Los antiguos postres holandeses y delicias relacionadas suelen tener nombres deliciosos. Arroz con leche. Abominación del agua. Punto en el agujero. Gachas de cordero. Tres en la sartén. Pondrías tu cuchara en esas palabras con gusto, ¿verdad? Lo mismo ocurre con el clásico de hoy, que ha sido solicitado por nada menos que tres lectores. Aunque me costó un poco darme cuenta de que se trataba del mismo manjar tres veces, porque circulan diferentes nombres: poffert, boffert, hervidor de agua, jack-in-the-bag, hermano. (No puedo enfatizar lo suficiente lo mucho que estoy aprendiendo de esta serie clásica y lo feliz que estoy de recibir sus solicitudes).
Permítanme primero compartir lo que leí en El libro de repostería holandés Por Gaitri Pagrach-Chandra. El ‘Poffertbrood’ adornaba a menudo las mesas de los ricos en el siglo XVII, pero con el paso de los siglos fue consumido por cada vez más sectores de la población. Se trataba de un pudín firme y compacto que se preparaba en una sartén al fuego y se servía como plato principal, guarnición (con legumbres: inteligente, porque así se conseguían todos los aminoácidos esenciales) o como postre. La receta difería según la región. El pudín se puede hacer con harina de trigo, harina de trigo sarraceno o ambas. A veces se añadían pasas y/o grosellas y/o pechuga y/o cubitos de tocino frito. El poffert se comía caliente, con salsa de almíbar.
Aunque en gran parte de los Países Bajos se llamaba poffert, en Drente se utilizaba el nombre boffert. Este boffert de Drenthe no debe confundirse con el boffert frisón, que es un turbante. Para hacer las cosas un poco más complicadas –o quizás debería decir: más interesantes– la misma masa también se podía cocer al vapor en un molde para pudín con tapa y entonces se llamaba pastel de caldera. Y cuando la masa se vertía en un paño y se hervía en una cacerola con agua, se llamaba jack-in-the-poke.
Eso deja el nombre hermano. Esto se utiliza, por ejemplo, en una colección de recetas de 1950 de la escuela Huishoudschool de La Haya. El ‘broodje o poffer’ se cocina primero en una sartén al fuego y luego se cuece en el horno. Y con eso de hornearse en el horno, queridos lectores que aún no han abandonado por culpa del turrelurismo agudo, volvemos a acercarnos mucho al hermano Hoorn, también un viejo clásico holandés, pero que, a pesar del nombre, ya no está entre nosotros. Los cubiertos se caen. Mientras que con el poffert, el boffert, el bizcocho, el jack-in-the-bag y el brother seguimos hablando de un pudín, un pudín parecido al pan, pero pudín al fin y al cabo, un hermano Hoorn es en realidad un pan, es decir, un pan ricamente relleno. , pan dulce con pasas.
Y aquí pasamos a otro libro, el recién publicado. Libro de cocina de Frisia occidental de Thijs y André Dekker, en la que estos hermanos buscan los sabores de su juventud. André es un artista visual y realizó hermosos dibujos con pincel y tinta de la campiña de Frisia occidental. Thijs se formó como chef y escribió historias y recetas. Su libro contiene una receta para el broeder Hoornse, es decir, el pan. Pero también uno para un hermano cocido, o Jack-in-the-Pocket. Esa receta proviene del tío Cor Dekker, uno de los ocho hermanos de su padre, que era monje en el monasterio benedictino de Egmond. El hermano Cor cocinó allí para sus hermanos durante 46 años. La sobriedad era una ventaja. Sólo salsa de almíbar, una mezcla de mantequilla, almíbar y agua, estaba permitida, no, había que ser generoso con ella.
El hermano Cor murió de corona hace unos años a la edad de 97 años. Es bueno que su ‘hermano Cor hermano’ siga vivo gracias a sus primos.