\u00a1S\u00ed, cheffe! En su carta dice: \u201cCocina ambiental\u201d. \u00bfQu\u00e9 significa? La chef Chiara Pavan, 39 a\u00f1os, en el huerto del restaurante Venissa, isla de Mazzorbo (Venecia). Foto de Chiara Della Rosa.<\/p>\n<\/div>\n \u00bfUna elecci\u00f3n pol\u00edtica? \u00bfQu\u00e9 podemos hacer todos, a la hora de comprar, para cuidar el medio ambiente? \u00bfY qu\u00e9 haces cuando llegas tarde a casa despu\u00e9s del trabajo?<\/strong> Se necesita tiempo y ganas para limpiar y cocinar verduras. Confiesa, \u00bfno est\u00e1s un poco cansado del cangrejo azul? \u00bfSab\u00edas que el cangrejo azul tambi\u00e9n ha llegado a los mercados locales de Mil\u00e1n? Una visi\u00f3n de la isla de Mazzorbo con, a la izquierda, junto al campanario, la entrada al restaurante Venissa. Foto de Letizia Cigliutti.<\/p>\n<\/div>\n Doce euros el kilo. \u00bfC\u00f3mo ser\u00e1 la cocina del futuro? Ser chef sigue siendo un trabajo masculino. \u00bfPor qu\u00e9? La madre de la alta cocina francesa fue Eug\u00e9nie Brazier. Dos corazones y un restaurante con estrella. \u00bfEs dif\u00edcil compartir el mando con tu novio? \u00bfConflictos culinarios? Un retrato de Chiara Pavan y Francesco Brutto: una pareja en la vida y en la obra. Ambos son chefs del restaurante estrella Venissa, en la isla de Mazzorbo, Venecia. Foto de Letizia Cigliutti.<\/p>\n<\/div>\n Volvamos al secreto para desenvolvernos en la cocina. \u00bfD\u00f3nde encuentras tiempo para inventar platos? \u00bfC\u00f3mo te mantienes delgada como ella, qued\u00e1ndote en la cocina todo el d\u00eda? El vi\u00f1edo del restaurante Venissa, en la isla de Mazzorbo, Venecia.<\/p>\n \u00bfUn sue\u00f1o por realizar? \u00bfSolo su? La cocina de alta cocina, especialmente la “estrellada”, no es sostenible para la mayor\u00eda de los bolsillos… Sin embargo, vemos muchos restaurantes de alta cocina en problemas… Para Francesco Lollobrigida, Ministro de Agricultura y Soberan\u00eda Alimentaria, en Italia a menudo “los pobres comen mejor que los ricos”. La chuleta de berenjena, en el men\u00fa de la contempor\u00e1nea Osteria Venissa.<\/p>\n<\/div>\n Aqu\u00ed tienes una sabrosa alternativa a la cl\u00e1sica chuleta de carne, sugerida por <\/i>cheffe Chiara Pav\u00e1n. Perfecto para el verano.<\/i><\/span><\/p>\n Ingredientes x 2<\/span><\/strong><\/p>\n 1 berenjena Limpio<\/span> lberenjena y sofre\u00edrla entera. Una vez dorado lo cocinamos en el horno precalentado a 170\u00b0 durante 20 minutos. Retirar la berenjena del horno y dejarla bajo peso durante medio d\u00eda en una bandeja de horno para que escurra. Pasarlo por harina, huevos batidos y pan rallado. Repita una segunda vez <\/span>el paso por huevos y pan rallado. Sumerge la chuleta en una sart\u00e9n con aceite caliente. Cuando est\u00e9 dorado lo sacamos. iO Donna \u00a9 TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS<\/p>\n<\/p><\/div>\n
<\/strong>La m\u00eda es una cocina situada en un territorio muy particular, la carta quiere contarlo. Al mismo tiempo es una cocina que cuida la laguna de Venecia. Al denunciar la fragilidad de este entorno particular, queda claro por qu\u00e9 no utilizamos ciertos productos y por qu\u00e9 utilizamos otros. Y luego, nada de carne, no la cocino desde 2019.<\/p>\n
<\/strong>S\u00ed. No servir la captura tambi\u00e9n es una opci\u00f3n pol\u00edtica sostenible. Este a\u00f1o hay muchos menos peces en el mar. Ya no se pueden encontrar sepias en la laguna. La p\u00e9rdida de biodiversidad de peces en el Adri\u00e1tico es incre\u00edble. En el restaurante desde hace a\u00f1o y medio la elecci\u00f3n es radical: el men\u00fa es vegetariano y, al mismo tiempo, a base de especies invasoras, s\u00f3lo esas. \u00bfUn plato fijo? Espaguetis fr\u00edos con cangrejo azul.<\/p>\n
<\/strong>Adoptar un cierto tipo de alimentaci\u00f3n: muy poca carne, no la que proviene de la agricultura intensiva. Es mejor comprar a carniceros que se abastezcan de peque\u00f1os productores. La carne cuesta m\u00e1s, pero consumir menos suma. Necesitamos comer m\u00e1s vegetariano y variar nuestra dieta con muchas legumbres. Reducir los huevos y el queso. Necesitamos ser conscientes del impacto ambiental que tienen los alimentos individuales. Para salvaguardar el planeta debemos hacer sacrificios en materia de gusto. La carne y los productos l\u00e1cteos son deliciosos, pero es un gusto construido a partir de la posguerra. Hay otro posible cup\u00f3n. La educaci\u00f3n nutricional debe realizarse en la escuela. Reformar los comedores.<\/p>\n
<\/strong>Como mucho, puedes incluso abrir una lata de lentejas. O un minestrone en una bolsa. Nada en contra.<\/p>\n
<\/strong>No es una tendencia. La laguna est\u00e1 llena de ellos. \u00bfQu\u00e9 tenemos que hacer? Los cocinamos. El pescador Domenico, al que quiero echar una mano, me aporta 50 kilos a la semana. No tengo el valor de decirle \u201cbasta, basta\u201d.<\/p>\n
<\/strong>\u00bfEn realidad? \u00bfY cu\u00e1nto cuestan?<\/p>\n
<\/strong>Tambi\u00e9n. Aqu\u00ed el precio var\u00eda de uno a tres euros el kilo. Trabajo en el dulzor de la carne de cangrejo. Combina bien con yema de huevo, azafr\u00e1n, mejorana. Y puedes cocinarlo en leche de soja.<\/p>\n
<\/strong>Deber\u00eda ser vegetariano. Tampoco estoy en contra de las innovaciones, de la harina de grillo o de la carne cultivada. Bienvenido, intent\u00e9moslo, \u00bfpor qu\u00e9 no?<\/p>\n
<\/strong>Es un trabajo duro, hay que hacer muchos sacrificios. Incluso los muy buenos cambian de rumbo en alg\u00fan momento. Eligen una familia y no tienen una carrera. Francesco y yo tambi\u00e9n pasamos muy poco tiempo juntos. Siempre estamos trabajando.<\/p>\n
<\/strong>En el momento perfecto, Francesco Brutto llega con un nuevo plato para que Chiara lo pruebe. Un bocado de tempeh de mijo y ella, mir\u00e1ndolo a los ojos, se ilumina: \u201c\u00a1La salsa est\u00e1 deliciosa! \u00bfY el de los restos de masa madre? \u00a1Brillante!”. Francesco, satisfecho, vuelve a la cocina.<\/em><\/p>\n
<\/strong>Divisi\u00f3n de roles.<\/p>\n
<\/strong>Una cuesti\u00f3n de organizaci\u00f3n, que en la cocina debe ser militar. Descubr\u00ed que ten\u00eda una personalidad fuerte trabajando aqu\u00ed en Venissa, donde llegu\u00e9 con 31 a\u00f1os, con la idea de quedarme s\u00f3lo una temporada. Gestionar personal, un equipo de 25 personas, es lo m\u00e1s dif\u00edcil de todo, \u00a1aparte de la creatividad!<\/p>\n
<\/strong>Actividad f\u00edsica. No como entre horas, no siempre estoy picando.<\/p>\n
<\/strong>Me gustar\u00eda tener mi propio restaurante.<\/p>\n
<\/strong>\u00bfNo es un lugar nuevo con su pareja? Pero s\u00ed, vamos. Quiz\u00e1s dos.<\/p>\n
<\/strong>Ciertamente. Pero la gente en el negocio de los restaurantes no gana tanto. Detr\u00e1s de cada plato hay un trabajo de enorme precisi\u00f3n, con est\u00e1ndares muy altos, incluida la creatividad. En los establecimientos de alta gama los ingredientes se procesan en cada etapa, de la A a la Z.<\/p>\n
<\/strong>Puede haber muchos problemas, uno de ellos es encontrar los camareros.<\/p>\n
<\/strong>No me hagas comentar.<\/p>\nChuleta de berenjena, la receta de la Cheffe Chiara Pavan<\/h2>\n
<\/span>2 huevos, harina al gusto
pan rallado al gusto
<\/span>fre\u00edr aceite.<\/p>\n
con una espumadera y colocarlo sobre papel absorbente. La Chef Chiara Pavan lo sirve con aceite de albahaca. <\/span>y rodajas de tomate asado.<\/span><\/p>\n<\/p>\n
Y<\/span> Vegano, pero cocina pescados y mariscos. O mejor dicho, crear platos “estrellados” con las especies ex\u00f3ticas que han invadido el mar Adri\u00e1tico<\/strong>. A causa del cangrejo azul, el asesino atl\u00e1ntico de la fauna ict\u00edcola local, las almejas, las anguilas y las sepias tambi\u00e9n han desaparecido de los platos de Chiara Pavan, de Verona, nacida en 1985, tiene la apariencia y el aspecto de una chica decidida. Junto a su socio, el chef Francesco Brutto, Chiara dirige Venissa, un buc\u00f3lico restaurante gastron\u00f3mico con vistas a huertas de sal (a veces invadidas por el agua del mar) y a hileras de vides en Mazzorbo, una peque\u00f1a isla en la laguna de Venecia.<\/strong>, al lado de Burano. En Venissa, galardonado con la Estrella Michelin y la Estrella Verde Michelin, no hay buen pescado en la carta. Solo Rapana Venosa<\/em>molusco japon\u00e9s con una concha grande, e Anadana Inaequavalis<\/em>, bivalvo del Indo-Pac\u00edfico. Y, por supuesto, el infame Callinectes sapidus<\/em>el cangrejo de pinzas azules.<\/p>\n Aclaremos: \u00bfchef o cheffe?![\"10](\"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/Una-copa-de-champan-junto-al-mar-un-cangrejo-azul.webp.webp\"\/ "\\"10")
\n <\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
<\/strong>Mejor cheffe, me gusta mucho!<\/p>\n