 14 kilos. Un monstruo. \u00bfLo cocin\u00f3? No era la primera vez que una pregunta inocente provocaba respuestas contradictorias por parte del chef. \u201cNo\u201d, dijo. \u201cNunca mato a los peces. No podr\u00eda matar nada. Amo demasiado la naturaleza: observar aves, todo\u201d.<\/p>\n Sin embargo, m\u00e1s tarde dijo que le gustaba cazar. \u201cAlgunos de los clientes que tengo me invitan a cazar. Me encanta. Sol\u00eda \u200b\u200bser cazador furtivo. Ese fue mi primer trabajo. Hace poco fui a cazar en una finca privada y un enorme fais\u00e1n macho se acerc\u00f3 pavone\u00e1ndose por el suelo. No quer\u00eda levantarse ni volar. As\u00ed que le dispar\u00e9 al suelo\u201d.<\/p>\n Uno de los atractivos de White es su odio hacia los taxistas. Le dije que yo tambi\u00e9n lo compart\u00eda. \u201cSon fascistas\u201d, dije, \u201cgente completamente podrida, lo mismo en todo el mundo\u201d.<\/p>\n \u2014S\u00ed \u2014convino el chef\u2014. Ah\u00ed lo tienes: fascistas. No tengo un coche llamativo. En realidad no tengo coche porque ni siquiera conduzco. Pero mi novia tiene un todoterreno, el m\u00e1s grande que se pueda comprar, al que estoy equipando con protectores de parachoques y focos muy grandes por si alg\u00fan taxista quiere llevarnos.<\/p>\n\n
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