Un par de cocineros que difícilmente podrían ser más diferentes. Michael Tusk es el propietario de Cotogna y Quince en San Francisco, que cuenta con una estrella Michelin, y ambos se especializan en platos de inspiración italiana. Un tipo lacónico que se formó con Alice Waters y Paul Bertolli en Chez Panisse, se eleva sobre todos, un gigante en uniforme de chef y delantal. Dora Caltabiano es la abuela siciliana por excelencia. Cocinera residente en Rocca delle Tre Contrade, la villa en el este de Sicilia donde nos encontramos, proviene de la cercana ciudad de Giarre, no es reacia a regañar amablemente a nadie (incluido su jefe) cuando se equivocan, y es tan diminuta que apenas se eleva sobre las ollas en su estufa. Sin embargo, aquí están, dando una clase magistral de pasta a una cocina llena de estudiantes.
Es la primera de varias clases en un retiro culinario de una semana, que combina lecciones sobre cómo hacer ragú de paleta de cerdo, arancini y cannoli, entre otros platos sicilianos favoritos, con excursiones a mercados de alimentos, bodegas y atracciones cercanas.
Nuestra base para la semana es una villa rodeada de limoneros que se encuentra en una colina con vistas espectaculares del monte Etna y el mar Jónico. Roca delle Tre Contrade data de 1850 y ha sido restaurado por los propietarios Jon Moslet y Marco Scire como una propiedad de alquiler con una piscina infinita, cancha de tenis de tierra batida y una suite de 12 habitaciones con baño. Inspirándose en un curso de tres meses que tomaron en la escuela de cocina Ballymaloe de Darina Allen en el condado de Cork, la pareja también convirtió la antigua bodega en una enorme cocina de demostración donde los invitados pueden asistir a talleres de cocina organizados por Caltabiano y los mejores chefs, incluidos Skye Gyngell, Merlin Labron-Johnson y Christian Puglisi. Después de este, su primer taller, Tusk regresará con su esposa y socia comercial Lindsay para un seguimiento la próxima primavera.
Nuestra clase magistral de pasta comienza con una sesión informativa de Tusk sobre las diferentes tradiciones de pasta al huevo, de trigo blando y de trigo duro. También nos instruye sobre el casi imposible, o eso me parece, el juego de manos necesario para hacer trofie, una pasta ondulada de Liguria formada con la palma de la mano. Luego Caltabiano nos muestra su método para hacer macarrones sicilianos, usando los rayos de un paraguas. Su esposo reutiliza paraguas viejos precisamente por esta razón. Presiona una masa de masa sobre la delgada banda de metal y la extiende, produciendo un tubo de pasta que es un poco más grueso alrededor del centro. “¡Piú fuerte!” ella dice de mis intentos demasiado cautelosos.
Flores de calabacín © Øivind Haug
Pasta fresca en Rocca delle Tre Contrade © Øivind Haug
Quizás el alumno más atento de la clase sea Tusk, que estira el cuello con su iPhone, ansioso por no perderse nada. Él está particularmente impresionado por su floritura final, cuando dos macarrones se giran al mismo tiempo con ambas manos. «Tengo que hacer eso», se maravilla más tarde. “Cada vez que estás uno al lado del otro [with another cook], aprendes más”, dice sobre los beneficios del aprendizaje práctico. “Esos momentos se quedan contigo. Es lo que prosperan los chefs. Esos pequeños toques. Y ser respetuoso de las tradiciones. Dora cocina de forma muy natural, con respeto por Sicilia. Me encanta eso.
Para Tusk, este viaje inaugural a Sicilia ha tardado mucho en llegar. Visitó Italia por primera vez en la década de 1990 con Paul Bertolli, cuando trabajaba con él en Chez Panisse. La pareja buscaba barriles para hacer y envejecer vinagre balsámico. Su tonelero, un hombre llamado Francesco, los llevó a recorrer restaurantes, bodegas y acetato en Emilia Romagna, donde Tusk desarrolló por primera vez una comprensión de los productos y la regionalidad italianos.
El autor en la cocina © Øivind Haug
“Recuerdo que Francesco nos llevó a cenar a la casa de su madre”, dice. “Fue al patio trasero, recogió algunas ortigas e hizo tortelli con ricotta y ortigas silvestres”. Cuando en 2003 abrió Membrillo, un restaurante de inspiración italiana que celebra los productos de temporada del norte de California, disfrutó usando ingredientes que estaban disponibles en California pero que rara vez estaban en el menú. También disfrutó sirviendo platos regionales como agnolotti del plum, que pocos chefs estadounidenses preparaban. “Era el mejor cumplido cuando la gente de Piedmont entraba y decía que el plato les recordaba a su hogar”.
A pesar de las extensas giras por Umbría, Toscana y otros lugares, Tusk nunca llegó a visitar Sicilia. Pero la región siempre lo intrigó. Recuerda el catering de una fiesta a principios de la década de 2000, donde los invitados recibieron bombones de pistacho siciliano. Tusk terminó llevándose a casa cinco cajas. «Todas las noches me gustaría comer uno», dice. “Empecé a soñar con esos increíbles dulces”. Pero su amor por los productos sicilianos se extiende a muchos otros ingredientes y platos, incluidas las almendras, las alcaparras, los aceites de oliva y el vino de la región.
De pie en el patio, Tusk nos enseña cómo podar las alcachofas, cortando los bulbos como un manicurista antes de dejarlos caer en macetas con limones cortados a la mitad con agua. El domingo, Tusk rompe una cabra de primavera entera procedente de una carnicería a medio camino del Etna, bajando su cuchillo para arrancarle las articulaciones con las manos. Pero nunca está más animado que en un viaje a la pescadería local en Riposto, donde, eligiendo entre la pesca del día, ve un alijo de sardinas plateadas. El vendedor amontona una masa viscosa en el dorso de su mano, que sorbe como si fuera caviar. Sabe delicioso. En el mercado cubierto a la vuelta de la esquina, Tusk compra barba de monje, puntarella y naranjas sanguinas, todo lo cual aparece para el almuerzo. Hay platos de salmonete crudo con pinchos de cítricos y semillas de calabaza asadas en ceniza; dorada cocida con naranjas Tarocco, hinojo y verduras; y trofie en un sugo de erizo de mar, almejas y pepperoncini.
No hace falta decir que comemos generosamente en todo momento. Y las noches son eventos divertidos donde los invitados intercambian historias sobre el vino siciliano y Tusk deja escapar algunos de los rasguños y bromas que han coloreado su vida como chef. Sin embargo, es nativo de Nueva Jersey, así que no esperes que endulce nada más que dulces.
El taller 2023 de Michael Tusk en Rocca delle Tre Contrade tendrá lugar del 15 al 22 de abril, desde 8.300€; elviajeropensando.com. Ajesh Patalay viajó como invitado de Roca delle Tre Contrade