{"id":1145615,"date":"2024-01-21T14:09:25","date_gmt":"2024-01-21T14:09:25","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/es\/los-romanos-comian-estomago-de-cerdo-con-un-sorbo-de-vinagre-pero-tambien-malva-cardo-cruzado-jacinto-y-cardo\/"},"modified":"2024-01-21T14:09:31","modified_gmt":"2024-01-21T14:09:31","slug":"los-romanos-comian-estomago-de-cerdo-con-un-sorbo-de-vinagre-pero-tambien-malva-cardo-cruzado-jacinto-y-cardo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/es\/los-romanos-comian-estomago-de-cerdo-con-un-sorbo-de-vinagre-pero-tambien-malva-cardo-cruzado-jacinto-y-cardo\/","title":{"rendered":"Los romanos com\u00edan est\u00f3mago de cerdo con un sorbo de vinagre, pero tambi\u00e9n malva, cardo cruzado, jacinto y cardo."},"content":{"rendered":"\n<div>\n<p>Guido Sala trabaja como cient\u00edfico alimentario en la Universidad de Wageningen.  En su tiempo libre estudi\u00f3 historia y luego obtuvo su doctorado sobre un aspecto muy mundano de la vida en Roma durante el Imperio Romano: el suministro de alimentos y los h\u00e1bitos alimentarios entre los diferentes estratos de la poblaci\u00f3n romana.  \u00bfQu\u00e9 fue lo que comieron?  Y: \u00bfcom\u00edan una dieta variada?<\/p>\n<aside class=\"inline clearfix inzet vorm__article-content-positioned vorm__article-content-positioned--right\">\n<h2 class=\"gn4-blockhead\">\n<span class=\"keyword\">CV<\/span>  Dos promociones<br \/>\n<\/h2>\n<p><strong>Guido Sala (1967, Vimercate, Italia) es un cient\u00edfico alimentario.<\/strong> y profesor en la Universidad de Wageningen.  Se especializa en la textura de los alimentos.  Recibi\u00f3 su doctorado en 2007. <em>Geles alimentarios rellenos de gotitas de emulsi\u00f3n.<\/em>.  <\/p>\n<p>Sala es uno de los pocos holandeses que ha ascendido dos veces.<\/p>\n<\/aside>\n<p>Sala basa su trabajo en textos de esa \u00e9poca y en material arqueol\u00f3gico: an\u00e1lisis de restos de comida, heces y huesos.  Sobre esta base hizo una estimaci\u00f3n de la dieta diaria de los m\u00e1s pobres, el hombre com\u00fan, la clase media y la \u00e9lite.  Estas &#8220;paquetes de alimentos&#8221; representan un valor econ\u00f3mico que se puede calcular m\u00e1s o menos, y el resultado dice algo sobre el tama\u00f1o de la econom\u00eda romana.  Sala concluye: \u201cCom\u00edan alimentos mejores y m\u00e1s variados de lo que com\u00fanmente se piensa\u201d.<\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">\u00bfQu\u00e9 com\u00eda el hombre com\u00fan en Roma?<\/span><\/p>\n<p>\u201cVerduras guisadas, carne guisada.  Y cuando piensas en carne, deber\u00edas pensar en carne de cerdo.  Tambi\u00e9n com\u00edan muchos cereales en forma de gachas y pan.  Gachas de avena, elaboradas con agua, leche o caldo.  Y diferentes variedades de pan, elaborados con levadura, tan aireados, que en realidad no son tan diferentes de nuestro pan blanco e integral.<\/p>\n<p>\u201cEra parte del pan <em>compa\u00f1ia<\/em>, eso es todo lo que se puede comer con pan: verduras guisadas y carne guisada, pero tambi\u00e9n queso, tocino, jam\u00f3n y aceite de oliva.  El aceite de oliva se sol\u00eda untar sobre el pan y tambi\u00e9n se utilizaba en salsas y para hornear.  Para fre\u00edr se utilizaba manteca de cerdo: grasa de cerdo.  Y se beb\u00eda vino con todo\u201d.<\/p>\n<p><dmt-quote type=\"streamer\"><span slot=\"quote\">En el sur de Italia todav\u00eda se acostumbra beber agua con vinagre, muy refrescante.<\/span><\/dmt-quote><\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">\u00bfEl vino era un alimento importante?<\/span><\/p>\n<p>\u201cEl vino es originalmente una forma de retener las calor\u00edas de la uva.  Un litro de vino contiene entre 700 y 800 kcal.  Eso es m\u00e1s de una cuarta parte de lo que necesitas por d\u00eda\u201d.<\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">Un litro de vino al d\u00eda me parece mucho.<\/span><\/p>\n<p>\u201cTal vez para nosotros.  Hay que verlo de esta manera: ellos beb\u00edan vino como nosotros tomamos caf\u00e9 o t\u00e9.  Todo el d\u00eda.  Luego se dilu\u00eda con agua: normalmente una parte de agua por una parte de vino.  El concepto de &#8220;vino&#8221; debe interpretarse aqu\u00ed de forma amplia.  Si dejas reposar el vino, primero se convertir\u00e1 en vino agrio y luego en vinagre.  Se consumi\u00f3 toda la gama, desde el vino hasta el vinagre de vino.  No se desperdici\u00f3 nada.  Y adem\u00e1s del vino de la primera prensa, que iba destinado principalmente a los romanos ricos, tambi\u00e9n se elaboraba una especie de vino con los restos de la uva.  Entonces vino del segundo prensado.  Fue para el hombre com\u00fan, para los esclavos y para los soldados.  Conten\u00eda menos az\u00facar, menos alcohol y menos calor\u00edas\u201d.<\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">\u00bfLos romanos tambi\u00e9n beb\u00edan vinagre?<\/span><\/p>\n<p>\u201cS\u00ed, por supuesto diluido en agua.  Una parte de vinagre por nueve partes de agua.  En el sur de Italia todav\u00eda se acostumbra beber agua con vinagre, muy refrescante.  Ese no es el vinagre que ahora compras por un euro en el supermercado.  No, ese es un buen vinagre.<\/p>\n<p>\u201cAdem\u00e1s, en la cocina romana se utilizaba mucho jugo de uva hervido.  En salsas, pero tambi\u00e9n para conservar queso, lo que le daba un sabor dulce especial.  Un hecho bien conocido en la tecnolog\u00eda alimentaria: cualquier cosa que se almacene en un alm\u00edbar azucarado se puede conservar durante m\u00e1s tiempo.  Las bacterias no pueden crecer all\u00ed\u201d.<\/p>\n<p><dmt-quote type=\"streamer\"><span slot=\"quote\">Casi no com\u00edan carne de vacuno, porque en aquella \u00e9poca el ganado era animal de trabajo.<\/span><\/dmt-quote><\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">Y luego, por supuesto, estaba el garum.<\/span><\/p>\n<p>\u201cEl condimento por excelencia.  Salsa de pescado fermentada.  Eso lo hac\u00edas fermentando pescado al sol, una especie de proceso de descomposici\u00f3n, pero m\u00e1s o menos controlado.  Porque agregaste sal para que no todas las bacterias pudieran crecer en ella.  Despu\u00e9s de un tiempo, el l\u00edquido que se filtraba se recog\u00eda y se utilizaba como condimento.<\/p>\n<p>\u201cLas salsas siempre conten\u00edan aceite de oliva y casi siempre garum.  Y casi todos los aderezos tambi\u00e9n conten\u00edan garum.  En ocasiones se combinaba con miel, porque la miel tambi\u00e9n se utilizaba mucho en la cocina romana.  Y tambi\u00e9n se utilizaron los s\u00f3lidos que quedaron del pescado.  Una especie de pasta.  Eso se llamaba allec\u201d.<\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">\u00bfLa carne era casi siempre cerdo?<\/span><\/p>\n<p>\u201cQuiz\u00e1s una de las razones del \u00e9xito del cristianismo en Roma es que los cristianos no adoptaron la aversi\u00f3n de los jud\u00edos al cerdo.  Si lo hubieran hecho, el cristianismo se habr\u00eda vuelto menos popular.<\/p>\n<p>\u201cApenas com\u00edan carne de res, porque en aquella \u00e9poca el ganado era animal de trabajo.  Y las ovejas y las cabras estaban all\u00ed principalmente para obtener productos l\u00e1cteos: leche y queso.  Se com\u00eda todo lo del cerdo, incluidas todas las entra\u00f1as.  Para el hombre com\u00fan esto era el est\u00f3mago y los intestinos.  Para los ricos, estas eran las partes m\u00e1s exclusivas, como el \u00fatero y la vagina.<\/p>\n<p>\u201cPor supuesto, lo que com\u00eda exactamente la gente depend\u00eda de sus ingresos.  A medida que ganabas m\u00e1s, com\u00edas menos trigo, es decir, menos pan y gachas, y m\u00e1s carne, pescado, huevos y frutos secos.  Y m\u00e1s grasa y az\u00facar.  Y el vino que bebiste era mejor y m\u00e1s nutritivo\u201d.<\/p>\n<p><dmt-quote type=\"streamer\"><span slot=\"quote\">Los ratones belloteros y los lirones se mantuvieron, se engordaron y luego se asaron.<\/span><\/dmt-quote><\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">\u00bfPor qu\u00e9 cuando la gente es rica, de repente quiere comer cosas completamente diferentes?<\/span><\/p>\n<p>\u201c\u00bfAburrimiento tal vez?  O simplemente estado: <em>consumo conspicuo<\/em>.  Y tal vez, adem\u00e1s, simplemente inter\u00e9s por la comida.  Los romanos ten\u00edan una mentalidad bastante abierta en t\u00e9rminos de cultura y dem\u00e1s.  Absorbieron todo lo que ven\u00eda de fuera, como la filosof\u00eda y la literatura de los griegos.  Y tambi\u00e9n encontraron fascinante Egipto.  Por eso tambi\u00e9n adoptaron f\u00e1cilmente tradiciones e ingredientes culinarios.  Adoptaron el lim\u00f3n de Asia.  La granada de Cartago.  Apenas conoc\u00edan el arroz: era muy exclusivo, muy caro y ten\u00eda que venir directamente desde la India.<\/p>\n<p>\u201cSe comieron bastantes plantas y animales que nosotros ya no comemos.  Acedera, malva, ortiga, ortiga blanca, cardo cruzado, jacinto, cardo.  Las hojas del diente de le\u00f3n.  Las puntas tiernas de los tallos de las calabazas se com\u00edan como esp\u00e1rragos.  Y tambi\u00e9n com\u00edan, por ejemplo, ra\u00edces de alcaravea.<\/p>\n<p>\u201cY todo tipo de p\u00e1jaros.  Zorzal, gorri\u00f3n, escribano hortelano, pavo real, focha&#8230; La lengua y el cerebro de algunas aves, como el flamenco y la grulla, se consideraban muy exclusivos.  Los ratones belloteros y los lirones se guardaban, se engordaban y luego se asaban, se espolvoreaban con semillas de amapola y se ba\u00f1aban en miel, un aut\u00e9ntico manjar.<\/p>\n<p>\u201cLa carne de burro estuvo de moda durante un tiempo.  Y a veces tambi\u00e9n figuraban en el men\u00fa castores y cig\u00fce\u00f1as.  Posteriormente, un papa prohibi\u00f3 comer esos dos animales a principios de la Edad Media\u201d.<\/p>\n<p class=\"question\"><span class=\"num\">\u00bfTen\u00edan tambi\u00e9n los romanos ideas sobre una alimentaci\u00f3n saludable?<\/span><\/p>\n<p>\u201cEspecialmente sobre comer frugalmente.  Despu\u00e9s de un banquete les gustaba tomarse las cosas con calma durante un d\u00eda.  Luego comieron pan y repollo.  Cat\u00f3n incluso escribi\u00f3 una oda al repollo.  Se dice que el repollo es bueno para todo tipo de dolencias.  Repollo guisado, pan, una copa de vino y tal vez un trozo de queso: eso se consideraba una cena frugal\u201d.<\/p>\n<p><dmt-util-bar article=\"4187370\" headline=\"De Romein at varkensmaag met een slok azijn \u2013 maar ook kaasjeskruid, kruisdistel, druifhyacint en kardoen\" url=\"de-romein-at-varkensmaag-met-een-slok-azijn-maar-ook-kaasjeskruid-kruisdistel-druifhyacint-en-kardoen\"><br \/>\n<button class=\"dmt-util-bar__button\" slot=\"share\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-container\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-title\">Para compartir<\/span><br \/>\n<dmt-icon aria-hidden=\"true\" class=\"dmt-util-bar__button-icon\" name=\"ic-share-web\"\/><br \/>\n<\/span><br \/>\n<\/button><br \/>\n<button class=\"dmt-util-bar__button\" slot=\"contact\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-container\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-title\">Env\u00ede un correo electr\u00f3nico al editor<\/span><br \/>\n<dmt-icon aria-hidden=\"true\" class=\"dmt-util-bar__button-icon\" name=\"ic-email\"\/><br \/>\n<\/span><br \/>\n<\/button><br \/>\n<\/dmt-util-bar> <\/p>\n<aside data-article-id=\"4187370\" data-js-topic-preview=\"\" data-strip-from-headless=\"modal\" data-topic-id=\"129\" data-topic-name=\"Eten\"\/>\n<\/div>\n<p><br \/>\n<br \/><a href=\"https:\/\/www.nrc.nl\/nieuws\/2024\/01\/21\/de-romein-at-varkensmaag-met-een-slok-azijn-maar-ook-kaasjeskruid-kruisdistel-druifhyacint-en-kardoen-a4187370\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">ttn-es-33<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Guido Sala trabaja como cient\u00edfico alimentario en la Universidad de Wageningen. 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