Es una mañana de miércoles lluviosa en el barrio mexicano de San Rafael. En un pequeño parque, la gente pasea a sus perros, los vendedores ambulantes exponen sus productos y los taxistas se quedan quietos, fumando cigarrillos y con cara de aburrimiento. Y a lo largo de la Avenida Ribera de San Cosme, una calle ancha que atraviesa este tradicional barrio de clase media, hay una larga fila de personas esperando temprano en la mañana a que un discreto restaurante de tacos abra sus puertas.
Lo conseguí a mediados de mayo. El Califa de Leónuna taquería que cuenta desde hace más de cincuenta años con un modesto pero fiel grupo de clientes en el barrio de San Rafael, una estrella Michelin.
La Ciudad de México tiene alrededor de once mil restaurantes de tacos registrados, pero este lugar recibió una estrella. Es la primera vez que un puesto de tacos recibe un premio gastronómico de estas características.
“Elemental y puro”, así llamó el jurado de Michelin a los tacos El Califa de León.
Desde entonces, ha habido enormes colas, a veces de hasta tres cuadras, frente al restaurante. Mexicanos y turistas hacen cola durante horas para degustar un taco premiado.
Una placa patrocinada por Coca-Cola, una campana extractora grande y brillante, una amplia bandeja para hornear y una caja registradora y un frigorífico en la esquina izquierda. Una mujer prensa la masa en una prensa para tortillas, un hombre mayor arroja trozos de carne finamente cortados a la parrilla.
Sin la enorme cola de clientes hambrientos, este es un restaurante como tantos otros, un lugar donde el mexicano medio durante su pausa para el almuerzo compra un taco y una lata de refresco por unos euros y lo devora rápidamente en un plato de plástico, mirando la el tráfico pasa.
‘No cambiado por estrella’
Aparte de la enorme afluencia de clientes El Califa de León Desde que recibe la estrella Michelin todos los días, no ha cambiado mucho para el restaurante, dice el chef Arturo Rivera Martínez. “Seguimos haciendo los mismos cuatro tacos, con los mismos platos. Los precios siguen siendo los mismos, al igual que el servicio. Si esta fórmula es buena para una estrella Michelin, entonces no hay razón para que la cambiemos”, afirma, secándose la frente sudorosa con el delantal.
La concesión de la estrella Michelin a mediados de mayo fue una completa sorpresa, afirma Rivera, pero lo puede explicar de alguna manera. “Un menú sencillo, platos frescos y buena carne son la esencia de un buen taco”.
El restaurante tiene cuatro tacos en el menú, con bistec, chuleta de cerdo, costilla de res y la Gaonera, que lleva el nombre de un famoso torero. “El filete de ternera en rodajas finas se prepara por expertos al momento, sazonado únicamente con sal y un chorrito de lima”, escribe el jurado de Michelin. Si lo deseas, puedes agregar una cucharada de salsa picante sobre el taco después de ordenarlo. La pregunta que tienen muchos clientes que hacen cola para el restaurante es si los tacos aquí son en realidad mucho más especiales que los tacos de otros lugares de la ciudad.
‘Reconocen la cultura gastronómica mexicana’
Pero para Juan Montecinos, que viajó media hora en metro para degustar los famosos tacos, el premio Michelin es algo más que este lugar específico.
“Es un reconocimiento a la cultura gastronómica mexicana, a la calidad de la comida que puedes conseguir aquí en cada esquina, a nuestros platos que se comen en todo el mundo”, afirma. Cuando ha probado su taco 45 minutos después, lo repite. “Este ciertamente no fue el mejor taco que he comido. Pero esto demuestra que el reconocimiento de la calidad no es sólo para los restaurantes caros, sino también para los restaurantes más pequeños”.
Y así todo el mundo puede comer en un auténtico restaurante Michelin de Ciudad de México por unos 4 euros. Si obtienes el mejor taco del mundo es una cuestión de gusto personal, pero el hecho de que el taco de renombre internacional finalmente esté obteniendo el reconocimiento culinario que merece proporciona un sabor extra bueno para los muchos mexicanos en la fila.