El buen francés es difícil de hacer. También es conocido por un restaurante profesional.
¿Cómo conseguir un buen francés en casa? El gerente de operaciones de la cadena de hamburguesas Friends & Brgrs brinda una solución a esta pregunta de la eternidad Isak Fagerholm.
Sabe de primera mano que los franceses son difíciles de preparar.
En la cocina de casa, probamos cómo hacer papas fritas con una receta de restaurante. Los resultados de la prueba están al final de la historia. Eeva Paljakka
– Cuando abrimos nuestro primer restaurante en Pietarsaari en 2014, probamos diferentes métodos para hacer francés. Obtuvimos los mejores resultados cocinando primero las papas fritas en agua y luego dos veces en aceite, dice Fagerholm sobre el comienzo de la cadena de hamburguesas.
Las pruebas fueron muy bien y se encontró una receta adecuada, pero ya no funcionaba cuando había que tomar cientos de dosis al día.
Fagerholm dice sin rodeos que el primer verano fue terrible para los franceses.
– Los franceses no eran homogéneos. Comenzamos a hacer nuevas pruebas, cambiando papas, tiempos de cocción, métodos muchas docenas de veces durante ese verano.
Isak Fagerholm es responsable de la calidad del francés de Friends & Brgrs. Amigos y hermanos
Aunque ahora la receta francesa se ha perfeccionado y la calidad está en orden, las pruebas continúan todo el tiempo. La variedad de papas fritas de Friends & Brgrs cambia muchas veces durante el año.
Ahora estamos viviendo el momento más difícil para la patata, cuando la cosecha vieja ha estado guardada durante mucho tiempo y todavía no hay nueva.
Durante el almacenamiento, la cantidad de fécula de patata aumenta y cuando se cocina se convierte en azúcar. El azúcar, en cambio, se quema fácilmente cuando se fríen las patatas. Esto, a su vez, significa que en una freidora, la papa se oscurece antes de que su superficie se desmorone adecuadamente. Una patata oscura y de piel blanda es cualquier cosa menos buena.
Cada mes, cada par de papas fritas, la variedad de papas cambia.
– Esto se hace particularmente difícil por el hecho de que la misma variedad del mismo agricultor puede ser completamente diferente al año siguiente. Eso significa que estamos constantemente buscando una nueva variedad y haciendo pruebas.
En la primera etapa, los palitos de patata se hierven en agua. Amigos y hermanos
Friends & Brgrs tiene 6-7 proveedores de papas diferentes. Una cadena de 14 restaurantes compra patatas al por mayor o directamente al agricultor.
– Siempre compramos la mejor variedad, que además está disponible en grandes cantidades. Necesitamos alrededor de 400-500,000 libras de papas al año.
¿Qué cree Fagerholm que son unas buenas patatas fritas?
– Está dorado por encima y la piel de patata está crujiente. La papa en el medio es como puré de papas, con una textura aireada, describe Fagerholm.
El tamaño de la papa depende de las preferencias del comensal, pero las papas de Friends & Brgrs son un poco más gruesas de lo normal, el ancho de los palitos es de 12 x 12 mils.
Las papas no necesitan ser peladas, ya que la cáscara tiene buen sabor.
Según Isak Fagerholm, la salazón solo puede fallar si se pone demasiado al principio. El francés lo come con mayonesa. Amigos y hermanos
Haga papas fritas caseras en casa
Fagerholm revela cómo se hacen las papas fritas, que se han vuelto populares entre Friends & Brgrs.
La única materia prima son las patatas domésticas, el aceite de colza y la sal.
1. Corte palitos de 1-2 cm de papas harinosas. Las papas no necesitan ser peladas.
2. Hierva bien el agua en una cacerola grande y coloque los palitos de patata en agua hirviendo durante unos 5-7 minutos.
Las papas deben estar blandas y casi maduras, pero no se romperán.
3. Escurrir los palitos de patata cocidos por el agujero y dejar secar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos y que el agua se evapore.
Luego ponga los palitos de papa en el refrigerador o congelador para que se enfríen durante al menos una hora. El aire frío seca las patatas, porque la humedad es enemiga de lo crujiente.
4. Precaliente el aceite de colza en una cacerola o freidora a 150 grados.
5. Freír los palitos de patata a 150 grados durante unos 5 minutos hasta que la patata esté ligeramente coloreada.
6. Retire las patatas del aceite con un colador o una cubeta y déjelas enfriar primero a temperatura ambiente durante 30 minutos y luego en la nevera o el congelador durante al menos una hora.
7. Precaliente el aceite de colza en una cacerola o freidora a 180 grados.
8. Freír los palitos de patata a 180 grados durante unos 3 minutos hasta que suban a la superficie del aceite y adquieran un bonito color marrón dorado.
9. Sazone las papas fritas con sal marina y sirva de inmediato.
Las variedades de patatas francesas de Friends & Brgrs cambian varias veces al año. Amigos y hermanos
¡Consejos!
- Compra papas harinosas, como la Rosamunda.
- El mejor resultado llega con la ayuda de una pequeña freidora, que se puede adquirir para uso doméstico por unos 50 euros.
- Hervir y freír las patatas en porciones lo suficientemente pequeñas para que el resultado sea uniforme.
- Puedes preparar el francés con antelación. Después de los pasos 1 a 6, las papas permanecen cubiertas en el refrigerador hasta un día antes de los pasos finales.
- Un kilogramo de papas es suficiente para 3-4 personas.
- Las papas no necesitan ser peladas, pero puedes pelarlas si lo deseas.
El reportero probado en casa
Creo que el primer paso funciona bien, aunque valoro cómo corto palos gruesos.
Dejo las papas hervidas en mi opinión como un aliado adecuado. Tenía miedo de cocinarlas para la mousse, pero todas las papas picadas se quedan en la pila.
Como empiezo a cocinar demasiado tarde en la noche, pongo las papas frías en una caja con tapa y las refrigero durante la noche. Ya no tengo tiempo para hacer otra cocción hoy, aunque sería deseable de acuerdo con las instrucciones.
Día dos. No tengo una freidora, así que cocino las papas en una cacerola. El termómetro para freír muestra que la temperatura del aceite es inferior a 150 grados. Empané las primeras papas en una cacerola. La temperatura del aceite baja inmediatamente.
Freír las patatas en varias tandas, pero una vez la temperatura no es la ideal, aunque cambio la temperatura de la vitrocerámica. Alan entiende por qué Isak Fagerholm recomendó la freidora. No calculo exactamente el tiempo de fritura, pero confío en que la patata esté apta cuando la superficie empiece a dorarse. Gran error.
Nuevamente, las papas hervidas se dejan reposar sobre papel de cocina en una tabla para cortar. Los pondré en el refrigerador nuevamente por la noche.
Tercer día y tercera cocción. La superficie de la papa claramente se ve húmeda. Fagerholm advirtió que la humedad es enemiga de la frescura. Seca las patatas con papel de cocina.
Ahora tomo el cronómetro y mido el tiempo de cocción con precisión.
Resultado:
Las papas son adecuadamente crujientes en la superficie, pero en el medio no son una musa blanda (excepto las más pequeñas de todas).
Ciertamente cometí varios errores: palitos de papa demasiado gruesos, demasiado corto el primer tiempo de cocción (tal vez), demasiado corto el segundo tiempo de cocción (tal vez), la temperatura del aceite fluctuó demasiado. También podría haber demasiado almidón en la papa.
Algunas de las patatas ya se acercan al sabor que buscas. Es reconfortante que hacer papas fritas no sea fácil ni siquiera para los profesionales.