En las Jornadas del Pescado de Monnickendammer, los ahumadores de pescado muestran c\u00f3mo se ahuma el pescado de forma tradicional. Mucho mejor que esos sabores ahumados poco saludables de f\u00e1brica que encuentran aqu\u00ed. Aunque a veces hay quienes dudan de que sea realmente saludable: pescado de una alacena ennegrecida.<\/p>\n
El problema es que su elaboraci\u00f3n requiere mucho trabajo; de lo contrario, Margreet de Groot querr\u00eda comerse todos los d\u00edas la caballa reci\u00e9n ahumada de Nico Pelder. Graso, c\u00e1lido, un poco picante por esa pimienta y, por supuesto, el verdadero sabor ahumado. \u201cEs tan delicioso\u201d, dice mientras come con las manos el trozo de pescado de una toalla de papel.<\/p>\n
De Groot, al igual que Pelder, es hoy voluntario en Monnickendammer Visdagen, un festival que hace que los visitantes se sientan como si estuvieran caminando por el Monnickendam de hace 100 a\u00f1os. Hoy est\u00e1 en los juegos infantiles con su vestimenta tradicional.<\/p>\n
La mayor\u00eda de actividades como la fabricaci\u00f3n de zuecos, atar redes de pesca y tejer cestas ya no se realizan a mano 100 a\u00f1os despu\u00e9s. Pero aqu\u00ed todav\u00eda se practica el ahumado de pescado, una antigua tradici\u00f3n de Monnickendam en la que el pescado se cocina en un ahumadero.<\/p>\n
Sin embargo, esa tradici\u00f3n tambi\u00e9n est\u00e1 bajo una presi\u00f3n cada vez mayor. Llevar mucho tiempo, ser caro y adem\u00e1s complicado conseguir que el armario alcance la temperatura perfecta. Para ahorrar dinero, las f\u00e1bricas idearon el saborizante de humo, una especie de alm\u00edbar o polvo que se a\u00f1ade a productos como frutos secos, salchichas de ternera o pescado para conseguir ese sabor ahumado sin humo.<\/p>\n
Pero, seg\u00fan demostr\u00f3 una investigaci\u00f3n de la Uni\u00f3n Europea, esos aromas no son nada buenos para la salud. Por ello, en abril la UE decidi\u00f3 prohibir los aromas de humo. Los fabricantes de almendras ahumadas, salchichas de ternera, salsa barbacoa y pescado, entre otros, tendr\u00e1n que buscar una receta diferente dentro de unos a\u00f1os.<\/p>\n
\u201cHoy en d\u00eda todo sale de la olla\u201d, afirma De Groot. \u201cPero si se quiere un producto honesto y valioso, hay que hacerlo de forma natural. Y por eso es importante proteger estas artesan\u00edas\u201d.<\/p>\n
Monnickendam sol\u00eda tener m\u00e1s de 30 ahumaderos y el oficio todav\u00eda est\u00e1 entretejido en los genes de los residentes de la ciudad. Pero el ahumadero est\u00e1 bajo presi\u00f3n. Tras la construcci\u00f3n del Afsluitdijk se acabaron las grandes cantidades de arenque y caballa. En el agua dulce s\u00f3lo nadaban anguilas, pero este pez est\u00e1 pasando por momentos tan dif\u00edciles que ya no se puede capturar entre septiembre y diciembre.<\/p>\n
De esos 32 ahumaderos, queda uno en pie: el de Gebroeders De Boer. Piet de Boer est\u00e1 fumando un cigarrillo cuando ve por el rabillo del ojo que, m\u00e1s adelante en la calle, una hilera de anguilas est\u00e1n ensartadas incorrectamente en el palo. \u201cTiene que pasar por la cabeza\u201d, grita. Como \u00faltimo fumador profesional de la ciudad, la gente r\u00e1pidamente lo escucha.<\/p>\n
El hecho de que su ahumadero siga en pie se debe a varias cosas. \u201cNos hemos adaptado a los tiempos. El ahumadero ha sido renovado, ahora todo es pl\u00e1stico y cosas por el estilo. Bien, eso es lo que tiene que hacer el servicio de inspecci\u00f3n\u201d.<\/p>\n
Y s\u00f3lo vende su pescado en su propio ahumadero. Ha dejado de vender a mayoristas. \u201cDemasiado gorda, demasiado delgada, demasiado larga, demasiado baja. Siempre hubo algo. Quieren una anguila perfecta y eso no existe\u201d.<\/p>\n
La investigaci\u00f3n de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria muestra que seis de los ocho aromas de humo examinados conten\u00edan sustancias genot\u00f3xicas. Se trata de sustancias que pueden da\u00f1ar las c\u00e9lulas del ADN, lo que puede provocar c\u00e1ncer o infertilidad.<\/p>\n
El grupo de investigaci\u00f3n no ha realizado ning\u00fan estudio sobre el ahumado de pescado en ahumadores. Sin embargo, investigaciones anteriores muestran que fumar libera peque\u00f1as cantidades de HAP, sustancias que pueden ser potencialmente cancer\u00edgenas. Estas sustancias tambi\u00e9n se liberan, por ejemplo, si se quema un trozo de carne en la barbacoa.<\/p>\n
El fumador aficionado Arie Kaars tambi\u00e9n duda a veces de si el pescado ahumado diario es saludable. \u201cPuedes verlo en el armario. Ese dep\u00f3sito negro es provocado por el uso, el humo y la grasa que gotea dentro del recipiente. El interior era tan luminoso como el exterior y ahora est\u00e1 completamente oscuro\u201d.<\/p>\n
Pero con De Boer eso no es posible. \u201cTodo te enferma estos d\u00edas. Una anguila es simplemente saludable para ti\u201d.<\/p>\n
Un poco m\u00e1s abajo en la calle, Williams Keisen todav\u00eda tiene algunas salchichas ahumadas en el armario. \u00bfAhumado tradicionalmente? “No, estos son s\u00f3lo de HEMA, pero no deber\u00edas contarle a nadie sobre eso”.<\/p>\n