Sostener una nuez moscada en la mano, un peque\u00f1o globo marr\u00f3n veteado con patrones misteriosos, es recordar cu\u00e1nto pueden cambiar nuestras ideas sobre lo que es precioso. Esta especia (que en realidad es una semilla, no una nuez) alguna vez fue tan prestigiosa que uno de los apodos de un gobernante persa del siglo XVIII fue supuestamente “la nuez moscada del deleite”. <\/p>\n
Durante el siglo XVII, la nuez moscada era un elemento tan valioso en la cocina inglesa que, como escribi\u00f3 Elizabeth David en la d\u00e9cada de 1970 Especias, sal y arom\u00e1ticos en la cocina inglesa<\/em>, los plateros idearon “maravillas de ralladores de bolsillo” port\u00e1tiles para que “ning\u00fan viajero exigente se haya quedado sin una nuez moscada para rallar su comida, su ponche, su vino caliente”. Esos d\u00edas han quedado atr\u00e1s. Estos granos marrones rugosos se han convertido en una especia de Cenicienta, cuyo encanto pasa desapercibido con demasiada frecuencia.<\/p>\n Mi madre rall\u00f3 nuez moscada en salsa de queso para acompa\u00f1ar macarrones con salsa de cebolla para acompa\u00f1ar cordero asado. Ella lo agreg\u00f3 a pasteles y pudines al vapor.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/blockquote>\n La v\u00edspera de Navidad pasada, descubr\u00ed que no ten\u00eda nuez moscada en la casa y, con la salsa de pan en mi mente, me apresur\u00e9 a buscar una. La alegr\u00eda de la salsa de pan no es el pan o la leche, sino los aromas que le dan sabor: la hoja de laurel, la cebolla con clavos, los granos de pimienta y, \u00a1crucialmente! \u2014 el \u00faltimo rallado perfumado de nuez moscada. (Ah, y una hoja o dos de maza, que en realidad es la jaula de encaje o “arilo” que rodea una nuez moscada a medida que crece). <\/p>\n Prob\u00e9 tres peque\u00f1os supermercados pero ninguno de ellos ten\u00eda nuez moscada, ni siquiera del tipo premolido, que siempre es decepcionante en comparaci\u00f3n con la especia entera. Eventualmente, encontr\u00e9 una bolsa de nuez moscada en una tienda turca y mi p\u00e1nico a la salsa de pan disminuy\u00f3. Pero me qued\u00e9 pregunt\u00e1ndome c\u00f3mo fue que la nuez moscada hab\u00eda sido expulsada de la corriente principal de la cocina occidental.<\/p>\n Particularmente en comparaci\u00f3n con la canela y el jengibre, esas otras especias dulces y c\u00e1lidas, la nuez moscada a menudo se pasa por alto. Una b\u00fasqueda de recetas en el sitio web de BBC Food arroja 1473 resultados para jengibre y 928 para canela, pero solo 442 para nuez moscada y solo 82 para macis. Kitty Coles es una estilista de alimentos que trabaja con escritores de cocina como Anna Jones, Gennaro Contaldo y Thomasina Miers. Coles me dice que \u201ccomo alguien que siente que cocina con muchas especias, nunca uso nuez moscada y no s\u00e9 por qu\u00e9\u201d. <\/p>\n Cuando pienso en la cocina de mi madre durante la d\u00e9cada de 1980, gran parte de ella comenz\u00f3 con una nuez moscada y un rallador de nuez moscada. Cuando era ni\u00f1o, descubr\u00ed que eran objetos encantados. Se ve\u00edan y se sent\u00edan tan duros, redondos y perfectos, como si alguien los hubiera tallado en madera. A veces tomaba algunos en mi mano y los sacud\u00eda, como si fueran dados. <\/p>\n \t\t\t\tUn grano de nuez moscada en la parte superior de su capa exterior. ‘Cuando era ni\u00f1o, encontr\u00e9 [nutmegs] ser objetos encantados’, escribe Bee Wilson. “Se ve\u00edan y se sent\u00edan tan duros, redondos y perfectos, como si alguien los hubiera tallado en madera” \u00a9 Sergiy Barchuk Mi madre rall\u00f3 nuez moscada en salsa de queso para acompa\u00f1ar macarrones con salsa de cebolla para acompa\u00f1ar cordero asado. Lo agreg\u00f3 a pasteles y pudines al vapor. Fue la \u00faltima floritura en un taz\u00f3n de espinacas con mantequilla y puso una gruesa capa marr\u00f3n sobre un flan horneado antes de que entrara en el horno. <\/p>\n Una ni\u00f1a en tiempos de guerra, mi madre administr\u00f3 sus nueces moscadas con cuidado y las rall\u00f3 hasta la \u00faltima miga, tal como guardaba una barra de jab\u00f3n hasta la \u00faltima rebanada.<\/p>\n Este estilo de cocina inglesa rica en nuez moscada ahora se siente a un mundo de distancia. La nuez moscada tambi\u00e9n tiende a ser infrautilizada, especialmente en la reposter\u00eda dulce. Gaitri Pagrach-Chandra<\/a> es un escritor gastron\u00f3mico residente en los Pa\u00edses Bajos que creci\u00f3 comiendo pasteles con aroma a nuez moscada en Guyana. Lamenta la forma en que la nuez moscada ha perdido el favor de los panaderos caseros en comparaci\u00f3n con otros sabores como la vainilla. Ella me dice que la nuez moscada puede encontrarse en un caj\u00f3n de sastre en la cocina moderna porque la nuez molida a menudo no tiene sabor, pero \u201cmuchos ven la rejilla como una carga. Sin embargo, no puedo imaginar por qu\u00e9. <\/p>\n Pagrach-Chandra observa correctamente que muchas personas ahora no identifican a la nuez moscada como un saborizante principal. Todo el mundo conoce los rollos de canela y el helado de vainilla, pero el pastel de nuez moscada es mucho menos apreciado, aunque puede ser absolutamente delicioso. Un ejemplo de ello es el pastel de pan de nuez moscada empapado en jarabe de ron en su libro de 2009 Torta tibia de pan y miel<\/em>que es una de las mejores recetas de nuez moscada de la historia. <\/p>\n Incluso si nuestro entusiasmo por la nuez moscada se ha apagado, la cosa en s\u00ed es tan emocionante como siempre: un condimento profundamente fragante que durante siglos enloqueci\u00f3 a la gente. El nombre en lat\u00edn del \u00e1rbol de hoja perenne en el que crece es Myristica fragrans<\/em> y su fragancia realmente no se parece a ninguna otra: en parte c\u00e1lida y dulce, en parte afilada y amarga. Pagrach-Chandra escribe que hizo un viaje a Granada cuando era ni\u00f1a y recuerda que el aire cerca de los campos de nuez moscada ol\u00eda tan delicioso que \u201csent\u00eda como si pudieras abrir la boca y comerlo\u201d. <\/p>\n La conveniencia de la nuez moscada en la \u00e9poca del Renacimiento<\/strong> estaba relacionado en parte con lo dif\u00edcil que era conseguirlo. La nuez moscada, que, cuando est\u00e1 fresca, es aparentemente jugosa y dorada, como una ciruela, solo creci\u00f3 en un lugar, a miles de kil\u00f3metros de Europa. El \u00e1rbol es originario de un grupo de solo 11 peque\u00f1as islas volc\u00e1nicas, las islas banda<\/a>en la provincia indonesia de Maluku (durante siglos conocida como las Islas de las Especias) y hasta el siglo XIX no crec\u00eda en ning\u00fan otro lugar. <\/p>\n En la \u00e9poca medieval, la nuez moscada hab\u00eda viajado hasta Persia y Constantinopla. Pero no se generalizaron en la cocina europea hasta el siglo XVI, cuando los portugueses llegaron a las Islas Banda y establecieron una ruta comercial alrededor del Cabo de Buena Esperanza. <\/p>\n Para llegar a los consumidores europeos, la nuez moscada realiz\u00f3 un viaje tremendamente largo y complejo: primero en barcos a la India o China, luego en dhows \u00e1rabes a los puertos de especias de Oriente Medio, seguidas por caravanas a trav\u00e9s del desierto y luego en barcos al Mediterr\u00e1neo. , de Alejandr\u00eda a Italia, y de all\u00ed a Londres. Como \u00faltimo eslab\u00f3n de esta larga cadena, los consumidores brit\u00e1nicos de nuez moscada pagaron los precios m\u00e1s altos por la especia.<\/p>\n Durante mucho tiempo, estos altos precios hicieron de la nuez moscada un terrible objeto de deseo, terrible porque la ambici\u00f3n de la Compa\u00f1\u00eda Holandesa de las Indias Orientales de apoderarse del monopolio de la especia de las Islas Banda de los portugueses llev\u00f3 a la masacre de miles de bandaneses desde 1609 hasta 1621. En t\u00e9rminos econ\u00f3micos brutos, la nuez moscada val\u00eda m\u00e1s para los comerciantes holandeses que las vidas de los isle\u00f1os que cosechaban las preciadas \u201cnueces\u201d. Los holandeses mataron o expulsaron a m\u00e1s de 10.000 nativos, dejando solo mil sobrevivientes bandaneses en las islas. <\/p>\n \t\t\t\tLa nuez moscada sol\u00eda ser un ingrediente muy apreciado en la cocina inglesa: ‘The Art of Cookery Made Plain and Easy’ de Hannah Glasse, el libro de cocina m\u00e1s influyente del siglo XVIII, contiene 318 referencias a la especia \u00a9 Sergiy Barchuk Otra raz\u00f3n por la que se valoraba tanto la nuez moscada era porque se cre\u00eda que ten\u00eda una amplia gama de propiedades medicinales, incluso como droga alucin\u00f3gena. (Se dice que comer una gran cantidad produce un subid\u00f3n, pero la desventaja es que tambi\u00e9n es venenoso, lo que provoca mareos, confusi\u00f3n y convulsiones). <\/p>\n En 1597, el herbolario John Gerard observ\u00f3 que la nuez moscada \u201ces buena contra las pecas en la cara, aviva la vista, fortalece el vientre y el h\u00edgado d\u00e9bil, elimina la hinchaz\u00f3n del bazo\u201d. Samuel Pepys anot\u00f3 en su diario que tom\u00f3 una cucharada de miel y un poco de nuez moscada raspada para aliviar un resfriado y descubri\u00f3 que le hac\u00eda \u201cmucho bien\u201d.<\/p>\n Muchas recetas inglesas antiguas para pasteles de especias requieren dos o tres nueces moscadas en un solo pastel, lo que realmente es excesivo.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/blockquote>\n Sin embargo, por encima de todo, la nuez moscada era apreciada por su sabor almizclado. El arte de la cocina simple y f\u00e1cil<\/em> de Hannah Glasse, que es el libro de cocina ingl\u00e9s m\u00e1s influyente del siglo XVIII, contiene nada menos que 318 referencias a la nuez moscada. Y Glasse no escatim\u00f3 en la cantidad que us\u00f3. Regularmente le pide al lector que ralle media nuez moscada, por ejemplo, en un plato de pepinos guisados \u200b\u200bo en un adobo de ternera. Su receta de tarta de queso requiere una nuez moscada entera, rallada. Glasse no era inusual en su adicci\u00f3n a los platos con nuez moscada. Muchas recetas inglesas antiguas para pasteles de especias requieren dos o tres nueces moscadas en un solo pastel, lo que realmente es excesivo.<\/p>\n Una de las razones por las que la nuez moscada ha ca\u00eddo en desgracia puede ser que su encanto depende mucho m\u00e1s de la dosis que las especias como la canela. Un poco de nuez moscada es encantador; mucho es desagradablemente similar a la medicina para la tos (que a menudo usa aceite de nuez moscada como ingrediente). <\/p>\n Tamasin Day-Lewis<\/a> escribe en su libro de cocina de 2001 Simplemente lo mejor<\/em> que la cantidad correcta de nuez moscada a utilizar en una lasa\u00f1a es una \u201csospecha\u201d. Kitty Coles me dice que, si bien le encanta espolvorearlo ligeramente sobre una tostada francesa (una idea brillante) o encima de un pud\u00edn de arroz, “tiene un sabor y un olor tan distintos que es uno de esos ingredientes que pueden dominar todo lo dem\u00e1s”. <\/p>\n La nuez moscada tambi\u00e9n puede reaccionar de manera extra\u00f1a con ciertos ingredientes. En El diccionario de sabores<\/em>, Niki Segnit escribe sobre el hecho curioso de que cuando las peras se hornean con nuez moscada, los resultados pueden tener un extra\u00f1o sabor a chiriv\u00eda porque tanto la nuez moscada como la chiriv\u00eda contienen un compuesto llamado miristicina. Sin embargo, Segnit no observa el mismo efecto cuando combina nuez moscada con pur\u00e9 de manzana y helado de vainilla, una combinaci\u00f3n que describe como tan alegre que es \u201ccomo enamorarse en oto\u00f1o\u201d. <\/p>\n \t\t\t\tUna reconsideraci\u00f3n de la nuez moscada est\u00e1 muy atrasada, dice Wilson: “Incluso si no te consideras un fan\u00e1tico, te insto a que veas c\u00f3mo solo un poco de la especia reci\u00e9n rallada puede levantar casi cualquier comida sabrosa”. \u00a9 Sergiy Barchuk Lo extra\u00f1o de la menguante popularidad de la nuez moscada como ingrediente es que en realidad no ha habido una ca\u00edda en el consumo. En Indonesia, que sigue siendo el principal exportador de nuez moscada del mundo por mucho, la superficie de tierra cultivada para la nuez moscada casi se duplic\u00f3 entre 2010 y 2019, de 118 000 a 203 000 hect\u00e1reas. Mientras tanto, el volumen de nuez moscada exportada de Indonesia a la UE aument\u00f3 considerablemente de 2016 a 2020. <\/p>\n Parte de este aumento en la demanda se debe al uso de la especia como suplemento para la salud y en la industria de la belleza (a menudo se agrega a las fragancias masculinas para dar un toque picante sutil, un retroceso a la antigua idea de la nuez moscada como afrodis\u00edaco). Pero tambi\u00e9n refleja el hecho de que la nuez moscada juega un papel secundario discreto en innumerables alimentos y bebidas de consumo com\u00fan en los que quiz\u00e1s no sepamos que est\u00e1 ah\u00ed. Es un secreto a voces que el aceite de nuez moscada es uno de los ingredientes clave tanto en Coca-Cola como en Pepsi. <\/p>\n Al mismo tiempo, la nuez moscada molida, y tambi\u00e9n la maza molida, encuentran su camino en numerosos alimentos envasados, desde carnes procesadas como salchichas hasta sopas, salsas y productos horneados.<\/p>\n La verdadera historia de la nuez moscada <\/strong>en el mundo moderno no es que no sea amado, sino que a menudo no reconocemos nuestro propio deseo por \u00e9l. Es posible que los ralladores de nuez moscada ya no sean un kit de cocina est\u00e1ndar, pero algunas de las mezclas de especias m\u00e1s populares del mundo en realidad dependen de la nuez moscada para su car\u00e1cter. Como escribe Eleanor Ford en El sendero de la nuez moscada<\/em>\u201cLo que une al garam masala indio, las siete especias libanesas, el cuatro \u00e9pices<\/em>marroqu\u00ed ras el hanout<\/em> y Medio Oriente baharat<\/em>? Es la nuez moscada, que les da a todos su calidez agridulce y fragante\u201d. <\/p>\n La nuez moscada tambi\u00e9n est\u00e1 presente en la mezcla de berbere et\u00edope y en las cinco especias chinas, lo que ayuda a explicar por qu\u00e9 China fue el importador principal<\/a> de nuez moscada en 2020. Ford argumenta que el verdadero poder de la nuez moscada es su notable capacidad para “captar matices en otras especias”. Me dijo que a veces los cocineros indonesios parten una nuez entera por la mitad con un ulek<\/em> (un implemento duro parecido a un mortero) y t\u00edrelo en un guiso para infusionar la olla, de la misma manera que los cocineros europeos podr\u00edan usar una hoja de laurel.<\/p>\n Lo extra\u00f1o de la menguante popularidad de la nuez moscada como ingrediente es que no ha habido una ca\u00edda en el consumo.<\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/blockquote>\n Incluso si no te consideras un fan\u00e1tico de la nuez moscada, te insto a que compres un frasco y veas c\u00f3mo solo un poco de la especia reci\u00e9n rallada puede realzar casi cualquier comida sabrosa al jugar con los otros sabores en el plato. Los cocineros italianos han sido sabios durante mucho tiempo al respecto, utilizando la calidez de la nuez moscada para sazonar el rag\u00fa de la carne y su amargor para socavar la dulzura de la calabaza en los raviolis. <\/p>\n Me encanta agregarlo a cualquier tipo de plato cremoso de coliflor (mi favorito actual es un souffl\u00e9 de queso y coliflor con nuez moscada y mostaza Dijon). Mi cu\u00f1ado, que es de Argentina, me ense\u00f1\u00f3 que la nuez moscada es el elemento que falta en el pur\u00e9 de papas. \u00a1No necesitas, no debes! \u2013 agregue mucho, pero solo una pizca de nuez moscada le da a las papas un perfume hogare\u00f1o dif\u00edcil de definir. Es posible que la nuez moscada ya no sea preciosa en t\u00e9rminos monetarios simples, pero estos peque\u00f1os granos marrones siguen siendo una forma de riqueza. <\/p>\n Bee Wilson es autora de \u201cThe Way We Eat Now\u201d (Fourth Estate\/Basic Books)<\/em><\/p>\n Seguir <\/em>@FTMag<\/em><\/a> en Twitter para enterarte primero de nuestras \u00faltimas historias<\/em><\/p>\n<\/div>\n\n
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