Durante años, el chef griego George Kataras trabajó para él, y durante 26 días él y sus compañeros lo poseyeron: una estrella Michelin. Pero a partir del domingo lo volvieron a perder. “Si ya no tienes un restaurante, ya no tienes una estrella”. Kataras, un sombrero de cubo rosa y brazos llenos de tatuajes, está sentado en la terraza del restaurante Vanderveen en Beethovenstraat de Ámsterdam. Es sábado por la tarde y hora de la última cena junto a sus compañeros en una larga mesa bajo el sol.
El propietario Thijs Koster ha comprado una pizza y hay regalos de despedida en un rincón. Sobre la mesa hay mozzarella extra, rúcula y queso parmesano. El sommelier Mohamed Aous raspa un poco más de trufa en las pizzas y las espolvorea directamente en la boca de unos pocos. El ambiente es alegre, pero también deprimido a veces. Porque rara vez lo más destacado de un restaurante habrá terminado tan rápidamente en un punto bajo.
Sobre el Autor
Elsbeth Stoker informa como reportera regional de de Volkskrant desarrollos en Amsterdam y sus alrededores. Anteriormente escribió mucho sobre la policía, la justicia y el crimen. Entre otras cosas, realizó el premiado podcast Área gris sobre un controvertido método encubierto.
Hace menos de un mes, Kataras, Aous y Koster subieron al escenario del teatro DeLaMar para recibir su primera estrella Michelin. “Ese fue un sueño hecho realidad”, dice Kataras. Y ahora se acabó.
Porque aunque Vanderveen a menudo estaba lleno, el restaurante no era económicamente viable. “La imagen es que las cosas van muy bien en la industria de la restauración después de la corona”, dice Koster. Pero, dice, ‘detrás de escena, las cosas a menudo no son tan halagüeñas’.
Y eso no solo se aplica a Vanderveen, dice Jos Klerx, especialista en catering de Rabobank. ‘Si observa la facturación en la industria hotelera, es comparable a los años anteriores a la corona. Pero para los empresarios hay bastantes nuevos desafíos.’
Mayores precios de la energía y los alimentos
Durante la pandemia, el gobierno acudió al rescate de restaurantes y cafeterías pagando parte de los gastos de personal, entre otras cosas. Además, a las empresas se les otorgó un aplazamiento en el pago de sus impuestos. “Pero ahora que la deuda tributaria tiene que ser pagada, y los empresarios están luchando con los precios más altos de la energía y los alimentos”, dice Klerx. ‘Además, los costes salariales han aumentado y se ha vuelto difícil encontrar personal bueno y suficiente.’
Según Klerx, son principalmente los restaurantes y cafés que comenzaron justo antes de la corona los que ahora están cerrando. ‘Cuando empiezas, te endeudas mucho y vemos que este grupo en particular ya no puede permitírselo’. No resulta tanto en más quiebras, sino en más cierres.
Koster fundó Vanderveen en 2018. Inicialmente, el restaurante era un bistró, pero en 2019 decidió centrarse en la ‘cena funky refinada’, con una cena de nueve platos desde 105 euros. VolkskrantEl crítico Hiske Versprille describió el restaurante como “un establecimiento moderno y dinámico”, con un ambiente exuberante y vibrante.
La decisión de detenerse, dice Koster, se había estado tomando durante algún tiempo. Finalmente lo tomó en abril, justo antes de que el restaurante obtuviera una estrella Michelin. Tras esa noticia, las dudas sobre su decisión asaltaron un tiempo, admite. “Pero debido a la inflación y los costos laborales más altos, llegamos a un punto en el que tuve que decir: oye, espera un minuto. Podríamos haber seguido adelante y esperar que las cosas mejoraran. Pero entonces nos habríamos arriesgado a la bancarrota. ¿Y quién puede decir que no habrá otro problema nuevo el próximo año?
Personalizar menú
Es una historia que Pim Evers de Koninklijke Horeca Nederland ha escuchado más a menudo recientemente. Aunque destaca que sobran los establecimientos de hostelería en los que las cosas van bien. “Pero también hay cosas que penden de un hilo”. Mientras que antes un restaurador tenía que calcular cada temporada si el negocio aún estaba bien organizado, según él, ahora los restauradores tienen que hacer esto cada pocas semanas. ‘Ahora hay que vigilar mucho más de cerca el lado de los costos. Si usa un aceite que se ha vuelto un 600 por ciento más caro, en realidad tiene que ajustar su menú.’
Y eso es difícil si quieres servir platos creativos y complejos, dice Koster. “Los márgenes se han vuelto cada vez más pequeños. Mira nuestro pollo con trufa y brócoli salvaje, por ejemplo. Preparar ese plato lleva a un cocinero unas tres horas. Casi todo el pollo se usa y se prepara a su manera. Al final, un pollo rinde para seis cubiertos. ‘La gente que trabaja aquí no gana salarios generosos. Trabajan aquí porque quieren contar una historia sobre la comida, mostrar lo que pueden hacer. Piensan largo y tendido sobre un plato.
caras impresas
Y en lo que a él respecta, los consumidores deberían tomárselo más en serio. Su restaurante puede recibir de 30 a 35 comensales cada noche. Si están llenos, obtienen ganancias. “Pero tan pronto como los invitados cancelen, tenemos que concentrarnos en eso. No tenemos espacio para acomodar momentos menores. Justo esta semana, dos señoras que habían reservado se fueron después de dos copas de vino y otras tres no se presentaron.
Eso no sucederá en esta última noche, dice Kataras, quien come rápidamente una porción de pizza. El resto del personal ahora está ocupado con galletas y pastel de chocolate. Solo un ratito y luego todos tienen que prepararse por última vez para servir la cena. Cuando Koster se pone de pie para dar un breve discurso, sus rostros están deprimidos. “Chicos, no hay manera de agradecerles lo suficiente. Trabajaste muy duro, el mes pasado hubo la euforia de la estrella Michelin, y ahora tenemos que parar. Él mismo todavía está teniendo dificultades para tragarlo. “Me va a llevar un tiempo aceptar esto”.