\n Los diarios de Madr\u00e1s <\/b>\n <\/p>\n \n Largo Leidsedwarsstraat 37-41\n <\/p>\n \n \u00c1msterdam thedrasdiaries.nl<\/a>\n <\/p>\n \n D\u00edgito: 8\n <\/p>\n \n Restaurante del sur de la India. Amplia carta con decenas de entrantes, segundos, meriendas, postres y bebidas. Muy adecuado para vegetarianos. Cerrado los lunes.\n <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n \n Puedes decir mucho sobre Schraalhans, pero no es que no sea un chico pr\u00e1ctico. \u00c9l cucina povera <\/i>o la cocina del pobre, tal como surgi\u00f3 en todo tipo de situaciones de escasez, sobresale en los trucos y t\u00e9cnicas para hacer algo de la nada y, a veces, una asombrosa cantidad de delicias de ese ‘algo’. En el sur de Italia, donde se acu\u00f1\u00f3 el t\u00e9rmino, encontrar\u00e1 innumerables formas de pasta y platos de pan duro con una selecci\u00f3n de salsas que son tan simples como efectivas. En el sur de la India, al igual que Italia, en gran parte m\u00e1s all\u00e1 de la pobreza, encontramos ingredientes b\u00e1sicos modestos a base de plantas como arroz, frijoles, guisantes y lentejas en cientos de formas. La tensi\u00f3n y el sabor se agregan con condimentos concentrados como chutneys, pepinillos y sopas picantes, y en ocasiones un poco de carne, pescado o huevo. Pimientos picantes, especias embriagantes, tamarindo enjuagado y asaf\u00e9tida funky (esti\u00e9rcol del diablo, ver cuadro) le dan color, aroma y profundidad a una cocina que es a la vez interesante e infinitamente vigorizante. Masala dosa, una crepa de arroz y lentejas gigante, obscenamente crujiente, rellena con pur\u00e9 de papa picante y al menos tres tipos de chutney para acompa\u00f1ar, es probablemente el plato m\u00e1s feliz que conozco; tan adecuado para una tarde abrasadora cuando amenaza una insolaci\u00f3n, como para un d\u00eda de abril en el que, decepcionantemente, ha empezado a nevar de repente.\n <\/p>\n Desconocido \n Sin embargo, esta cocina contagiosa todav\u00eda es pr\u00e1cticamente desconocida aqu\u00ed. Cuando India se independiz\u00f3 de Inglaterra a mediados del siglo pasado, fueron principalmente personas de las provincias del norte como Punjab, Rajastan y Bengala las que huyeron a Europa. Lo que a menudo se considera aqu\u00ed como “indio” es, por lo tanto, de hecho, una representaci\u00f3n limitada de la cocina del vasto pa\u00eds: guisos abundantes y pesados, uso generoso de productos l\u00e1cteos y otros productos animales, muchas cosas del horno tandoor, y con panes y postres largos. Arroz basmati de grano como principal fuente de almid\u00f3n. El restaurante de \u00c1msterdam The Madras Diaries, como uno de los pocos en los Pa\u00edses Bajos, sirve cocina de la punta de la pen\u00ednsula india: las provincias del sur de Kerala, Tamil Nadu, Andhra Pradesh y Karnataka. Madr\u00e1s es el nombre antiguo de lo que ahora es Chennai, una ciudad que (como la sexta m\u00e1s grande de la India) alberga a casi seis millones de personas.\n <\/p>\n \n El restaurante est\u00e1 ubicado en el coraz\u00f3n del deteriorado gribus tur\u00edstico detr\u00e1s de Leidseplein, justo encima del caf\u00e9 de fiesta de Lil’ Kleine (no se preocupe, no abrir\u00e1 hasta las 11 p. m.). En lo alto de la escalera nos espera un comedor bastante grande en forma de U, al que acceden los camareros. Se escucha m\u00fasica a todo volumen por los parlantes, que durante la noche progresar\u00e1 desde la agonizante m\u00fasica de cine pasando por el rock punjab\u00ed hasta el estilo de m\u00fasica tamil extremadamente bailable, donde Kleine, abajo, puede tocar otro punto<\/a> chupar\n <\/p>\n \n El men\u00fa es intimidantemente grande y completamente abarrotado, por lo que nos limitamos primero a la buena variedad de bebidas. Del lado alcoh\u00f3lico, hay varios gin-tonics para pedir (mucho antes de que se convirtiera en una bebida de moda omnipresente, era el estimulante contra la malaria del ej\u00e9rcito colonial brit\u00e1nico), algunos c\u00f3cteles y vinos, cerveza Indian Cobra y Heineken del grifo. Pero nos intriga especialmente la gran lista de bebidas caseras sin alcohol: tanto saladas como dulces. refrescos de lima <\/i>(aguas con gas) y lassis (bebidas de yogur), refresco de jengibre fresco y picante con pimienta verde y menta, una bebida de comino sulfuroso y leche floral de rosa brillante.\n <\/p>\n Aperitivos y platos \n Decidimos cruzar el mapa y comenzar con algunos tiffin, refrigerios que se sientan entre un refrigerio y una comida y que a menudo forman un desayuno o un almuerzo ligero en el abrasador sur. Los m\u00e1s conocidos son idli (pasteles de arroz al vapor, 7,50 \u20ac), el ya mencionado crujiente dosa masala (8 \u20ac), uthappam (un dosa m\u00e1s espeso y lanudo, 7,50 \u20ac) y vada, unos bu\u00f1uelos salados fritos elaborados con harina de legumbres, que en los Pa\u00edses Bajos a trav\u00e9s de Surinamese Hindustani son m\u00e1s conocidos como bara. Tambi\u00e9n hay todo tipo de bu\u00f1uelos de verduras, que llegan a la mesa crujientes y muy calientes. Todos los platos se sirven con muchos condimentos: dal (sopa suave de lentejas partidas) y sambhar (sopa picante de legumbres y verduras con cilantro y tamarindo), varios aderezos excelentes como chutney de coco y tomate, y p\u00f3lvora (no en polvo, sino en una especie de salsa picante de pimienta de tamarindo seca, granulada y \u00e1cida). Los fines de semana, Madras Diaries tambi\u00e9n ofrece una serie de thali extensos y de aspecto atractivo: platos combinados vegetarianos o no vegetarianos con todo tipo de platos peque\u00f1os servidos con arroz. Los huevos asados \u200b\u200b(7 \u20ac) son unos huevos duros cubiertos con una salsa muy arom\u00e1tica y tambi\u00e9n bastante picante, con mucha cebolla dulce y especias calientes como la pimienta de Jamaica, el clavo y la canela. Tambi\u00e9n nos entusiasma el curry de cordero relativamente seco, pero tierno y tambi\u00e9n muy picante de la ciudad de Usilampatti (usilampatti kari chukka, 14 \u20ac).\n <\/p>\n \n Donde en el norte de la India se usa arroz de grano largo, en el sur la gente come el arroz s\u00faper corto en forma de huevo. jeeraga samba<\/i> que tiene aproximadamente un tercio de la longitud de un grano basmati, tiene un sabor bastante neutro y un contenido de almid\u00f3n relativamente alto. Este es tambi\u00e9n el arroz que se usa aqu\u00ed en el biryani estilo kongu (17 \u20ac) en el men\u00fa con pollo, huevo, menta fresca, cilantro y pimiento verde. El arroz es sabroso pero apenas tiene pollo, las hierbas frescas se han olvidado y como el plato est\u00e1 empapado en ghee y cubierto con cebollas fritas, el conjunto es un poco engorroso.\n <\/p>\n \n De postre elegimos la halva de zanahoria (7 \u20ac), un manjar casi de pasta de almendras elaborado a base de zanahoria rallada con cardamomo y anacardos tostados, confitados en dulce de leche. Malai kulfi (4 \u20ac) es un helado indio elaborado con leche reducida, servido en un palito. El caf\u00e9 es una parte integral de la comida en el sur de la India, y The Madras Diaries sirve caf\u00e9 de filtro indio tradicional. Esto implica preparar primero un caf\u00e9 muy fuerte, cortado con achicoria, que luego se mezcla con leche dulce hirviendo y se coloca en una taza y platillo de metal tradicional con un borde alto (dabarah<\/i>) servido. Al servir, el caf\u00e9 se vierte de un lado a otro entre la taza y el platillo varias veces para enfriarlo y hacer espuma en la bebida. \u00a1Festivo!\n <\/p>\n \n En resumen, The Madras Diaries es un gran lugar para familiarizarse con la cocina del sur de la India.\n <\/p>\n esti\u00e9rcol del diablo \n Recientemente, cuando estaba haciendo crepes de arroz indio con trozos de coco verde con Paulami Joshi, la autora de la muy interesante y completa Biblia de la cocina india, me entreg\u00f3 una peque\u00f1a camioneta amarilla canaria en su cocina. “Huele este”, dijo, “pero no te alarmes: huele a pedos”. Asafoetida o colgado no se llama esti\u00e9rcol del diablo en holand\u00e9s por nada: el material maloliente est\u00e1 hecho de la resina de una planta umbelada, familia de la ang\u00e9lica y el perejil. Es un potenciador del sabor en curry y guisos y da fuerza y \u200b\u200bprofundidad a los platos de legumbres, adquiriendo un sabor delicado que recuerda a la cebolla frita y el ajo; una ‘capa de fondo’ perfecta para otras especias como comino, pimientos secos, hojas de curry, semillas de mostaza, etc. Adem\u00e1s, seg\u00fan la teor\u00eda de la salud ayurv\u00e9dica, a pesar del olor, si lo hueles sin procesar, en realidad evitar\u00eda la flatulencia.\n <\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/p><\/div>\n![\"masala](\"https:\/\/teknomers.com\/es\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/1650654249_145_The-Madras-Diaries-es-un-gran-lugar-para-familiarizarse-con.8.jpeg\")
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