<\/svg><\/span><\/section>\n\n
Un cartel en la pared de la industria alimentaria: el Servicio de Inspecci\u00f3n de Valor<\/i> No fue bienvenido en ning\u00fan lugar de los Pa\u00edses Bajos para ver c\u00f3mo se elabora el jam\u00f3n crudo que tanto atrae a los carn\u00edvoros en los lineales de los supermercados. Ardenas, Coburger, italiano, Selva Negra, espa\u00f1ol, franc\u00e9s: el lomo de cerdo salado transformado en jam\u00f3n tiene una enorme variedad de apariencias. O mejor dicho: formas de embalaje. Lo que tienen en com\u00fan la mayor\u00eda de las lonchas de jam\u00f3n del supermercado, a pesar de sus nombres exclusivos: son baratas, acuosas y, salvo los aromas a\u00f1adidos, pr\u00e1cticamente id\u00e9nticas.\n <\/p>\n
\n
No fue sorprendente que el programa cr\u00edtico para el consumidor de KRO-NCRV encontrara puertas herm\u00e9ticamente cerradas. El secretismo es la marca registrada de la industria alimentaria, desde el agricultor hasta el matadero, desde la industria c\u00e1rnica hasta el supermercado. Al fin y al cabo, el tratamiento del material b\u00e1sico, los animales, y su producci\u00f3n suelen estar mucho m\u00e1s all\u00e1 de nuestra imaginaci\u00f3n. Afortunadamente, el producto final ofrece suficientes puntos de partida para el Servicio de INSPECCION<\/i> para proporcionar una representaci\u00f3n confiable del proceso de producci\u00f3n.\n <\/p>\n\n<\/source><\/source><\/picture>\n‘Servicio de Inspecci\u00f3n de Valor’ en una vendedora de jamones italiano.<\/cite>Imagen KRO-NCRV<\/span><\/figcaption><\/p>\n<\/figure>\n\n
El programa viaj\u00f3 a Italia para descubrir c\u00f3mo se elabora el aut\u00e9ntico jam\u00f3n de Parma. Cuatro ingredientes determinan la calidad: la carne, la sal (que le quita la humedad), el aire y el tiempo. Los maestros salinos tratan los jamones para garantizar que el proceso de fermentaci\u00f3n se desarrolle sin problemas. Un maestro graso engrasa manualmente los jamones para evitar la deshidrataci\u00f3n local y mejorar el sabor. Un inspector pincha el jam\u00f3n, que ha sido a\u00f1ejado durante al menos 14 meses, con una aguja de hueso de caballo (en realidad) para comprobar si huele. Luego se santigua y da la bendici\u00f3n (falso).\n <\/p>\n
\n
En una tienda de delicatessen, la periodista Marijn Frank prob\u00f3 el jam\u00f3n de Parma envejecido durante treinta meses. Cuesta 53 euros el kilo. A cambio, llev\u00f3 a su anfitri\u00f3n italiano un mont\u00f3n de lonchas de jam\u00f3n holand\u00e9s envasadas a 13 euros el kilo y se las ofreci\u00f3 generosamente. Cogi\u00f3 la carne reluciente, la oli\u00f3 y le agradeci\u00f3 amablemente el honor: “Esto no es jam\u00f3n crudo”.\n <\/p>\n
\n
Un director jubilado de una empresa procesadora de carne holandesa quiso explicar c\u00f3mo “nuestro” jam\u00f3n barato se prepara para el consumo en ocho semanas. La sal disuelta en agua se inyecta mediante m\u00e1quinas. De esta forma se esparce r\u00e1pidamente y la carne adquiere algo de sabor. Buen truco: a\u00f1adir agua hace que el jam\u00f3n sea agradable y pesado y los m\u00e1rgenes de beneficio sean mayores. El jam\u00f3n es estupendo para comerlo en un s\u00e1ndwich con ketchup y mayonesa, dijo una amable cobaya italiana. La gran cantidad de humedad le da al jam\u00f3n su hermoso brillo.\n <\/p>\n
\n
Entonces trajo el Servicio de INSPECCION<\/i> en media hora, un conocimiento factual tal vez redundante (porque est\u00e1 relacionado con la bioindustria) pero, no obstante, impactante. Y de paso cogimos un tenedor de esp\u00edritu comercial holand\u00e9s. “Dejar un jam\u00f3n colgado durante un a\u00f1o sin intereses es algo que no nos gusta en Holanda”, era una de las sabidur\u00edas tradicionales de los azulejos. Y otro: ‘En Holanda tenemos relojes. En Italia tienen tiempo.\n <\/p>\n