Frijoles, arroz, yuca y carne. Eso resume lo que pensamos sobre la cocina brasileña. Pero hay mucha fermentación en las cocinas del país; Incluso parece que se está produciendo una verdadera revolución del queso.
Hay una hormiga en el plato. Una hormiga roja muerta. Ya sea que queramos comerlo de un bocado, junto con el cubo de piña que hace de hormiguero. Vamos, no queremos ser malos, al fin y al cabo estamos en el restaurante más famoso de Brasil, DOM, donde manda Alex Atala.
Atala, también famosa por la serie de Netflix. Mesa del Chef , observa con los ojos ligeramente entrecerrados. Cuando notamos en voz alta que la hormiga sabe a hojas de limón y jengibre, asiente. «Es alimento de la población indígena amazónica. Si les dejas comer hojas de limón y jengibre, dirían que saben a hormigas. Una cuestión de perspectiva”.
Perspectiva: eso es lo que Atala quiere ofrecer a los clientes de sus restaurantes. Una mirada a la riqueza culinaria del país, en la que los ingredientes locales se envasan en la alta cocina. Atala no es el único chef brasileño que bebe de lo que ofrece el país. Un recorrido por restaurantes de Sāo Paulo y Salvador da Bahía muestra el orgullo de los chefs por sus raíces.
palomitas de maíz con piel de cerdo
En Mocotó (literalmente: ‘pierna de ternera’), Rodrigo Oliveira todavía cocina la sopa, a base de huesos y tuétanos y rellena de frijoles y verduras, que su padre elaboraba hace cincuenta años como homenaje a la cocina pobre del interior. El restaurante es un punto de acceso para huéspedes (internacionales), las colas son largas porque no se puede hacer reserva. Pero también puedes beber la caipirinha, el cóctel brasileño de cachaça (licor de azúcar de caña), lima, hielo y azúcar, mientras estás de pie.
O eche un vistazo a Charco, donde Tuca Mezzomo celebra la cocina de su región natal en el sur, también llamada país gaucho, con carnes y pescados a fuego abierto. Y no te puedes perder A Casa da Porco, donde Janina Torres Rueda utiliza todo lo relacionado con este animal, desde palomitas de piel de cerdo hasta una deliciosa panceta lacada dulce.
Esto ha llevado a su restaurante -donde al fondo su exmarido Jefferson Rueda se ocupa del suministro de cerdos de su propia granja- al duodécimo lugar en el ranking. Los 50 mejores restaurantes del mundo empujado. Sin embargo, el taxista también puede comer aquí, porque los precios son sorprendentemente bajos y también aquí sólo se pueden hacer reservas limitadas. Eso hace que sea agradable en la calle.
La mayoría de los brasileños no entrarán fácilmente en uno de estos restaurantes. Y no sólo porque sea caro, sino también porque la cultura alimentaria del brasileño medio es algo más sencilla por naturaleza. El almuerzo favorito de los brasileños (allí comen más comida caliente que aquí) es el prato facto, una sabrosa comida que consiste en diferentes tipos de carne o salchichas, frijoles, arroz, farofa (yuca frita o harina de maíz), papas fritas, lechuga y tal vez alguna pasta. Añade uno de los espectacularmente deliciosos jugos de frutas (guayaba, maracuyá) y listo.
Una auténtica revolución del queso
Para el desayuno, y ocasionalmente entre medio, se come pão de queijo (‘rollo de queso’), un panecillo hecho con harina de mandioca o tapioca, queso rallado, aceite, leche y huevos. Lo más rico es comerlos recién salidos del horno. El plato proviene originalmente del estado de Minas Gerais, pero se ha convertido en un snack nacional. Y también puedes hacerlo aquí en los Países Bajos: al fin y al cabo hay mucho queso, pero hay que buscar harina de yuca.
En Brasil hay mucho queso, parece que se está produciendo una auténtica revolución quesera, como hemos podido comprobar en las queserías especializadas. Hasta no hace mucho, el queso brasileño era mayoritariamente blanco y un poco elástico (el conocido queso de Minas, del citado estado), hoy en día se puede optar por leche cruda tipo ‘gorgonzola’, mozzarella o incluso una especie de comté.
La cantidad de queso no sorprende, porque la población ganadera en Brasil es enorme. Hay la misma cantidad de ganado para una población de 200 millones de brasileños. Los brasileños son notoriamente consumidores de carne (el mercado del pollo también es grande y el de la carne de cerdo está creciendo). En casi todas las ciudades el olor a carne chisporroteante y adobos picantes se eleva hasta las puertas de las numerosas churrasquerías, restaurantes asadores donde a veces disfrazados de gauchos, vaqueros, sirven la carne.
Una de las favoritas es la picanha, el trozo de carne que es mucho menos popular en nuestro país como «cola», pero que ofrece una carne deliciosamente jugosa con un agradable toque graso. Una salchicha linguiça picante también funciona bien a la parrilla, al igual que todas las variaciones de brochetas de pollo. El principal proveedor de carne de vacuno es el cebú blanco, la carne con un curioso bulto en el cuello. A menudo se cruza con ganado Charolais. Casi todo el ganado es Rango libre (Rango libre) . Las salsas picantes se suelen servir con platos de carne y farofa como guarnición.
Tradiciones culinarias de África
También nacional, también sencilla, es la feijoada. Un sustancioso guiso de frijoles con cerdo, chorizo y ternera. Es un vestigio y un homenaje a la rica tradición culinaria que se remonta a la época de la esclavitud. La época en la que los más pobres -léase: los esclavizados de África- convertían los últimos restos de cerdo, como orejas o rabo, en un guiso con frijoles negros baratos. Nutritivo, sobre todo cuando posteriormente se le añadieron otros ingredientes como arroz, yuca o repollo. Una comida muy copiosa, que también nos sirvieron en Alex Atala de forma alternativa con morcilla.
Hablando de esclavitud: visite Salvador da Bahía, el lugar donde se comerciaba con esclavos africanos desde barcos en el siglo XVII. Nuestra Compañía de las Indias Occidentales también dejó allí sus huellas sangrientas. El barrio de Pelourinho, con su antigua arquitectura colonial, es un recordatorio de ese período oscuro.
La cultura africana también ha dejado su huella en el ámbito culinario. Piense en la moqueca, un guiso de pescado con leche de coco, aceite de palma y hierbas frescas. Cocinada lentamente al fuego, mezclada o servida con alguna fruta tropical, es una comida divina. Una especie de curry, pero sudamericano. “Siempre que estoy en Europa voy a un restaurante indio porque su curry me recuerda a la moqueca”, dice Dante Bassi, del restaurante Manga en Salvador.
Este es un restaurante que nos ha hecho perder el corazón, porque Dante y su mujer Katrin, originaria de Alemania pero bahiana de corazón alegre, cocinan tan bien que hasta nuestro compañero de mesa Albert Adrià, del antiguo restaurante El Bulli, casi se echa a llorar. ojos. Porque esto es Bahía, hospitalidad, vivacidad, la región donde la samba en las calles y en los bares más pequeños pone en movimiento a la gente. Tomar una cerveza o una caipirinha en Café e Cana, donde alrededor de una mesa ocho músicos –una señora de casi ochenta años al tambor, un guitarrista de apenas dieciocho– hacen bailar los cuerpos hacia la calle.
Pastel de frijol tradicional
Come un acarajé en la Jaciara de Jesús Santos, conocida como Cira. El acarajé es un patrimonio cultural de Bahía, un pastel de frijoles preparado de manera tradicional, donde los frijoles se muelen, se sazonan y luego se fríen en aceite de palma hirviendo. Se puede rellenar con pimiento, vatapá (guiso de camarones), caruru (con okra y frutos secos), camarones secos y ensalada.
El plato también tiene un valor simbólico considerable. Es originario del Golfo de Benin en África occidental (donde se llama acará) y fue traído a Brasil con esclavos de esa región. Y Cira hace el más rico de todo Salvador.
Finalmente, visite el mercado Feira de Sāo Joaquim, donde la comida se presenta en su máxima expresión. Puesto con ganado -principalmente pollo-, carnes crudas y secas colgando al calor, pescados de todas las formas, tamaños, olores y verduras de todos los tamaños y colores. Una cruda realidad muy alejada de la alta cocina paulista. Esto también es Brasil.