\n<\/p>\n
Desbloquea el Editor’s Digest gratis<\/p>\n
Roula Khalaf, editora del FT, selecciona sus historias favoritas en este bolet\u00edn semanal.<\/span><\/p>\n<\/iframe><\/div>\n<div id=\"article-body\">\n<p>El culmen narrativo del cine de Disney <em>Pisto <\/em>En esta escena, el chef Remy debe crear un plato que impresione al cr\u00edtico m\u00e1s miserable de Par\u00eds. Elige ratatouille, pero en una forma casi irreconocible: una pila diminuta de finas rodajas de verduras y un toque de salsa verde. La comida es tan deliciosa que el cr\u00edtico tiene un momento de lucidez. Incluso al enterarse de que Remy es en realidad una rata, decide arriesgar su reputaci\u00f3n en el \u201cdescubrimiento y defensa de lo nuevo\u201d. <\/p>\n<p>El chef Michel Gu\u00e9rard, fallecido esta semana a los 91 a\u00f1os, es el autor de esta obra de magia cinematogr\u00e1fica. El \u00faltimo pionero vivo de la nouvelle Cuisine y el creador de su spin-off bajo en calor\u00edas, <em>cocina picada, <\/em>Public\u00f3 la receta de la que se origin\u00f3 el ratatouille de Remy en su exitoso libro de cocina diet\u00e9tica de 1976. <em>La Grande Cuisine Picadora.<\/em> Es una demostraci\u00f3n \u00fatil de los principios que transformaron la gastronom\u00eda francesa en la d\u00e9cada de 1970: el plato es m\u00e1s peque\u00f1o, m\u00e1s ligero y mucho m\u00e1s art\u00edstico de lo que dictar\u00eda la tradici\u00f3n; las verduras no est\u00e1n ahogadas en salsa ni demasiado cocidas.<em>.<\/em><\/p>\n<p>La carrera de Gu\u00e9rard se remonta a una \u00e9poca en la que las reglas de la alta cocina francesa pasaron de estar muy codificadas a romperse y luego a codificarse de nuevo. Cuando naci\u00f3 en 1933, el \u201c<em>El rey de los cocineros<\/em>\u201dAuguste Escoffier todav\u00eda estaba vivo y los mejores restaurantes eran aquellos que produc\u00edan versiones t\u00e9cnicamente perfectas de platos cl\u00e1sicos, probablemente servidos en una de las cinco \u201csalsas madre\u201d que Escoffier hab\u00eda propuesto. <\/p>\n<p>El joven Gu\u00e9rard triunf\u00f3 en este sistema. A los 25 a\u00f1os recibi\u00f3 el t\u00edtulo de \u201cMeilleur Ouvrier de France\u201d, un honor que se ha concedido a casi el mismo n\u00famero de personas que han ganado una medalla de oro ol\u00edmpica. Pero \u201ctodos los pasteleros sue\u00f1an con convertirse en chefs\u201d, como le dijo m\u00e1s tarde a un entrevistador. Gu\u00e9rard rompi\u00f3 con su especializaci\u00f3n y se convirti\u00f3 en cocinero por encargo.<\/p>\n<p>A los 32 a\u00f1os abandon\u00f3 Par\u00eds y se traslad\u00f3 primero a la cercana Asni\u00e8res, donde transform\u00f3 un local de bocadillos en un bistro de primera clase, y despu\u00e9s a Eug\u00e9nie-les-Bains, una comuna conocida por sus aguas termales. Su esposa, Christine Barth\u00e9l\u00e9my, ya pose\u00eda propiedades all\u00ed, lo que permiti\u00f3 a la pareja abrir Les Pr\u00e9s d’Eug\u00e9nie en 1974. El restaurante gan\u00f3 una estrella Michelin por a\u00f1o durante los tres a\u00f1os siguientes y nunca las perdi\u00f3. <\/p>\n<p>En 1973, el a\u00f1o anterior a su traslado, los influyentes cr\u00edticos gastron\u00f3micos Henri Gault y Christian Millau hab\u00edan elaborado diez principios de la nouvelle Cuisine, inspirados en las veladas que pasaron comiendo la comida de Gu\u00e9rard en Asni\u00e8res, as\u00ed como en una cohorte que inclu\u00eda a Paul Bocuse, Alain Chapel y Michel Troisgros. Llamaron a su gu\u00eda el \u00abnuevo testamento\u00bb y juraron acabar con \u00abla imagen anticuada del plato t\u00edpico <em>Buen vivant\u00e9<\/em>\u201d con \u201clos labios chorreando caldo de ternera\u201d. \u201cHay un mill\u00f3n de platos por inventar\u201d, escribieron Gault y Millau, y Gu\u00e9rard lo demostr\u00f3. Entre ellos, las ostras en espuma de caf\u00e9 verde y la carne de res en una costra de tinta de calamar que imita el carb\u00f3n. <\/p>\n<p>En su introducci\u00f3n a <em>La gran cocina de la cocina<\/em>Gu\u00e9rard afirma que su r\u00e9gimen diet\u00e9tico naci\u00f3 de una b\u00fasqueda personal para perder peso sin dejar de ser un \u201c<em>cocinero goloso<\/em>\u201d. Una historia m\u00e1s probable es que se encontrara viviendo en una comuna poblada por turistas preocupados por la salud, casado con un rico propietario de un balneario y con una reputaci\u00f3n ya establecida como pionero de una cocina conocida por ser peque\u00f1a y ligera. Gu\u00e9rard utiliz\u00f3 todos los trucos culinarios a su disposici\u00f3n para crear comidas de tres platos de menos de 600 calor\u00edas: pur\u00e9s de hongos para espesar las salsas, queso blanco en lugar de mantequilla, edulcorantes en los postres. El balneario se hizo famoso y \u201c<em>cocina picada<\/em>\u201d se convirti\u00f3 en un nombre gen\u00e9rico utilizado por muchos chefs y docenas de libros de dietas en todo el mundo. <\/p>\n<p>La mayor\u00eda de los que rompen las reglas con \u00e9xito viven para ver sus innovaciones codificadas nuevamente. Y a fines de la d\u00e9cada de 1970, chefs an\u00f3nimos se quejaban ante The New York Times de que se sent\u00edan <a rel=\"nofollow noopener\" href=\"https:\/\/www.nytimes.com\/1979\/09\/05\/archives\/the-notsonew-nouvelle-cuisine-the-notsoverynew-nouvelle-cuisine.html#:~:text=As%20for%20their%20objectivity%2C%20on,to%20indicate%20their%20good%20intentions.\" data-trackable=\"link\" target=\"_blank\">\u201ctiranizado\u201d <\/a>La nueva ortodoxia de la nouvelle Cuisine impuls\u00f3 a los cocineros inexpertos a imitar sus significados y sus fracasos, en particular con la fruta en platos salados, provocaron burlas. Hasta Gu\u00e9rard estaba harto de ello. En 1981 se quej\u00f3 al peri\u00f3dico de que le serv\u00edan comida cruda y sin sabor en el extranjero que los camareros afirmaban que era \u201cnouvelle Cuisine francesa\u201d. <\/p>\n<p>Pero la estrella de Gu\u00e9rard nunca decay\u00f3. Y a pesar de la existencia de un men\u00fa diet\u00e9tico, Les Pr\u00e9s d’Eug\u00e9nie mantuvo su reputaci\u00f3n de gran restaurante de m\u00faltiples estilos. El chef de St John, Fergus Henderson, que no es conocido por su ascetismo, describi\u00f3 su comida all\u00ed como la comida m\u00e1s memorable e “incre\u00edblemente rica” \u200b\u200bde su vida. <\/p>\n<p>Cuando le preguntaron una vez cu\u00e1l ser\u00eda su elecci\u00f3n como \u00faltima comida, Gu\u00e9rard comenz\u00f3 su men\u00fa con \u201cun trozo de pan fresco, con buena mantequilla y una buena y espesa capa de caviar\u201d. <em>cocinero goloso <\/em>despu\u00e9s de todo.<\/p>\n<\/div>\n<p><br \/>\n<br \/><a href=\"https:\/\/www.ft.com\/content\/0b17d674-a454-4cf5-9b6e-c79b229a219e\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">ttn-es-56<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Desbloquea el Editor’s Digest gratis Roula Khalaf, editora del FT, selecciona sus historias favoritas en este bolet\u00edn semanal.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1331600,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[24372,249790,3093],"class_list":["post-1331599","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-general","tag-cocinero","tag-guerard","tag-michel"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1331599","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1331599"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1331599\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1331600"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1331599"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1331599"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1331599"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
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Cuando naci\u00f3 en 1933, el \u201c<em>El rey de los cocineros<\/em>\u201dAuguste Escoffier todav\u00eda estaba vivo y los mejores restaurantes eran aquellos que produc\u00edan versiones t\u00e9cnicamente perfectas de platos cl\u00e1sicos, probablemente servidos en una de las cinco \u201csalsas madre\u201d que Escoffier hab\u00eda propuesto. <\/p>\n<p>El joven Gu\u00e9rard triunf\u00f3 en este sistema. A los 25 a\u00f1os recibi\u00f3 el t\u00edtulo de \u201cMeilleur Ouvrier de France\u201d, un honor que se ha concedido a casi el mismo n\u00famero de personas que han ganado una medalla de oro ol\u00edmpica. Pero \u201ctodos los pasteleros sue\u00f1an con convertirse en chefs\u201d, como le dijo m\u00e1s tarde a un entrevistador. Gu\u00e9rard rompi\u00f3 con su especializaci\u00f3n y se convirti\u00f3 en cocinero por encargo.<\/p>\n<p>A los 32 a\u00f1os abandon\u00f3 Par\u00eds y se traslad\u00f3 primero a la cercana Asni\u00e8res, donde transform\u00f3 un local de bocadillos en un bistro de primera clase, y despu\u00e9s a Eug\u00e9nie-les-Bains, una comuna conocida por sus aguas termales. Su esposa, Christine Barth\u00e9l\u00e9my, ya pose\u00eda propiedades all\u00ed, lo que permiti\u00f3 a la pareja abrir Les Pr\u00e9s d’Eug\u00e9nie en 1974. El restaurante gan\u00f3 una estrella Michelin por a\u00f1o durante los tres a\u00f1os siguientes y nunca las perdi\u00f3. <\/p>\n<p>En 1973, el a\u00f1o anterior a su traslado, los influyentes cr\u00edticos gastron\u00f3micos Henri Gault y Christian Millau hab\u00edan elaborado diez principios de la nouvelle Cuisine, inspirados en las veladas que pasaron comiendo la comida de Gu\u00e9rard en Asni\u00e8res, as\u00ed como en una cohorte que inclu\u00eda a Paul Bocuse, Alain Chapel y Michel Troisgros. Llamaron a su gu\u00eda el \u00abnuevo testamento\u00bb y juraron acabar con \u00abla imagen anticuada del plato t\u00edpico <em>Buen vivant\u00e9<\/em>\u201d con \u201clos labios chorreando caldo de ternera\u201d. \u201cHay un mill\u00f3n de platos por inventar\u201d, escribieron Gault y Millau, y Gu\u00e9rard lo demostr\u00f3. Entre ellos, las ostras en espuma de caf\u00e9 verde y la carne de res en una costra de tinta de calamar que imita el carb\u00f3n. <\/p>\n<p>En su introducci\u00f3n a <em>La gran cocina de la cocina<\/em>Gu\u00e9rard afirma que su r\u00e9gimen diet\u00e9tico naci\u00f3 de una b\u00fasqueda personal para perder peso sin dejar de ser un \u201c<em>cocinero goloso<\/em>\u201d. Una historia m\u00e1s probable es que se encontrara viviendo en una comuna poblada por turistas preocupados por la salud, casado con un rico propietario de un balneario y con una reputaci\u00f3n ya establecida como pionero de una cocina conocida por ser peque\u00f1a y ligera. Gu\u00e9rard utiliz\u00f3 todos los trucos culinarios a su disposici\u00f3n para crear comidas de tres platos de menos de 600 calor\u00edas: pur\u00e9s de hongos para espesar las salsas, queso blanco en lugar de mantequilla, edulcorantes en los postres. El balneario se hizo famoso y \u201c<em>cocina picada<\/em>\u201d se convirti\u00f3 en un nombre gen\u00e9rico utilizado por muchos chefs y docenas de libros de dietas en todo el mundo. <\/p>\n<p>La mayor\u00eda de los que rompen las reglas con \u00e9xito viven para ver sus innovaciones codificadas nuevamente. Y a fines de la d\u00e9cada de 1970, chefs an\u00f3nimos se quejaban ante The New York Times de que se sent\u00edan <a rel=\"nofollow noopener\" href=\"https:\/\/www.nytimes.com\/1979\/09\/05\/archives\/the-notsonew-nouvelle-cuisine-the-notsoverynew-nouvelle-cuisine.html#:~:text=As%20for%20their%20objectivity%2C%20on,to%20indicate%20their%20good%20intentions.\" data-trackable=\"link\" target=\"_blank\">\u201ctiranizado\u201d <\/a>La nueva ortodoxia de la nouvelle Cuisine impuls\u00f3 a los cocineros inexpertos a imitar sus significados y sus fracasos, en particular con la fruta en platos salados, provocaron burlas. Hasta Gu\u00e9rard estaba harto de ello. En 1981 se quej\u00f3 al peri\u00f3dico de que le serv\u00edan comida cruda y sin sabor en el extranjero que los camareros afirmaban que era \u201cnouvelle Cuisine francesa\u201d. <\/p>\n<p>Pero la estrella de Gu\u00e9rard nunca decay\u00f3. Y a pesar de la existencia de un men\u00fa diet\u00e9tico, Les Pr\u00e9s d’Eug\u00e9nie mantuvo su reputaci\u00f3n de gran restaurante de m\u00faltiples estilos. El chef de St John, Fergus Henderson, que no es conocido por su ascetismo, describi\u00f3 su comida all\u00ed como la comida m\u00e1s memorable e “incre\u00edblemente rica” \u200b\u200bde su vida. <\/p>\n<p>Cuando le preguntaron una vez cu\u00e1l ser\u00eda su elecci\u00f3n como \u00faltima comida, Gu\u00e9rard comenz\u00f3 su men\u00fa con \u201cun trozo de pan fresco, con buena mantequilla y una buena y espesa capa de caviar\u201d. <em>cocinero goloso <\/em>despu\u00e9s de todo.<\/p>\n<\/div>\n<p><br \/>\n<br \/><a href=\"https:\/\/www.ft.com\/content\/0b17d674-a454-4cf5-9b6e-c79b229a219e\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">ttn-es-56<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Desbloquea el Editor’s Digest gratis Roula Khalaf, editora del FT, selecciona sus historias favoritas en este bolet\u00edn semanal.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":1331600,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[2],"tags":[24372,249790,3093],"class_list":["post-1331599","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-general","tag-cocinero","tag-guerard","tag-michel"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1331599","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1331599"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1331599\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/1331600"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1331599"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1331599"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1331599"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}