{"id":1084098,"date":"2023-12-09T09:07:15","date_gmt":"2023-12-09T09:07:15","guid":{"rendered":"https:\/\/teknomers.com\/es\/todos-los-platos-explotan-a-veces-con-un-volumen-demasiado-alto\/"},"modified":"2023-12-09T09:07:21","modified_gmt":"2023-12-09T09:07:21","slug":"todos-los-platos-explotan-a-veces-con-un-volumen-demasiado-alto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/teknomers.com\/es\/todos-los-platos-explotan-a-veces-con-un-volumen-demasiado-alto\/","title":{"rendered":"Todos los platos explotan, a veces con un volumen demasiado alto."},"content":{"rendered":"\n<div>\n<p>Un buen plato de almejas es una gran ventaja.  Se nota que es un placer en una terraza de verano o bajo el primer sol primaveral, con una copa de vino blanco fresco.  Pero tambi\u00e9n pueden, con toda su brillante ligereza, alegrar el ambiente cuando \u00e9ste es gris o sombr\u00edo.  Son perfectos como un almuerzo sencillo con un buen trozo de pan para absorber el l\u00edquido salado, deliciosos con bebidas o para abrir el apetito para una buena cena.  Saber d\u00f3nde acudir a tomar un buen plato de almejas es una informaci\u00f3n valiosa.  Mantengo una lista: la Pizzer\u00eda en Pingjum, el Vluchthaven en Bruinisse, el caf\u00e9 Parlotte en Amsterdam&#8230; Y a partir de ahora podemos a\u00f1adir: Trafo en Nijmegen.<\/p>\n<aside class=\"dmt-article-side dmt-article-side--review vorm__article-content-positioned vorm__article-content-positioned--left\">\n<div class=\"dmt-article-side__content\">\n<div class=\"dmt-article-side__text\">\n<div>\n<p><strong>Transformador<\/strong>Nimega<\/p>\n<p><strong>Precio<\/strong>  desde 120 euros (2 personas)<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/aside>\n<p>Los berberechos se cocinaron al vapor exactamente medio segundo de m\u00e1s.  Estos delicados mariscos, salados y dulces, no est\u00e1n exactamente crudos, simplemente han perdido la fuerza para mantener sus v\u00e1lvulas cerradas.  Radiante y jugoso, un plato lleno de vibrantes puntos amarillos y naranjas, que brillan en su l\u00edquido con un abundante y especiado picante del vibrante aceite de apio verde.  Prestigio.<\/p>\n<p>Si bien Nijmegen era m\u00e1s conocida hace diez a\u00f1os por el queso picado vegetariano del restaurante estudiantil De Plak, ahora es un punto culinario gracias al buque insignia de dos estrellas a base de plantas De Nieuwe Winkel.  A ra\u00edz de esto, est\u00e1n sucediendo cosas m\u00e1s interesantes en Waalstad.  Con Trafo como v\u00e1stago m\u00e1s joven, en Vasim, una antigua hilander\u00eda de seda artificial situada al pie del Cruce.  El antiguo edificio de la f\u00e1brica, la estructura de hormig\u00f3n de enfrente, la torre de agua en el tejado y la sombra de los molinos de viento en los grafitis parecen de Brooklyn.<\/p>\n<p>Trafo \u2013 el nombre hace referencia a la casa transformadora, antigua funci\u00f3n de este lugar \u2013 es espacioso, el comedor hace las veces de club Mesh en las \u00faltimas horas del fin de semana.  Detr\u00e1s de la cabina del DJ cuelgan grandes y brillantes altavoces de dise\u00f1o en color rojo Ferrari.  Adem\u00e1s, el espacio est\u00e1 escasamente amueblado con mesas y alguna planta aqu\u00ed y all\u00e1.  La altura est\u00e1 dividida por conductos de cables industriales con rayos fluorescentes que, junto con las cortinas a lo largo de las largas ventanas, crean, curiosamente, una sensaci\u00f3n agradable y acogedora. <\/p>\n<p>Una comodidad que se ve reforzada por la cordialidad del personal de servicio.  Esta noche nada es un problema: simplemente toma el men\u00fa y nos aseguraremos de que puedas probar tanto como sea posible;  \u00bfMedias copas de vino para compartir?  Servir\u00e9 dos cuartos.  Platos peque\u00f1os para compartir, cubiertos nuevos: no tenemos que pedir nada.  Lo \u00fanico que podemos captar del servicio de esta noche es que el fais\u00e1n lleg\u00f3 a la mesa sin previo aviso pero con una bala.  Y que a mitad de la velada apareci\u00f3 un colega sin mangas, pero con vello en las axilas y gafas de sol en el pelo; posiblemente ya se hab\u00eda adelantado a una posible velada de club m\u00e1s tarde.  De todos modos.<\/p>\n<h2 class=\"gn4-crosshead article-heading\">mantequilla de cabra<\/h2>\n<p>El chef Daan Hoesbergen, que adquiri\u00f3 experiencia en B\u00e9lgica y Per\u00fa, entre otros, y en De Nieuwe Winkel en la propia Nijmegen, puede hacer m\u00e1s que cocer berberechos al vapor.  Comienza con una serie de platos inspiradores.  El puerro con velout\u00e9 de mejill\u00f3n es una variante moderna y din\u00e1mica de mejillones con sopa de verduras, velout\u00e9 de sal y umami, con suficiente chalota agria encurtida para cortar.  La caballa fresca en escabeche nada en un jugo de jud\u00edas verdes deliciosamente fresco y agrio, la lechuga de mar encima tiene un sabor intensamente salado, pero gracias a la inteligente <em>tama\u00f1o de bocado<\/em> formato en el que se sirve, todo queda perfectamente equilibrado.  La mantequilla de cabra da una interesante. <em>borde<\/em> hasta las setas de ostra fritas, que se cubren con una voluptuosa crema de yema de huevo, muy cl\u00e1sica, pero bueno: <em>nunca cambies un equipo ganador<\/em>.  Las remolachas han adquirido un agradable dulzor reducido y una estructura masticable en la barbacoa, la crema de ra\u00edz de valeriana da un matiz de espuma de regaliz y el r\u00e1bano picante y el shiso lo mantienen unido: buena composici\u00f3n. <\/p>\n<p>Los platos principales son un poco menos interesantes.  La perdiz, que hoy es un fais\u00e1n &#8211; eso puede pasar si la cocinas fresca a diario &#8211; en tu propia salsa est\u00e1 bien, la pata est\u00e1 un poco seca.  El vegetariano que pide coles de Bruselas por 23 euros, en aligot\u00e9 con skeapsround, con levadura tostada, se queda con una guarnici\u00f3n bastante fuerte (aunque por lo dem\u00e1s sabrosa), pero a\u00fan as\u00ed est\u00e1 lleno.  Por otro lado, hay un fant\u00e1stico &#8216;filete de apio nabo&#8217; con una salsa de pimienta bastante intensa.  La compota de granos de pimienta verde y pasas es muy agradable, donde el picante jabonoso, encurtido (y a veces abrumador) de la pimienta se ve h\u00e1bilmente frenado por el dulzor seco de las pasas. <\/p>\n<p>La solla (al lado del men\u00fa) est\u00e1 bien cocida: cocida pero no blanda;  la piel est\u00e1 muy quemada, b\u00e1sicamente sabrosa, aunque aqu\u00ed y all\u00e1 es un poco demasiado negra y, por tanto, amarga.  Un Pinot Noir ligeramente fr\u00edo va bien con esto.  Especialmente con la sopa de cangrejo de playa, que es completa, rica y satisfactoria, pero tambi\u00e9n muy sabrosa.  Y ese es el gran punto de la cr\u00edtica: cada cuenco es una maravilla.  Eso puede dejar las papilas gustativas un poco apagadas en alg\u00fan momento.<\/p>\n<p>En Trafo se puede comer agradable y asequible, especialmente vegetariano.  Hoesbergen cocina t\u00e9cnicamente bien, su cocina est\u00e1 en perfecto orden (excepto quiz\u00e1s esa pierna de fais\u00e1n).  Hace versiones contempor\u00e1neas de platos cl\u00e1sicos, pero tambi\u00e9n combinaciones propias, menos cotidianas, sorprendentes y din\u00e1micas.  Sin embargo, hacia el final del men\u00fa notar\u00e1s que rellena todo con sal y umami.  No me malinterpretes: el sabor intenso, por supuesto, tambi\u00e9n es muy satisfactorio y no todo el mundo come todo el men\u00fa seguido.  Pero a veces el salero tambi\u00e9n es una forma que tiene un cocinero de esconderse un poco.  Quiz\u00e1s deber\u00eda confiar un poco m\u00e1s en su paleta y sus ideas. <\/p>\n<aside class=\"inzet\">\n<h2 class=\"gn4-blockhead\"><span class=\"keyword\">vongole vs.  almejas<\/span><br \/>\n<\/h2>\n<p><strong>&#8216;Spaghetti vongole&#8217; es un plato italiano famoso y delicioso<\/strong>.  En holand\u00e9s las llamamos conchas de venus vongole, conchas bivalvas de color marr\u00f3n rojizo brillante.  Sabrosos, pero muchas veces tienen que venir de muy lejos, normalmente del Mediterr\u00e1neo.  Mientras que la costa holandesa es conocida por sus berberechos de excelente calidad.<\/p>\n<p><strong>Para un plato de pasta con conchas frescas, es mucho mejor utilizar esos bonitos berberechos locales.<\/strong> de Zelanda o de Wadden se utilizan almejas importadas de Italia.  \u00a1Un verdadero italiano tambi\u00e9n har\u00eda lo mismo! <\/p>\n<\/aside>\n<p><dmt-util-bar article=\"4183483\" headline=\"Elk gerecht knalt, soms iets te hard\" url=\"elk-gerecht-knalt-soms-iets-te-hard\"><br \/>\n<dmt-button-readinglist article=\"4183483\" slot=\"readinglist\" theme=\"util\"><br \/>\n<span slot=\"text\">Leyendo lista<\/span><br \/>\n<span slot=\"svg\"><dmt-icon name=\"ic-bookmark\"\/><\/span><br \/>\n<\/dmt-button-readinglist><br \/>\n<button class=\"dmt-util-bar__button\" slot=\"contact\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-container\"><br \/>\n<span class=\"dmt-util-bar__button-title\">Env\u00ede un correo electr\u00f3nico al editor<\/span><br \/>\n<dmt-icon aria-hidden=\"true\" class=\"dmt-util-bar__button-icon\" name=\"ic-email\"\/><br \/>\n<\/span><br \/>\n<\/button><br \/>\n<\/dmt-util-bar> <\/p>\n<aside data-article-id=\"4183483\" data-js-topic-preview=\"\" data-strip-from-headless=\"modal\" data-topic-id=\"129\" data-topic-name=\"Eten\"\/>\n<\/div>\n<p><br \/>\n<br \/><a href=\"https:\/\/www.nrc.nl\/nieuws\/2023\/12\/09\/elk-gerecht-knalt-soms-iets-te-hard-a4183483\" rel=\"nofollow noopener\" target=\"_blank\">ttn-es-33<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un buen plato de almejas es una gran ventaja. 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