Con un año de retraso, Wout Bru (53) todavía puede colgarse una estrella Michelin en Durbuy. Así es como el extravagante chef, tras casi una década al margen, por fin vuelve a mezclarse con los grandes. «Se afloja mucho más de lo que pensaba».
Desde el cierre de su restaurante Maison Bru en Provenza en 2014, Wout Bru solo podía llamarse a sí mismo un chef estrella en su mente. Por lo tanto, el año pasado la decepción fue muy grande, cuando los inspectores Michelin pasaron por alto su nuevo restaurante gastronómico Le Grand Verre, a pesar de los elogios en Gault-Millau, donde fue el debutante valón más alto con 16 de 20. “Me sentí un poco castigado, como si tuviera que probarme a mí mismo más”, dice Bru.
Ese recuerdo salado ahora se ha borrado. Durante la ceremonia Michelin, su nombre fue mencionado esta vez en la lista de quince nuevos restaurantes con estrellas. “Uno pensaría, esas estrellas, él las ha tenido todas. Pero sigue siendo el reconocimiento más hermoso”, dice Bru, quien nunca tuvo reparos en el sentido del honor. “Nunca esperé sentirme tan orgullosa y conmovida cuando me permitieron volver a ponerme ese cárdigan blanco. Libera mucho más de lo que pensaba”.
courchevel
El éxito en Durbuy, donde dirige desde hace varios años la rama de restauración del imperio de Marc Coucke, ha estado precedido por un camino lleno de baches, iniciado desde su salida de Provenza. Justo antes del cambio de siglo, Wout Bru abrió Le Bistrot d’Eygalières en la aldea del mismo nombre, que él, como subrayó varias veces, puso en el mapa con su cocina.
En los primeros días, su red como consultor de LVMH, la preocupación por marcas de lujo como Louis Vuitton, no le hizo daño. El negocio recibió su primera estrella después de un año y medio y recibió su segunda estrella en 2005, con el paso de estrellas mundiales como Caroline van Monaco o el piloto de Fórmula 1 Alain Prost. En el invierno trabajaba como chef para el hotel de lujo Le Cheval Blanc en la estación de esquí de moda de Courchevel. Todo salió bien para Bru.
El mistral cambió cuando Bru construyó un hotel fuera del centro de Eygalières en 2009, en el que albergó su restaurante. Mientras está en la televisión flamenca extravagancia exposiciones, entre otras cosas Mi restaurante y Maestro de cocina, es económicamente difícil en Provenza. “Apuntó demasiado alto”, afirmó el año pasado. Sábato, en parte debido a la caída del mercado de valores y a un «así llamado tenedor de libros amigo» en quien resultó no ser de confianza. “Ya no podía pagar un jardinero, así que pasaba más tiempo podando las plantas y manteniendo la piscina que cocinando”.
En 2011, Bru perdió su segunda estrella. El plan anunciado para «contraatacar» resultó en el cierre de Maison Bru en 2014, el mismo año en que se divorció de su primera esposa, Suzy Jacobs. El final del estatus de estrella resultó ser la señal para tomar todo tipo de caminos secundarios. Una brasserie con su ex en Schilde, pop-ups en Amberes y todo tipo de actos de presencia, como en un anuncio de marca de agua Bru o en la cabina de DJ de Tomorrowland, y con demasiada frecuencia también ‘en los libros’ con romances.
bomba radiactiva
“Caminé un rumbo turbulento en Bélgica”, admite Bru. Encontró estabilidad en 2017, cuando Marc Coucke le presentó La Petite Merveille, su proyecto turístico en Durbuy. En el hotel reabierto Le Sanglier des Ardennes, donde una estrella colgó en la pared durante años, Bru es el chef culinario. Primero desarrolla una serie de conceptos comerciales, como la serie de La Bru. Pero no es ningún secreto que Bru quiere añadir un poco más de ímpetu a lo largo de la famosa Place aux Foires.
Parece haber una maldición sobre él por un tiempo. Después de un difícil período de confinamiento, la inauguración prevista de Le Grand Verre en julio de 2021 se ve interrumpida por una bomba de precipitación que cae sobre las Ardenas. El complejo hotelero está bajo el agua. Unos meses después, ha llegado el momento. En el plato Bru mezcla nuevas creaciones con platos de autor de sus mejores tiempos, para la carta de vinos cuenta con la ayuda de Gianluca Di Taranto, el sommelier que se hizo un nombre en The Jane.
“Nos damos cuenta de que Wout Bru ha vuelto a encontrar su temperamento y bravura”, escribe Gault-Millau inmediatamente. Michelin ahora alaba la “sorprendente delicadeza”. Para Bru, es la confirmación que principalmente sabe a más. “Eso puede sonar un poco loco, tener cincuenta y tantos años, pero tengo una familia que me mantiene joven. El impulso de continuar por otros diez años y de dar un paso más alto ciertamente está ahí. Esa es la naturaleza de la bestia.”
Young Chef obtiene inmediatamente una estrella
Además de los nombres establecidos Wout Bru y Willem Hiele, también hubo algunos chefs nuevos que recibieron su primera estrella. Por ejemplo, Manon Schenck (La table de Manon en Grandhan) desafió la violencia de la estrella masculina, y el joven chef del año Mathieu Vande Velde, de solo 24 primaveras, pudo subir al escenario por segunda vez.
Vande Velde, excandidato en el programa de televisión Jefe de cocina y el año pasado sous-chef en La Paix (**), tomó las riendas del reabierto Le Roannay en Francorchamps hace menos de un año. El jurado elogió su “impresionante conocimiento de los productos”, “su técnica” y “su sentido de asociación”, así como “su actitud muy madura”.