El camar\u00f3n es el Rolls Royce culinario de la costa flamenca. No en tama\u00f1o, sino en gusto y clase. Los flamencos saben muy bien c\u00f3mo convertir la comida del pasado de los pobres en un manjar. Con freidora, un buen caldo y gambas. Reci\u00e9n pelado, eso habla. <\/p>\n
Una llovizna sopla sobre la playa, las olas est\u00e1n un poco inquietas. Los tres caballos permanecen inm\u00f3viles en la l\u00ednea de flotaci\u00f3n. Caballos de tiro de Brabante, ‘tub\u00e9rculos belgas’, como sol\u00edamos llamarlos. Cruz alta, complexi\u00f3n robusta, nalgas gruesas, melena larga y caniche alrededor de las piernas. Llevan hombres con camisetas del sudoeste en la cabeza y trajes de petr\u00f3leo amarillos contra el agua que salpica. Una escena sacada de un cuadro de Anton Mauve o Hendrik Willem Mesdag en la playa de Scheveningen a principios del siglo XX. <\/p>\n
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Pero esto es todo ahora, y esta es la costa flamenca cerca de Oostduinkerke. Nos sentamos en el carro detr\u00e1s del trasero del caballo, hacia la l\u00ednea de flotaci\u00f3n. Algunos pescadores a caballo todav\u00eda pescan aqu\u00ed camarones, como antes era com\u00fan en la regi\u00f3n. El carro se suelta en la l\u00ednea de flotaci\u00f3n. Detr\u00e1s del caballo se extiende una red en forma de embudo de 7 por 10 metros, que se mantiene abierta con dos tablas de madera. <\/p>\n
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Con el pescador a lomos, el caballo camina hasta el pecho en el agua y arrastra la red, con una cadena que hace que las gambas salten de la arena, paralelas a la costa por los arenales. La captura se coloca en las cestas a cada lado del caballo y luego se hierve en agua dulce. Como se ha hecho durante cientos de a\u00f1os. <\/p>\n
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El Mar del Norte o camar\u00f3n gris ( crangon crangon <\/i> en lat\u00edn, Geirnoard gris <\/i> en flamenco, disfrut\u00e9 <\/i> en Groningen) es dif\u00edcil de capturar hoy en d\u00eda. \u201cEl agua est\u00e1 demasiado caliente\u201d, dice Chris Vermote, que hoy se ha adentrado en el mar con su caballo Floris. \u201cLuego pasan al agua m\u00e1s fr\u00eda, donde hay m\u00e1s comida para ellos\u201d. <\/p>\n
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De hecho, en la cesta s\u00f3lo hay unas pocas gambas, adem\u00e1s de algunos cangrejos, minisollas y un \u00fanico lenguado que desaparece en la bolsa del pescador. “Esperemos hasta octubre, entonces obtendremos una media de ocho kilos de camarones del mar por lance. Y en \u00e9pocas de apogeo, hasta cincuenta kilos. <\/p>\n
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Con un precio de unos veinte euros por gambas sin pelar, esto parece bastante atractivo. Pero los pescadores a caballo de Oostduinkerken no lo hacen por dinero. Son parte de un grupo que quiere mantener una antigua tradici\u00f3n. La pesca del camar\u00f3n a caballo ha sido declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Vermote es uno de los ochenta pescadores a caballo que de vez en cuando desaf\u00edan las olas. Pero como hobby: en la vida diaria es empleado municipal y tiene que tomarse d\u00edas libres para pescar. Su hija Lien lo acompa\u00f1a hoy porque tiene tiempo libre en la escuela. \u201cM\u00e1s adelante tambi\u00e9n se convertir\u00e1 en pescadora de caballos\u201d, sonr\u00ede orgulloso Chris Vermote. <\/p>\n
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En el mercado de pescado de la cercana Nieuwpoort comemos gambas reci\u00e9n llegadas de los cortadores locales. Sin pelar, las tenemos que sacar nosotros mismos de la chaqueta. Adem\u00e1s, esos cortadores belgas no pueden competir con el enorme consumo de camar\u00f3n en su propia costa. “Toda la flota pesquera belga, incluida la pesca de peces planos, est\u00e1 formada por s\u00f3lo 64 barcos”, afirma Mike Sarrazijn, director del mercado de pescado. “S\u00f3lo tenemos cuatro barcos en Nieuwpoort, dos de los cuales son cortadores de camarones y desembarcan camarones frescos todos los d\u00edas”. Pero para satisfacer la enorme demanda de camar\u00f3n, es necesario importar casi diez veces la captura local. La mayor\u00eda proceden de Pa\u00edses Bajos, que suelen tardar m\u00e1s en viajar y tambi\u00e9n se pelan en Marruecos. \u00bfTan realmente fresco? <\/p>\n
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El triunfador culinario de la costa flamenca es la croqueta de gambas. Mientras que nosotros solemos servir las gambas en vaso con salsa c\u00f3ctel, los flamencos las servimos rebozadas con pan rallado y al calor de la freidora. Claro, conocemos las croquetas de gambas del pastelero Cees Holtkamp, \u200b\u200bpero \u00e9l es uno de los pocos que se ha tomado en serio esa croqueta. No, entonces Flandes. Todo chef de restaurante que se precie (y muchos cocineros caseros) tiene su receta secreta para preparar la mejor croqueta de gambas. <\/p>\n
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Este a\u00f1o se celebr\u00f3 por tercera vez el festival de la croqueta de gambas en Ostende, la autoproclamada capital de la croqueta de gambas. Por supuesto con un concurso para ver qui\u00e9n hace la croqueta m\u00e1s rica. Este a\u00f1o el ganador fue Fort Napole\u00f3n, la Experience Brasserie. <\/p>\n
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Desde el punto de vista culinario, la croqueta de gambas es un producto bastante local. En cualquier caso, la cocina cl\u00e1sica francesa ha tenido poco que ver con esto: sus camarones grises (crevette grise) a menudo se sirven sin pelar y, a veces, se comen con la piel y el pelo, con un vaso de sauvignon blanc. Los ingleses suelen ponerlos en ollas con grasa (camarones en maceta) y los alemanes los sirven sobre un trozo de pan con un huevo frito encima (krabbenbrot). <\/p>\n
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\u00bfPor qu\u00e9 los belgas \u2013y en menor medida los holandeses\u2013 las ponen en croquetas? Al fin y al cabo, no son ellos los inventores de la croqueta, porque los franceses ya a\u00f1ad\u00edan carne a sus croquetas en el siglo XVIII. Sin embargo, eso fue alta cocina <\/i> porque la carne era cara. Y no se puede decir lo mismo de las gambas del Mar del Norte. Hasta el siglo XX, se consideraban alimento de pobres, y abundaban durante los meses en que el agua estaba lo suficientemente fr\u00eda. <\/p>\n
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El primer belga que demostr\u00f3 utilizar camarones como plato fue el chef gante Cauderlier en su libro de cocina de 1868; hasta entonces, este antiest\u00e9tico crust\u00e1ceo no era un ingrediente para los chefs serios. Cauderlier prepar\u00f3 gambas en ‘salsa blanca’ y una especie de vol-au-vent para sus lectores. <\/p>\n
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Se rumorea que la croqueta de gambas se origin\u00f3 en el frente belga de Yser durante la Primera Guerra Mundial. Los abundantes camarones se conservar\u00edan mejor en las trincheras si estuvieran empaquetados en alg\u00fan tipo de hamburguesa. Por as\u00ed decirlo, la antecesora de la croqueta. A\u00fan no est\u00e1 claro qui\u00e9n lo invent\u00f3 en su forma actual, pero est\u00e1 claro que se trata de fre\u00edr. Y los flamencos son maestros en eso. <\/p>\n
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A partir de los a\u00f1os 50, cuando los turistas (extranjeros) descubrieron las costas de Flandes, el camar\u00f3n experiment\u00f3 un auge. Primero en el vaso, como hacemos con nuestro c\u00f3ctel de gambas, luego las gambas en un bol comestible: un tomate ahuecado. Pero la croqueta de gambas se convirti\u00f3 en el \u00e9xito de ventas definitivo. <\/p>\n
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Un relleno cremoso con una corteza crujiente al que cada chef de la costa le da su toque secreto. Pero en cualquier caso, recuerda el caldo de gambas (extra\u00eddo de la cabeza de las gambas), la pimienta de cayena, el lim\u00f3n, las yemas de huevo, la nata y la harina y el panko (pan rallado japon\u00e9s) finamente molido. Y por supuesto camarones. Preferiblemente sin pelar, pero nos resulta dif\u00edcil conseguirlo en los Pa\u00edses Bajos. <\/p>\n
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Adem\u00e1s, pelar es un trabajo duro: una mano entrenada necesita una hora para pelar un kilo de gambas, de las que quedan poco m\u00e1s de 300 gramos. Si sigues la receta de Le Bassin en Visserskaai, en Ostende, podr\u00e1s hacer unas veinticinco croquetas. <\/p>\n
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Por supuesto puedes servirlo con perejil frito. Y una copa de Rodenbach de Roeselare (1821), una cerveza de color rojo y de fermentaci\u00f3n mixta, la llamada marr\u00f3n rojiza flamenca que madura en grandes toneles de madera, los llamados ‘foeders’. Hermosa profundidad, cierta acidez que ba\u00f1a suavemente la dulzura de los camarones. <\/p>\n
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Puede que todav\u00eda llovizne en la costa flamenca, pero en el momento en que muerdes la croqueta de gambas, el sol irrumpe en tu mente. <\/p>\n
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