Vivimos en un mundo donde cada abuela tiene un libro de cocina y donde la cultura de la \u201cabuela \u00e9tnica\u201d prospera en l\u00ednea: nonas<\/em> pasta enrollada a mano en la campi\u00f1a italiana, yiayias<\/em> doblar hojas de parra en una cocina suburbana, mamus<\/em> y tetas<\/em> y abuelas<\/em> ense\u00f1\u00e1ndonos a hacer salsa. Pero cuando reviso un feed de ancianas entra\u00f1ables, a menudo me pregunto acerca de las recetas que murieron antes de que comenzara esta tendencia culinaria ancestral viral. \u00bfD\u00f3nde est\u00e1 el cementerio de los que perdimos?<\/p>\n Estoy en Estambul para responder a esta pregunta, con Silva Ozyerli. Ozyerli es un armenio que vive en Turqu\u00eda, uno de los pocos. Es una resucitadora de recetas. Durante a\u00f1os, viaj\u00f3 desde Estambul a Diyarbakir, la casa de su infancia, para localizar platos que estaba segura se hab\u00edan extinguido.<\/p>\n Ozyerli hab\u00eda estado observando c\u00f3mo su ciudad natal, hist\u00f3ricamente diversa, perd\u00eda su historia. Sus mayores estaban muriendo, los j\u00f3venes se estaban mudando a ciudades m\u00e1s grandes y a\u00f1os de conflicto violento, principalmente entre el ej\u00e9rcito turco y los locales kurdos, significaron que los edificios tambi\u00e9n estaban siendo destruidos. \u201cEstaban construyendo una ciudad sin recuerdos\u201d, me dice. S\u00f3lo quedaban unos pocos cientos de armenios. Se apresuraba a registrar todas las tradiciones que pod\u00eda recordar y muchas que no.<\/p>\n Un d\u00eda, Ozyerli encontr\u00f3 un libro de historia escrito en armenio llamado Voces de Diyarbakir<\/em>, en una librer\u00eda usada en Nueva York, de todos los lugares. En dos vol\u00famenes de 500 p\u00e1ginas hab\u00eda s\u00f3lo una p\u00e1gina y media sobre la comida de Diyarbakir. Mencionaba algunos platos tradicionales de Pascua que ella, como experta, no reconoc\u00eda. Entonces ella vol\u00f3 de regreso a casa en busca de ellos.<\/p>\n Corr\u00ed a su casa con los pepinillos y las alb\u00f3ndigas de garbanzos. Ella los prob\u00f3 a ambos y comenz\u00f3 a llorar.<\/p>\n<\/div>\n<\/blockquote>\n \u201cEmpec\u00e9 a asistir a bodas y funerales locales\u201d, me cuenta. Estamos sentados en un caf\u00e9, bebiendo un licor de almendras tradicional armenio que ella prepar\u00f3. Lleva una blusa blanca holgada, una falda l\u00e1piz y zapatillas de deporte, y parece decidida, como si estuviera a punto de salir corriendo y guardar una receta. Dice cosas como \u201ctuve que derramar mi alma\u201d, y \u201cpara nuestras madres, la cocina era supervivencia\u201d, y \u201cla cultura huele\u201d, gui\u00f1\u00e1ndome un ojo, con ojos como almendras. <\/p>\n \u201c\u00bfTe acercaste a las mesas de personas mayores, te presentaste y les preguntaste si conoc\u00edan estos platos?\u201d Le pregunto. S\u00ed, dice ella. \u201c\u00bfTe hab\u00edan invitado?\u201d<\/p>\n \u201cBueno, en realidad nadie es invitado a los funerales\u201d, dice, y nos re\u00edmos. <\/p>\n \u201c\u00bfSe acordaban?\u201d <\/p>\n S\u00ed, dice ella. Una persona le dijo: \u201cS\u00f3lo mi abuela sol\u00eda hacer esto, y cuando ella falleci\u00f3, nadie volvi\u00f3 a hacerlo\u201d. Ninguno de ellos conoc\u00eda las recetas. Pero todos le aseguraron que reconocer\u00edan el sabor.<\/p>\n Entonces ella empez\u00f3 a cocinar.<\/p>\n Una anciana ten\u00eda 94 a\u00f1os y viv\u00eda cerca de Estambul. Ella le describi\u00f3 a Ozyerli una comida de Cuaresma hecha con garbanzos. Tambi\u00e9n record\u00f3 una versi\u00f3n de tourshi<\/em>verduras encurtidas, pero en lugar de usar vinagre para la fermentaci\u00f3n y el sabor, usaron sal y masa madre.<\/p>\n Ozyerli se complace con mi incredulidad (\u201c\u00a1\u00bfMasa madre?!\u201d). \u201c\u00a1Nosotros tampoco sab\u00edamos de esto! Quiz\u00e1s el uso generalizado de masa madre pueda ser una innovaci\u00f3n. Una innovaci\u00f3n aprendida de la historia\u201d.<\/p>\n Consigui\u00f3 los pepinillos en un solo intento. Las alb\u00f3ndigas de garbanzos tardaron m\u00e1s. Cada vez que regresaba la mujer dec\u00eda \u201c\u00a1M\u00e1s grande!\u201d O “\u00a1M\u00e1s picante!” Fue el trabajo diligente de un historiador: sabiendo que Diyarbakir no ten\u00eda harina hace un siglo, Ozyerli prob\u00f3 s\u00e9mola para unirlos. Funcion\u00f3. Finalmente, en el quinto intento, lo logr\u00f3.<\/p>\n \u201cCorr\u00ed a su casa con los pepinillos y las alb\u00f3ndigas de garbanzos. Los prob\u00f3 a ambos y comenz\u00f3 a llorar\u201d.<\/p>\n Me muevo hacia ella. \u201c\u00bfC\u00f3mo fue verla comer?\u201d<\/p>\n Ozyerli habla turco y armenio. Yo tampoco hablo. A veces veo l\u00e1grimas en los ojos de mi traductora mientras escucha a Ozyerli y yo me siento all\u00ed, esperando el sentimiento.<\/p>\n Dice que sabe que cuando un bocado de esos platos hace llorar a alguien, es que algo est\u00e1 haciendo bien. Ella dice que sus antepasados \u200b\u200bestar\u00edan orgullosos. \u201cSent\u00ed que les hab\u00eda preparado un fest\u00edn\u201d.<\/p>\n Ozyerli escribi\u00f3 un libro, mitad memorias, mitad libro de cocina, titulado La mesa de Amida<\/em>. Se public\u00f3 en turco en 2019 y fue un \u00e9xito incre\u00edble. Las historias familiares son tiernas y vivas. Pero las recetas, aunque tambi\u00e9n hermosas, se leen como algo que encontrar\u00edas en un libro de cocina normal. No hay ning\u00fan subt\u00edtulo que diga “Esta receta se extingui\u00f3 y yo la devolv\u00ed a la vida”. Ojal\u00e1 lo hubiera. <\/p>\n Conoc\u00ed a Ozyerli en septiembre, solo<\/strong> viaje explorando c\u00f3mo la cultura se transmite a trav\u00e9s de los alimentos. La m\u00eda empez\u00f3 con mis dos abuelas. Ambos eran de una regi\u00f3n llamada Anatolia, acunada por la media luna f\u00e9rtil y el Mar Negro, a menudo llamada Asia Menor. La mayor parte de Anatolia se encuentra ahora dentro de Turqu\u00eda. Mis antepasados, como millones de griegos y armenios, vivieron all\u00ed durante siglos, en distintos barrios, junto a turcos, jud\u00edos, kurdos y otras minor\u00edas \u00e9tnicas. Fueron dislocados en la \u00e9poca de la Primera Guerra Mundial, cuando el Imperio Otomano ca\u00eda, intentando purificarse mientras formaba una naci\u00f3n. <\/p>\n En este horrible caos, mis antepasados \u200b\u200barmenios sobrevivieron a un genocidio; Desembarcaron en Nueva Inglaterra. Mis abuelos griegos viajaban en caravanas al norte de Grecia. Una prueba gen\u00e9tica que escup\u00ed un d\u00eda revel\u00f3 que soy 100 por ciento de un grupo reducido de regiones alrededor de Trabzon, lugares en los que casi no quedan rastros de mi gente o su cultura. Una extra\u00f1a especie de pureza. Al ver esto mapeado, sent\u00ed lo que s\u00f3lo puedo describir como luto, por un lugar al que no puedo ir f\u00e1cilmente ni conocerlo por completo.<\/p>\n En cambio, mis culturas viven en la di\u00e1spora, en grietas y hendiduras de historias orales, de viejos trozos de papel doblados, de recetas. He descubierto que la comida tiene las mejores pistas. Cuando las personas son desplazadas, el dolor es profundo. Lo ves en Ucrania, en Palestina, en Siria. Se ve en todas las culturas c\u00f3mo el miedo a la eliminaci\u00f3n se transmite de padres a hijos. Lo siento, heredado, en m\u00ed. Pero la cultura sigue viva, de manera confiable, a trav\u00e9s de la comida. La comida es furtiva. Cuando la familia griega de mi padre vino a Massachusetts para comer en la mesa de mi abuela armenia, hablaban idiomas diferentes, pero se re\u00edan porque la comida era casi la misma.<\/p>\n Los armenios no est\u00e1n solos. Cuando comenc\u00e9 a leer sobre recetas perdidas, descubr\u00ed a Wayan Sutariawan, un chef de alta cocina que coleccionaba platos perdidos de toda Indonesia. La historiadora gastron\u00f3mica Tarana Husain Khan est\u00e1 reviviendo la herencia culinaria musulmana perdida en la India, trabajando con cient\u00edficos para regenerar variedades extintas de arroz. La chef Mashama Bailey, radicada en Savannah, est\u00e1 tomando pistas de viejos libros de cocina anteriores a la guerra para recuperar la cocina negra en los EE. UU.<\/p>\n \u201cRealmente estamos compitiendo con el tiempo\u201d, me dice el chef Rotanak Ros durante una videollamada desde Siem Reap, Camboya. Ros, de 39 a\u00f1os, conocida popularmente como Chef Nak, ha pasado a\u00f1os registrando recetas perdidas antes de la ruptura de su propia cultura. En la d\u00e9cada de 1970, el r\u00e9gimen de los Jemeres Rojos mat\u00f3 a dos millones de camboyanos, casi una cuarta parte de la poblaci\u00f3n, mediante el trabajo, la tortura y el hambre. “Nuestra comida era muy rica”, dijo. “Pero se convirti\u00f3 en alimento de supervivencia”.<\/p>\n Ros y su equipo viajaron a peque\u00f1as aldeas de Camboya para preguntar a los ancianos c\u00f3mo cocinan. Al principio, muchos le hicieron caso omiso. Despu\u00e9s de los Jemeres Rojos, muchos supervivientes dejaron de creer que ten\u00edan una cocina.<\/p>\n \u201cCada vez que pregunto a la gente sobre su cocina, me dicen: ‘No es nada, s\u00f3lo unos pocos platos’. No ven su valor\u201d, me dice. \u201cTenemos que dar muchas explicaciones. Y eso puede despertar su memoria\u201d.<\/p>\n Ros pasa d\u00edas en estos pueblos. Algunos ancianos ya no pueden cocinar, pero recuerdan los ingredientes, que ella anotar\u00e1. A veces instruyen a sus hijos. A lo largo de todo, Ros hace preguntas y su equipo filma todo. Ha ayudado a revivir una versi\u00f3n poco com\u00fan de la sopa korko con menta camboyana, un plato real olvidado de sopa de cerdo caramelizada con flores de azucena, y m\u00e1s. <\/p>\n A veces, un anciano parecer\u00e1 decepcionado con su plato. \u201cMe dir\u00e1n: ‘No es porque falte algo. Es porque ten\u00edamos demasiada hambre en ese momento. Todo ten\u00eda un sabor m\u00e1s fuerte’\u201d.<\/p>\n Cuando Ros regresa a casa, modifica, vuelve a medir y cocina estos platos repetidamente para probarlos. Publica videos en l\u00ednea y incluye recetas en libros de cocina. Y con el paso de los a\u00f1os se ha vuelto muy querida: la primera chef famosa de Camboya.<\/p>\n Antes de morir, mi t\u00eda Mar\u00eda me dio<\/strong> su receta de su famosa mermelada de albaricoque, que requiere seis kilos de albaricoques y cuatro kilos de az\u00facar. Es una proporci\u00f3n c\u00f3mica de fruta y az\u00facar. Incluso el volumen de ingredientes parece una locura. Entonces nunca lo he probado. Pero recientemente prob\u00e9 una mermelada de albaricoque casera en Creta que era id\u00e9ntica. <\/p>\n Le dije al fabricante de mermelada que me sab\u00eda familiar. “Lo que lo hace \u00fanico”, dijo, “es que, de hecho, no utiliza mucha az\u00facar”. Desconcertado, lo llev\u00e9 de contrabando a casa para que mi padre lo probara. Moj\u00f3 una cuchara y asinti\u00f3. Y en ese momento, Mar\u00eda estaba viva, parada junto a nosotros en mi cocina. <\/p>\n Me hizo pensar, \u00bfqu\u00e9 estamos tratando de hacer exactamente aqu\u00ed? Si usara esta nueva receta cretense en lugar de la de Mar\u00eda, \u00bffuncionar\u00eda igual de bien para traerla de regreso? Si los platos recreados por Ozyerli no son exactamente correctos pero le saben bien a su vecina de 94 a\u00f1os, \u00bfson, de hecho, perfectos? Tal vez estemos tratando de revivir, o tal vez simplemente estemos tratando de recordar. <\/p>\n Para Ozyerli, este trabajo es pol\u00edtico. Es documentaci\u00f3n hist\u00f3rica. Ella registra lo m\u00e1s fielmente posible, recomendando ollas de cobre, ingredientes no procesados \u200b\u200by cereales integrales que se muelen en casa. Para ella, una de los pocos armenios que quedan en su patria, resucitar recetas es una forma de resistencia.<\/p>\n Ros se apresura a hacer que toda una cocina sea permanente mientras aquellos que la recuerdan sigan vivos (\u201cLo que sea que hayamos creado aqu\u00ed, esto ser\u00e1 historia\u201d). Tambi\u00e9n est\u00e1 haciendo este trabajo para llegar a nosotros, para cambiar la forma en que el mundo ve a su pa\u00eds. Sus v\u00eddeos tienen subt\u00edtulos en ingl\u00e9s y sus libros de cocina, Nhum<\/em> y saoy<\/em>, se publican en camboyano e ingl\u00e9s. “Somos m\u00e1s que Angkor Wat y los campos de exterminio”, me dice. \u201cSi no promocionamos esta cocina, \u00bfqui\u00e9n sabr\u00e1 de nosotros?\u201d<\/p>\n Mi raz\u00f3n podr\u00eda ser sentimental. Todav\u00eda no estoy seguro. Quiz\u00e1s estoy intentando resucitar a mis antepasados. Quiz\u00e1s las recetas perdidas sean como todas las preguntas que lamentamos no haber hecho nunca y cuyas respuestas nunca sabremos. Lo \u00fanico que podemos hacer es deducir. Sigue cocinando. Y definitivamente escr\u00edbelo. Puede que el plato no sea perfecto, pero significar\u00e1 m\u00e1s cada vez que lo intentemos. <\/p>\n Lilah Raptopoulos es la presentadora del FT Weekend <\/em>Podcast de vida y arte<\/em>. Env\u00edele un correo electr\u00f3nico a <\/em>lilah.raptopoulos@ft.com<\/em> <\/p>\n Seguir <\/em>@FTMag<\/em><\/a> para enterarse primero de nuestras \u00faltimas historias<\/em><\/p>\n<\/div>\n\n