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Roula Khalaf, editora del FT, selecciona sus historias favoritas en este boletín semanal.
Estoy maldecido por una lujuria inmoderada por las hamburguesas baratas. Sí, lo sé. Lo omití en mi CV cuando solicité este trabajo. En mi defensa, esto no es sólo la avaricia de un tipo gordo al que le encanta beber droga, aunque sí lo es en gran medida. También hay un lado más elevado en todo esto. Me encanta lo que las hamburguesas me han enseñado sobre ciencia, historia social, comportamiento humano, economía e ingeniería.
Considere la hamburguesa «aplastante». Un gran fenómeno en las redes sociales donde, al parecer, todos los que tienen suficiente coordinación física para apuntar con un teléfono al resultado ahora pesan porciones de carne picada más pequeñas que nunca, las hacen bolitas y las aplastan en la plancha con un espátula. El gran descubrimiento es que la corteza de la hamburguesa, donde se ha producido la reacción de Maillard, será más crujiente, más oscura y más llena de sabor interesante. La hamburguesa gourmet, espesa y jugosa, es rechazada. No se intenta conservar un interior «medio cocido» y se agrega humedad con salsas, queso y otros ingredientes. Para algunos, esto les parecerá una herejía.
Pero primero, desafiemos sin miedo los mitos históricos. Es cierto que en Hamburgo, Alemania, existía una tradición de fabricar salchichas curadas de carne picada, pero aunque es tentador extender eso a una narrativa en la que viaja a Estados Unidos, a través de la isla Ellis, para convertirse en un Big Mac, no es así. Realmente no me levanto. Si quieres la historia completa, te recomiendo que leas el magistral libro de Josh Ozersky. La hamburguesa: una historia. Pero para truncar crudamente su tesis, el concepto de hamburguesa servida en un panecillo se desarrolló más como una función natural de la ineludible lógica empresarial estadounidense y del capitalismo de principios del siglo XX que de la charcutería y la inmigración alemanas. Se trataba de convertir mecánicamente recortes económicos de carne de vacuno comercial en porciones casi adictivamente deliciosas y fáciles de digerir; Productos idénticos creados por personal no cualificado, servidos rápida y cómodamente en una “línea de producción” puramente taylorista. La hamburguesa es la mejor representación abreviada del sueño americano que jamás hayas visto.
No seamos tímidos aquí. La hamburguesa se desarrolló como una forma de utilizar el subproducto cárnico más barato y duro. La picadora de carne simplemente mastica previamente el producto, por lo que nosotros no tenemos que hacerlo. No debemos eludir la verdad de que la hamburguesa es muy barata y no debemos ocultar que a veces contiene algunas materias primas de mala calidad. Pero tampoco debemos negar que es deliciosamente delicioso y que al menos merece un examen adecuado.
Una de las posturas más brillantes de Ozersky es que la hamburguesa no existe, en ningún sentido filosófico, sin el panecillo. La hamburguesa nunca se consume sola (Ozersky no reconoce las “hamburguesas desnudas”). Sólo funciona en sinergia con los demás elementos. Las recetas de hamburguesas de carne picada o molida existen desde hace siglos. Desde la época de la cocinera inglesa del siglo XVIII Hannah Glasse en adelante, muchos libros de cocina nacionales contenían recetas del «filete de Salisbury», un tipo de pastel de carne aplanado en forma de filete y a menudo aderezado con una salsa. Esto no era en ningún sentido una hamburguesa, sino más bien una forma de preparar un plato económico para una familia, de “falsificar un bistec”.
La hamburguesa, tal como la conocemos, es un concepto completamente diferente y más moderno. Algo diseñado para ser comido con la mano al volante de un automóvil gigante con aletas cromadas mientras avanzas por una interestatal. Requiere que adoptes una visión de conveniencia y prosperidad, mientras confías en que la hamburguesa no goteará sobre tu camisa de nailon. Una hamburguesa es una porción de carne picada, sin duda, pero en sí misma no sabe mucho. En realidad, está ahí solo para recordarle texturalmente que está comiendo carne de res (la carne premium y de alto estatus), mientras que la salsa, los pepinillos encurtidos y el queso aportan el sabor. El panecillo significa que no necesita vajilla, cubiertos ni siquiera una mesa para sentarse, y la identidad de marca de la cadena de comida rápida de su elección (que incluye 100 por ciento de confiabilidad de sucursal en sucursal) está ahí para brindarle la cálida sensación de pertenencia, incluso cuando estás comiendo solo.
Para la hamburguesa, los cortes de carne más baratos están muy picados, por lo que siempre quedarán tiernos. Pero a diferencia de la carne cara, la hamburguesa en sí no tiene que mantenerse jugosa y poco cocida en el centro. Todo el sabor proviene de la reacción crujiente y dorada que tiene lugar en el exterior, por lo que cuanta más superficie pueda proporcionar, mejor sabrá la construcción terminada.
Es fácil darse cuenta de que se puede duplicar la superficie sabrosa de un peso determinado de carne haciendo dos hamburguesas finas en lugar de una gruesa. Entonces, la idea realmente demoníacamente inteligente es construir la hamburguesa terminada con tres capas de pan, de modo que ambas hamburguesas estén en contacto con una fina rebanada de pan sin adornos, que puede absorber cualquier grasa y jugo que pueda derramarse sobre la parrilla. . No se desperdicia ni una gota de sabor.
Nadie tuvo que inventar la hamburguesa de dos pisos con queso americano y humedecida con una salsa rosa chillona a base de ketchup, mostaza y mayonesa. Fue una inevitabilidad evolutiva.
Realmente nunca entendí la hamburguesa pija. En parte, no podía soportar pagar tanto por un pan lleno de carne picada. Pero, sobre todo, nunca he podido dislocarme la mandíbula inferior como una anaconda para consumir algo que tenga el doble del tamaño de mi puño porque está repleto de extras de valor añadido. En términos económicos, históricos y de ingeniería, no tenía sentido.
El resplandeciente ascenso de la hamburguesa smash no es solo un destello de la sartén, la última tendencia génica de Instagram o incluso algo particularmente novedoso. Más bien, es un bienvenido redescubrimiento de los orígenes. Para aquellos de nosotros obsesionados con este tipo de cosas, es una circularidad agradable. Cierre silencioso del ciclo de vida natural de la hamburguesa.
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