Portada de \u201cBraten\u201d de Wolfgang M\u00fcller<\/figcaption><\/figure>\nSin embargo, no perdi\u00f3 la fe en la humanidad y por ello escribi\u00f3 una oda al asado con intenciones enteramente misioneras. El volumen, titulado simplemente \u201cAsado\u201d, no s\u00f3lo trata de c\u00f3mo preparar a la perfecci\u00f3n piezas de gran tama\u00f1o, sino tambi\u00e9n de recuperar una antigua tradici\u00f3n. \u201cNo hay nada m\u00e1s agradable que sentarse con la familia o los amigos: se sirve el gran asado, la salsa, las verduras y las guarniciones y cada uno recibe un trozo. Realmente no se puede tener m\u00e1s sentido de comunidad\u201d.<\/p>\n
Se subestima el sabor de los despojos.<\/h3>\n Con ideas como estas, el chef y carnicero de formaci\u00f3n, que triunf\u00f3 en Berl\u00edn con su restaurante estrella Adermann, intenta desde hace varios a\u00f1os con su empresa de asesoramiento y catering no s\u00f3lo a los cocineros, sino tambi\u00e9n a todos los que tienen algo que ver con carne, para utilizarla de forma sostenible pero divertida para ganar con la carne. \u201cPersonalmente prefiero comer despojos\u201d, explica, \u201cporque tienen el sabor m\u00e1s intenso\u201d. Por otro lado, un filete de ternera sin grasa le resulta bastante aburrido. Por eso, adem\u00e1s del cl\u00e1sico ganso navide\u00f1o y la costra de rosbif y cerdo, su libro tambi\u00e9n re\u00fane todo tipo de piezas muchas veces calificadas de ex\u00f3ticas, como coraz\u00f3n, ri\u00f1ones y lengua de ternera, paleta de cabrito, rabo de toro relleno. y su plato favorito actual: Kelle S\u00f6\u011f\u00fc\u015f, la cabeza de cordero entera asada.<\/p>\n
Sin embargo, para nuestra mesa de Navidad o Nochevieja nos decidimos por su cuello de ciervo estofado elaborado con el escabeche de vino tinto. En primer lugar, porque la caza sigue siendo la carne que se puede disfrutar con mayor seguridad – hay que controlar la poblaci\u00f3n en los bosques locales – y, en segundo lugar, porque incluso los amantes de la caza normalmente s\u00f3lo piensan en el lomo, el filete o la pierna y, como el columnista, nunca tienen desperdici\u00f3 un pensamiento en el cuello. Cuando se prepara correctamente, es un verdadero manjar.<\/p>\n
M\u00e1s columnas de Gunter Blank<\/strong><\/p>\nPara ello, la pieza de cinco kilos con hueso debe marinarse durante tres d\u00edas en un cl\u00e1sico adobo de vino tinto preparado con cebolla, verduras para sopa, ramitas de tomillo, hojas de laurel, granos de pimienta, bayas de enebro, unos clavos, un poco de pimienta de Jamaica y canela. as\u00ed como tambi\u00e9n se hacen la ralladura de un lim\u00f3n y una naranja. Recomendamos cuatro botellas del econ\u00f3mico pero excelente Pinot Noir de Renania-Hesse de Weingut Kampf.<\/p>\n\nrecomendaci\u00f3n del editor<\/h3>\n<\/aside>\n En la ma\u00f1ana de la festividad, el cuello, previamente seco, se sala por todos lados y se dora brevemente en una fuente para asar. Luego caramelizar las verduras separadas del l\u00edquido con cuatro terrones de az\u00facar y 40 gramos de pasta de tomate y asarlas lentamente. Desglasar varias veces con vino tinto de Oporto, a\u00f1adir la marinada y una lata de pur\u00e9 de tomates y meter la carne en el horno precalentado a 140 grados durante cuatro a seis horas. Cuando el asado est\u00e9 tierno lo retiramos, cuela la salsa y reduce a la mitad. Cortado en rodajas y servido con champi\u00f1ones o frijoles, spaetzle, alb\u00f3ndigas o pur\u00e9 de patatas, el cuello mantecoso puede rivalizar con el sabor de cualquier pierna o espalda.<\/p>\n
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