Frijoles, arroz, yuca y carne. Eso resume lo que pensamos sobre la cocina brasile\u00f1a. Pero hay mucha fermentaci\u00f3n en las cocinas del pa\u00eds; Incluso parece que se est\u00e1 produciendo una verdadera revoluci\u00f3n del queso. <\/p>\n
Hay una hormiga en el plato. Una hormiga roja muerta. Ya sea que queramos comerlo de un bocado, junto con el cubo de pi\u00f1a que hace de hormiguero. Vamos, no queremos ser malos, al fin y al cabo estamos en el restaurante m\u00e1s famoso de Brasil, DOM, donde manda Alex Atala. <\/p>\n
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Atala, tambi\u00e9n famosa por la serie de Netflix. Mesa del Chef <\/i> , observa con los ojos ligeramente entrecerrados. Cuando notamos en voz alta que la hormiga sabe a hojas de lim\u00f3n y jengibre, asiente. “Es alimento de la poblaci\u00f3n ind\u00edgena amaz\u00f3nica. Si les dejas comer hojas de lim\u00f3n y jengibre, dir\u00edan que saben a hormigas. Una cuesti\u00f3n de perspectiva\u201d. <\/p>\n
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Perspectiva: eso es lo que Atala quiere ofrecer a los clientes de sus restaurantes. Una mirada a la riqueza culinaria del pa\u00eds, en la que los ingredientes locales se envasan en la alta cocina. Atala no es el \u00fanico chef brasile\u00f1o que bebe de lo que ofrece el pa\u00eds. Un recorrido por restaurantes de S\u0101o Paulo y Salvador da Bah\u00eda muestra el orgullo de los chefs por sus ra\u00edces. <\/p>\n
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En Mocot\u00f3 (literalmente: ‘pierna de ternera’), Rodrigo Oliveira todav\u00eda cocina la sopa, a base de huesos y tu\u00e9tanos y rellena de frijoles y verduras, que su padre elaboraba hace cincuenta a\u00f1os como homenaje a la cocina pobre del interior. El restaurante es un punto de acceso para hu\u00e9spedes (internacionales), las colas son largas porque no se puede hacer reserva. Pero tambi\u00e9n puedes beber la caipirinha, el c\u00f3ctel brasile\u00f1o de cacha\u00e7a (licor de az\u00facar de ca\u00f1a), lima, hielo y az\u00facar, mientras est\u00e1s de pie. <\/p>\n
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O eche un vistazo a Charco, donde Tuca Mezzomo celebra la cocina de su regi\u00f3n natal en el sur, tambi\u00e9n llamada pa\u00eds gaucho, con carnes y pescados a fuego abierto. Y no te puedes perder A Casa da Porco, donde Janina Torres Rueda utiliza todo lo relacionado con este animal, desde palomitas de piel de cerdo hasta una deliciosa panceta lacada dulce. <\/p>\n
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Esto ha llevado a su restaurante -donde al fondo su exmarido Jefferson Rueda se ocupa del suministro de cerdos de su propia granja- al duod\u00e9cimo lugar en el ranking. Los 50 mejores restaurantes del mundo <\/i> empujado. Sin embargo, el taxista tambi\u00e9n puede comer aqu\u00ed, porque los precios son sorprendentemente bajos y tambi\u00e9n aqu\u00ed s\u00f3lo se pueden hacer reservas limitadas. Eso hace que sea agradable en la calle. <\/p>\n
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La mayor\u00eda de los brasile\u00f1os no entrar\u00e1n f\u00e1cilmente en uno de estos restaurantes. Y no s\u00f3lo porque sea caro, sino tambi\u00e9n porque la cultura alimentaria del brasile\u00f1o medio es algo m\u00e1s sencilla por naturaleza. El almuerzo favorito de los brasile\u00f1os (all\u00ed comen m\u00e1s comida caliente que aqu\u00ed) es el prato facto, una sabrosa comida que consiste en diferentes tipos de carne o salchichas, frijoles, arroz, farofa (yuca frita o harina de ma\u00edz), papas fritas, lechuga y tal vez alguna pasta. A\u00f1ade uno de los espectacularmente deliciosos jugos de frutas (guayaba, maracuy\u00e1) y listo. <\/p>\n
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Para el desayuno, y ocasionalmente entre medio, se come p\u00e3o de queijo (‘rollo de queso’), un panecillo hecho con harina de mandioca o tapioca, queso rallado, aceite, leche y huevos. Lo m\u00e1s rico es comerlos reci\u00e9n salidos del horno. El plato proviene originalmente del estado de Minas Gerais, pero se ha convertido en un snack nacional. Y tambi\u00e9n puedes hacerlo aqu\u00ed en los Pa\u00edses Bajos: al fin y al cabo hay mucho queso, pero hay que buscar harina de yuca. <\/p>\n
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En Brasil hay mucho queso, parece que se est\u00e1 produciendo una aut\u00e9ntica revoluci\u00f3n quesera, como hemos podido comprobar en las queser\u00edas especializadas. Hasta no hace mucho, el queso brasile\u00f1o era mayoritariamente blanco y un poco el\u00e1stico (el conocido queso de Minas, del citado estado), hoy en d\u00eda se puede optar por leche cruda tipo ‘gorgonzola’, mozzarella o incluso una especie de comt\u00e9. <\/p>\n
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La cantidad de queso no sorprende, porque la poblaci\u00f3n ganadera en Brasil es enorme. Hay la misma cantidad de ganado para una poblaci\u00f3n de 200 millones de brasile\u00f1os. Los brasile\u00f1os son notoriamente consumidores de carne (el mercado del pollo tambi\u00e9n es grande y el de la carne de cerdo est\u00e1 creciendo). En casi todas las ciudades el olor a carne chisporroteante y adobos picantes se eleva hasta las puertas de las numerosas churrasquer\u00edas, restaurantes asadores donde a veces disfrazados de gauchos, vaqueros, sirven la carne. <\/p>\n
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Una de las favoritas es la picanha, el trozo de carne que es mucho menos popular en nuestro pa\u00eds como “cola”, pero que ofrece una carne deliciosamente jugosa con un agradable toque graso. Una salchicha lingui\u00e7a picante tambi\u00e9n funciona bien a la parrilla, al igual que todas las variaciones de brochetas de pollo. El principal proveedor de carne de vacuno es el ceb\u00fa blanco, la carne con un curioso bulto en el cuello. A menudo se cruza con ganado Charolais. Casi todo el ganado es Rango libre <\/i> (Rango libre) . <\/i> Las salsas picantes se suelen servir con platos de carne y farofa como guarnici\u00f3n. <\/p>\n
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Tambi\u00e9n nacional, tambi\u00e9n sencilla, es la feijoada. Un sustancioso guiso de frijoles con cerdo, chorizo \u200b\u200by ternera. Es un vestigio y un homenaje a la rica tradici\u00f3n culinaria que se remonta a la \u00e9poca de la esclavitud. La \u00e9poca en la que los m\u00e1s pobres -l\u00e9ase: los esclavizados de \u00c1frica- convert\u00edan los \u00faltimos restos de cerdo, como orejas o rabo, en un guiso con frijoles negros baratos. Nutritivo, sobre todo cuando posteriormente se le a\u00f1adieron otros ingredientes como arroz, yuca o repollo. Una comida muy copiosa, que tambi\u00e9n nos sirvieron en Alex Atala de forma alternativa con morcilla. <\/p>\n
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Hablando de esclavitud: visite Salvador da Bah\u00eda, el lugar donde se comerciaba con esclavos africanos desde barcos en el siglo XVII. Nuestra Compa\u00f1\u00eda de las Indias Occidentales tambi\u00e9n dej\u00f3 all\u00ed sus huellas sangrientas. El barrio de Pelourinho, con su antigua arquitectura colonial, es un recordatorio de ese per\u00edodo oscuro. <\/p>\n
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La cultura africana tambi\u00e9n ha dejado su huella en el \u00e1mbito culinario. Piense en la moqueca, un guiso de pescado con leche de coco, aceite de palma y hierbas frescas. Cocinada lentamente al fuego, mezclada o servida con alguna fruta tropical, es una comida divina. Una especie de curry, pero sudamericano. \u201cSiempre que estoy en Europa voy a un restaurante indio porque su curry me recuerda a la moqueca\u201d, dice Dante Bassi, del restaurante Manga en Salvador. <\/p>\n
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Este es un restaurante que nos ha hecho perder el coraz\u00f3n, porque Dante y su mujer Katrin, originaria de Alemania pero bahiana de coraz\u00f3n alegre, cocinan tan bien que hasta nuestro compa\u00f1ero de mesa Albert Adri\u00e0, del antiguo restaurante El Bulli, casi se echa a llorar. ojos. Porque esto es Bah\u00eda, hospitalidad, vivacidad, la regi\u00f3n donde la samba en las calles y en los bares m\u00e1s peque\u00f1os pone en movimiento a la gente. Tomar una cerveza o una caipirinha en Caf\u00e9 e Cana, donde alrededor de una mesa ocho m\u00fasicos \u2013una se\u00f1ora de casi ochenta a\u00f1os al tambor, un guitarrista de apenas dieciocho\u2013 hacen bailar los cuerpos hacia la calle. <\/p>\n
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Come un acaraj\u00e9 en la Jaciara de Jes\u00fas Santos, conocida como Cira. El acaraj\u00e9 es un patrimonio cultural de Bah\u00eda, un pastel de frijoles preparado de manera tradicional, donde los frijoles se muelen, se sazonan y luego se fr\u00eden en aceite de palma hirviendo. Se puede rellenar con pimiento, vatap\u00e1 (guiso de camarones), caruru (con okra y frutos secos), camarones secos y ensalada. <\/p>\n
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El plato tambi\u00e9n tiene un valor simb\u00f3lico considerable. Es originario del Golfo de Benin en \u00c1frica occidental (donde se llama acar\u00e1) y fue tra\u00eddo a Brasil con esclavos de esa regi\u00f3n. Y Cira hace el m\u00e1s rico de todo Salvador. <\/p>\n
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Finalmente, visite el mercado Feira de S\u0101o Joaquim, donde la comida se presenta en su m\u00e1xima expresi\u00f3n. Puesto con ganado -principalmente pollo-, carnes crudas y secas colgando al calor, pescados de todas las formas, tama\u00f1os, olores y verduras de todos los tama\u00f1os y colores. Una cruda realidad muy alejada de la alta cocina paulista. Esto tambi\u00e9n es Brasil. <\/p>\n
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