\u201cSi el fuego se vuelve demasiado intenso, le arrojo agua\u201d, dice Jan Smit, el \u00faltimo ahumador artesanal de anguilas en Volendam. (\u201cUn nombre muy conocido, s\u00ed, pero estuve all\u00ed antes\u201d). El alto y gris Volendammer muestra c\u00f3mo puede abrir y cerrar la puerta de la sala de fumadores para permitir que m\u00e1s o menos ox\u00edgeno llegue a la madera de pino cepillada en llamas. sobre el cual cuelgan las anguilas. “Mi padre ya usaba esta pala”, dice Smit mientras muestra la herramienta ennegrecida. Su ahumadero, Smit Bokkum, es el m\u00e1s antiguo de Volendam y tambi\u00e9n el \u00faltimo en hacerlo de esta manera. \u201cSoy la quinta generaci\u00f3n, mi hijo tambi\u00e9n trabaja aqu\u00ed\u201d. <\/p>\n
Smit ha visto c\u00f3mo la cultura de la anguila en Volendam ha cambiado significativamente desde la d\u00e9cada de 1970, cuando \u00e9l empez\u00f3. Los primeros 45 barcos salieron a pescar anguilas, ahora s\u00f3lo dos. \u201cLa anguila era algo que se com\u00eda varias veces a la semana, con verduras y patatas, pero ya no\u201d. Eso simplemente se ha vuelto inasequible para la mayor\u00eda de la gente, con los 10 euros por onza que ahora cuesta el filete de anguila ahumado. <\/p>\n
<\/span><\/p>\n S\u00f3lo Jap\u00f3n come m\u00e1s anguila que los Pa\u00edses Bajos. Esta anguila acaba de salir de la sala de fumadores.<\/strong> Fotos Simon Lenskens<\/em><\/dmt-photogrid><\/p>\n Ese alto precio tambi\u00e9n es una se\u00f1al del futuro. Las organizaciones conservacionistas est\u00e1n muy preocupadas por la especie. Las poblaciones de anguila han disminuido aproximadamente un 90 por ciento desde la d\u00e9cada de 1960, seg\u00fan el Fondo Mundial para la Naturaleza. La especie est\u00e1 catalogada como “en peligro cr\u00edtico” lista Roja<\/a> de la organizaci\u00f3n internacional para la conservaci\u00f3n de la naturaleza UICN. Esto no se debe s\u00f3lo a la pesca, sino tambi\u00e9n a la construcci\u00f3n de presas y barreras contra inundaciones que impiden que las anguilas lleguen de A a B, y a la contaminaci\u00f3n. <\/p>\n Los cient\u00edficos y las organizaciones ecologistas desaconsejan por completo el consumo de pescado. “S\u00ed, hay varias causas para esta disminuci\u00f3n, pero capturar, matar y comer no forma parte de c\u00f3mo abordar las especies animales vulnerables y en peligro de extinci\u00f3n”, afirma Fred Prak, portavoz de la asociaci\u00f3n Natuurmonumenten. <\/p>\n “Todos son veganos”, dice Smit sobre ese tipo de advertencias. Seg\u00fan \u00e9l, desde hace d\u00e9cadas se cuentan historias apocal\u00edpticas sobre la anguila y no acepta que la anguila est\u00e9 en la misma lista que el oso panda. “Una anguila puede tener millones de cr\u00edas, no veo a un panda haciendo eso”.<\/p>\n Pero los gobiernos no est\u00e1n convencidos de ello, tambi\u00e9n porque la “migraci\u00f3n” de anguilas j\u00f3venes a aguas holandesas ha disminuido dr\u00e1sticamente en las \u00faltimas d\u00e9cadas. seg\u00fan una investigaci\u00f3n a largo plazo realizada por la organizaci\u00f3n de investigaci\u00f3n ICES<\/a>. Desde hace varios a\u00f1os, la pesca de anguila no est\u00e1 permitida en oto\u00f1o y este a\u00f1o la prohibici\u00f3n de pesca se ha ampliado a seis meses en toda la Uni\u00f3n Europea, lo que significa que ya no se pueden pescar anguilas durante la mitad del a\u00f1o. Desde hace a\u00f1os se cierne sobre el mercado una prohibici\u00f3n total.<\/p>\n \u201cEs una carrera contra el tiempo\u201d, afirma Nico van Straalen, profesor em\u00e9rito de ecolog\u00eda y presidente del consejo de administraci\u00f3n de la empresa Glasaal Volendam. Con su empresa intenta desarrollar una forma de salvar las anguilas: tanto en el plato como en el mar. Para ello, intenta hacer algo que nadie en el mundo ha logrado hasta ahora: criar anguilas desde su nacimiento.<\/p>\n La gran mayor\u00eda de las anguilas que se encuentran en las pescader\u00edas ya proceden de granjas, pero se cultivan a partir de las llamadas angulas, unas cr\u00edas de gulas que miden unos pocos cent\u00edmetros. Los barcos pesqueros, principalmente de Francia y Espa\u00f1a, pescan estas angulas en el mar y las venden a granjas, que luego las cr\u00edan. Para lograrlo, es necesario que sigan llegando suficientes angulas, y esto es cada vez menos cierto.<\/p>\n \u00bfPor qu\u00e9 es tan dif\u00edcil criar anguilas por completo, como es posible con otras especies de peces populares como el salm\u00f3n y la tilapia? Porque nadie sabe exactamente c\u00f3mo funciona la reproducci\u00f3n. “Esto sigue siendo un misterio”, afirma Van Straalen. <\/p>\n Ning\u00fan ser humano ha visto nunca desovar una anguila, pero los ecologistas creen que es m\u00e1s o menos as\u00ed: cuando alcanzan la edad adulta, despu\u00e9s de unos 20 a\u00f1os, migran al Mar de los Sargazos, un tramo del Oc\u00e9ano Atl\u00e1ntico al este de las Bermudas. Ah\u00ed es donde se reproducen. Despu\u00e9s de la fertilizaci\u00f3n, del huevo emerge una larva diminuta, sin ojos ni mand\u00edbulas.<\/p>\n Al cabo de unas semanas, la larva sufre una metamorfosis hasta convertirse en la llamada larva de hoja de sauce. “Hace poco que se ha hecho evidente que estas larvas de hojas de sauce son un estadio de anguila, porque tienen un aspecto muy diferente”, afirma Van Straalen. Como nadie sabe exactamente qu\u00e9 comen estas larvas de hojas de sauce en el mar, hasta el momento no se pueden mantener con vida el tiempo suficiente en un laboratorio.<\/p>\n Luego, la larva de la hoja de sauce navega durante miles de kil\u00f3metros en la corriente del Golfo en el oc\u00e9ano y, m\u00e1s cerca de la costa, sufre una metamorfosis en una mini anguila, la anguila de cristal. Un peque\u00f1o n\u00famero de empresas, en Volendam, Dinamarca y Jap\u00f3n, est\u00e1n ahora involucradas en una carrera para que todo el ciclo reproductivo, incluida la anguila, tenga lugar en el laboratorio. \u201cCreemos que ya casi hemos llegado, pero todav\u00eda no estamos del todo\u201d, afirma Van Straalen. <\/p>\n La anguila est\u00e1 incluida en la lanzada el a\u00f1o pasado. Canon de la naturaleza holandesa<\/em>como una de las cincuenta especies m\u00e1s caracter\u00edsticas de nuestro pa\u00eds, junto a, por ejemplo, el castor, el abejorro terrestre y la aguja colinegra. <\/p>\n <\/span><\/p>\n “Si el fuego se vuelve demasiado intenso, le echo agua”, dice el \u00faltimo ahumador artesanal de anguilas en Volendam. Jan Smith<\/strong>. Fotos Simon Lenskens<\/em><\/dmt-photogrid><\/p>\n S\u00f3lo en Jap\u00f3n se comen m\u00e1s anguilas que en los Pa\u00edses Bajos: se trata de anguilas que desovan en otros lugares adem\u00e1s del Mar de los Sargazos, concretamente cerca de las Islas Marianas en el Oc\u00e9ano Pac\u00edfico. En pa\u00edses como Inglaterra, Irlanda y Alemania existe una tradici\u00f3n culinaria limitada con la anguila, pero en ning\u00fan otro lugar existe un movimiento de m\u00fasica pop que lleva su nombre como aqu\u00ed. “Hay gente que viene aqu\u00ed desde Jap\u00f3n especialmente por la anguila”, afirma Smit, que tambi\u00e9n el museo Volendam Palingsound<\/a> fundado.<\/p>\n El \u00faltimo ahumador artesanal de anguila de Volendam conf\u00eda en que todo saldr\u00e1 bien, afirma. \u201cSin duda conseguir\u00e1n criar angulas. Y espero que pronto el IJsselmeer vuelva a estar completamente lleno de anguilas gordas\u201d.<\/p>\n Mientras tanto, el llamamiento de las organizaciones ecologistas todav\u00eda no ha tenido ning\u00fan efecto apreciable. El restaurante situado al lado del ahumadero \u2013 cuyo men\u00fa incluye anguila frita, anguila guisada “verticalmente en la sart\u00e9n” y anguila ahumada sobre pan tostado \u2013 ya empieza a llenarse para el almuerzo. Aparentemente principalmente turistas. Jan Smit tiene que volver a trabajar. \u00c9l mismo se come r\u00e1pidamente un filete de anguila entero, adelant\u00e1ndose a la multitud. Es el sexto esta ma\u00f1ana. “Nada es mejor que esto.”<\/p>\n \t\t\t\tLea tambi\u00e9n\n\t\t\t<\/p>\n Amar y proteger a la anguila no van de la mano, seg\u00fan muestra el documental ‘Eel Dance’<\/span>\n<\/div>\n <\/dmt-image-wrapper>![\"\"](\"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/1719848114_35_Nadie-sabe-como-se-reproduce-la-anguila-pero-en-Volendam.jpg\")
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la pala <\/strong>que tambi\u00e9n utilizaba el padre del fumador de anguilas Jan Smit.<\/p>\nMillones de descendientes<\/h2>\n
El misterio de la anguila<\/h2>\n
Castor, abejorro, anguila<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/1719848114_861_Nadie-sabe-como-se-reproduce-la-anguila-pero-en-Volendam.jpg\")
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El restaurante contiguo prepara anguilas de todo tipo, no s\u00f3lo ahumadas. El men\u00fa incluye anguila frita, anguila guisada ‘en posici\u00f3n vertical’, anguila ahumada sobre tostada<\/p>\n![\"Fotograma](\"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/1719848115_537_Nadie-sabe-como-se-reproduce-la-anguila-pero-en-Volendam.jpg\"\/)
<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-content\/uploads\/2024\/07\/1719848116_605_Nadie-sabe-como-se-reproduce-la-anguila-pero-en-Volendam.jpg\")
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